Bandeja Paisa (plato colombiano de frijoles, arroz y panceta de cerdo)

• 300 g Frijoles pintos secos
• 350 g Panceta, con piel
• 4 dientes Ajo
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 300 g Arroz blanco de grano largo
• 90 ml Aceite vegetal
• 3 medianos Tomate, maduro
• 6 Cebolleta
• 2 cdtas Comino molido
• 400 g Carne picada de ternera
• 2 Plátano macho, muy maduros
• 4 Huevo
• 1 Lima

1. Pon los frijoles pintos secos en un bol grande, cúbrelos con abundante agua fría y déjalos en remojo durante 8–12 horas. Escurre y enjuaga bien en un colador.
2. Corta la panceta en trozos grandes. Ponla en una olla grande con los frijoles, 2 dientes de ajo enteros, 1 tsp de sal marina fina y 0.5 tsp de pimienta negra, y luego cúbrelo con agua por unos centímetros.
3. Lleva a ebullición, luego baja a un hervor suave y cocina durante 75–90 minutos, añadiendo agua si hace falta, hasta que los frijoles estén tiernos y el cerdo esté bien hecho. Retira con una espumadera el exceso de espuma de la superficie mientras se cocina.
4. Mientras las alubias cuecen a fuego lento, enjuaga el arroz blanco de grano largo hasta que el agua salga casi clara. Cuécelo en un cazo con una pizca de sal marina fina y agua suficiente para cubrirlo unos 2 cm; lleva a ebullición, tapa y luego cocina a fuego bajo durante 12 minutos y deja reposar fuera del fuego 10 minutos.
5. Prepara el hogao: pica finamente los tomates y las cebolletas, y pica finamente los 2 dientes de ajo restantes. Calienta 2 tbsp de aceite vegetal en una sartén a fuego medio y luego cocina las cebolletas con una pizca de sal marina fina durante 2 minutos, hasta que se ablanden.
6. Añade el ajo y el comino molido y cocina durante 30 segundos, hasta que desprenda aroma. Incorpora los tomates y cuece a fuego lento 8–10 minutos, hasta que espese y se pueda servir a cucharadas; sazona con un poco de pimienta negra y pásalo a un bol.
7. Limpia la sartén, luego calienta 1 tbsp de aceite vegetal a fuego medio-alto. Añade la carne picada de ternera, sazona con 0.5 tsp de sal marina fina y 0.5 tsp de pimienta negra, y cocina 6–8 minutos, desmenuzándola, hasta que se dore y se evapore cualquier líquido.
8. Pela los plátanos macho y córtalos en diagonal en rodajas de unos 1.5 cm de grosor. Calienta 60 ml de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio y luego fríe el plátano macho por tandas 2–3 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorado; escúrrelo brevemente en un plato.
9. En la misma sartén, retira la mayor parte del aceite, dejando una capa fina, y fríe los huevos a fuego medio hasta que las claras estén cuajadas y las yemas sigan líquidas, unos 2–3 minutos. Sazona ligeramente con sal marina fina y pimienta negra.
10. Prueba las alubias y ajusta con un poco más de sal marina fina si hace falta; si la olla parece seca, añade un chorrito de agua para que queden caldosas. Sirve cada plato con arroz, un cucharón generoso de alubias y cerdo, carne picada de ternera, plátano macho frito y un huevo frito; luego añade hogao por encima y termina con un chorrito de lima.

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