Biryani αρνιού με καραμελωμένα κρεμμύδια και σαφράν

• 350 g Ρύζι μπασμάτι
• 3 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 70 g Γκι
• 25 g Ρίζα τζίντζερ
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 200 g Γιαούρτι
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 κ.γ. Garam masala
• 1 κομμάτι Ξυλάκια κανέλας
• 6 κομμάτια Πράσινο κάρδαμο
• 6 κομμάτια Ολόκληρο γαρίφαλο
• 700 g Ωμοπλάτη αρνιού, χωρίς κόκαλο
• ¼ κ.γ. Ξερές κλωστές κρόκου
• 20 g Κόλιανδρος
• 1.5 λίτρα Νερό
• 1 κ.σ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι

1. Ξέπλυνε το ρύζι μπασμάτι σε κρύο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό, μετά σκέπασέ το με φρέσκο νερό και μούλιασέ το για 20 λεπτά. Στο μεταξύ, κόψε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, τρίψε ψιλά το τζίντζερ και λιώσε το σκόρδο σε πάστα με μια πρέζα από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Μάζεψε τα φύλλα κόλιανδρου και άφησέ τα στην άκρη.
2. Ζέστανε 2 κ.σ. από το γκι σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τηγάνισε τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι, ανακατεύοντας συχνά, για 18 έως 22 λεπτά μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα και να καραμελώσουν. Μετέφερε τα μισά κρεμμύδια σε ένα μπολ για να τα χρησιμοποιήσεις αργότερα στις στρώσεις. Κράτησε τα υπόλοιπα κρεμμύδια στο τηγάνι.
3. Πρόσθεσε το υπόλοιπο γκι στο σκεύος με τα κρεμμύδια και μετά ανακάτεψε μέσα το ξυλάκι κανέλας, τους λοβούς κάρδαμου και τα γαρίφαλα για 30 δευτερόλεπτα μέχρι να μοσχομυρίσουν. Πρόσθεσε το αρνί, αλατοπιπέρωσε με μαύρο πιπέρι και 1 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαγείρεψε για 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς το, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Ανακάτεψε μέσα το τζίντζερ, το σκόρδο, το κύμινο και 1 κ.γ. από το garam masala και μαγείρεψε για 1 λεπτό.
4. Χαμήλωσε τη φωτιά και ανακάτεψε μέσα το γιαούρτι κουταλιά-κουταλιά ώστε να μη κόψει. Πρόσθεσε 500 ml από το νερό, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε και μαγείρεψε για 45 έως 55 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Αν σε οποιοδήποτε σημείο φαίνεται στεγνό, πρόσθεσε λίγο ακόμη νερό.
5. Όσο μαγειρεύεται το αρνί, φέρε 1 λίτρο από το νερό σε βρασμό σε μεγάλη κατσαρόλα και ανακάτεψε μέσα 2 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Στράγγισε το ρύζι που μούλιασε και βράσε το για 5 έως 6 λεπτά μέχρι οι κόκκοι να είναι μόλις τρυφεροί απ’ έξω αλλά να παραμένουν σφιχτοί στο κέντρο. Στράγγισέ τα καλά σε σουρωτήρι.
6. Βάλε το σαφράν σε ένα μικρό μπολ και ανακάτεψε μέσα 2 κ.σ. καυτό νερό από τον βραστήρα, μετά άφησέ το να μουλιάσει για 5 λεπτά. Έλεγξε το αρνί: θέλεις λίγη πηχτή σάλτσα να καλύπτει το κρέας, όχι νερουλή, οπότε σιγόβρασε ακάλυπτο για λίγα λεπτά αν χρειάζεται. Ανακάτεψε μέσα το υπόλοιπο 1 κ.γ. garam masala.
7. Για τις στρώσεις, άπλωσε το μισό προβρασμένο ρύζι πάνω από το αρνί, μετά σκόρπισε από πάνω τα καραμελωμένα κρεμμύδια που κράτησες και το μισό κόλιανδρο. Ρίξε με κουτάλι από πάνω το υπόλοιπο ρύζι, περιέχυσε με το νερό του σαφράν και μετά σκέπασε καλά με καπάκι. Μαγείρεψε στη χαμηλότερη φωτιά για 20 λεπτά και μετά άφησέ το να σταθεί εκτός φωτιάς για 10 λεπτά.
8. Ανακάτεψε απαλά το biryani με ξύλινη κουτάλα, σηκώνοντας από τον πάτο για να έρθει πάνω το αρνί χωρίς να σπάσεις πολύ το ρύζι. Δοκίμασε και πρόσθεσε μια τελευταία πρέζα ψιλό θαλασσινό αλάτι αν χρειάζεται. Σέρβιρε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο από πάνω.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.