Lammebiryani med karamellisert løk og safran

• 350 g Basmatiris
• 3 middels Gul Løk
• 70 g Ghee
• 25 g Ingefærrot
• 6 fedd Hvitløk
• 200 g Yoghurt
• 2 ts Malt Spisskummen
• 2 ts Garam Masala
• 1 stykke Kanelstenger
• 6 stykker Grønne Kardemommekapsler
• 6 stykker Hele Nellikspiker
• 700 g Lammebog, uten bein
• ¼ ts Safrantråder
• 20 g Fersk Koriander
• 1.5 liter Vann
• 1 ss Fint Havsalt
• 1 ts Svart Pepper

1. Skyll basmatirisen i kaldt vann til vannet er stort sett klart, dekk deretter med friskt vann og la trekke i 20 minutter. I mellomtiden skjærer du løken i tynne skiver, finriver ingefæren og knuser hvitløken til en pasta med en klype av det fine havsaltet. Plukk korianderbladene og sett til side.
2. Varm 2 ss av gheen i en stor kjele på middels varme og stek løken med en klype salt, rør ofte, i 18 til 22 minutter til den er dypt gyllen og karamellisert. Ha halvparten av løken over i en bolle til lagdeling senere. La resten av løken bli igjen i pannen.
3. Tilsett resten av gheen i pannen med løken, og rør deretter inn kanelstangen, kardemommekapslene og nellik i 30 sekunder til det dufter. Tilsett lammet, krydre med svart pepper og 1 ts av det fine havsaltet, og stek i 6 til 8 minutter, mens du vender, til det er lett brunet. Rør inn ingefær, hvitløk, malt spisskummen og 1 ts av garam masala, og stek i 1 minutt.
4. Senk varmen og rør inn yoghurten skje for skje så den ikke skiller seg. Tilsett 500 ml av vannet, kok opp til en forsiktig småkoking, legg på lokk og la koke i 45 til 55 minutter til lammet er mørt. Hvis det ser tørt ut underveis, tilsett en skvett mer vann.
5. Mens lammet koker, kok opp 1 litre av vannet i en stor kjele og rør inn 2 ts av det fine havsaltet. Hell av bløtevannet fra risen og kok den i 5 til 6 minutter til kornene er så vidt møre utenpå, men fortsatt faste i midten. La renne godt av i et dørslag.
6. Ha safranen i en liten bolle og rør inn 2 ss varmt vann fra vannkokeren, og la deretter trekke i 5 minutter. Sjekk lammet: du vil ha litt tykk kraft som dekker kjøttet, ikke en tynn saus, så la det småkoke uten lokk i noen minutter om nødvendig. Rør inn den resterende 1 ts garam masala.
7. For å legge lag, fordel halvparten av den forkokte risen over lammet, og strø deretter over den reserverte karamelliserte løken og halvparten av korianderen. Skje over resten av risen, drypp over safranvannet, og dekk deretter tett med lokk. Kok på laveste varme i 20 minutter, og la deretter hvile av varmen i 10 minutter.
8. Luft biryanien forsiktig med en tresleiv, og løft fra bunnen for å få opp lammet uten å bryte risen for mye. Smak til og tilsett en siste klype fint havsalt om nødvendig. Server toppet med resten av korianderen.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.