Saltimbocca alla Romana (ternera con prosciutto y salvia)
Por qué funciona esta receta
- Método romano clásico: Ternera fina, prosciutto, salvia y una rápida salsa de vino en la sartén mantienen el plato centrado, sabroso y claramente romano.
- Cocción rápida: Los filetes se cocinan en minutos, lo que lo convierte en un plato práctico cuando quieres algo pulido sin un largo guiso o asado.
- Sabor sencillo y con capas: El prosciutto sazona la ternera mientras se cocina, la salvia aporta aroma y el vino reducido realza los jugos mantecosos de la sartén.
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Notas de autenticidad
- Estilo romano: El saltimbocca alla Romana es conocido por su combinación directa de ternera, prosciutto, salvia y una salsa ligera de sartén, en lugar de una salsa espesa.
- Cocción rápida: La ternera debe estar fina y cocinarse brevemente; el plato depende de la ternura más que de dorar la carne en exceso.
- Cómo servirlo: Sirve con verduras sencillas, patatas o pan crujiente para que la salsa de vino y mantequilla siga siendo la protagonista.
Notas sobre los tiempos
- Prepara todo antes de calentar la sartén: Ten la ternera enharinada, cubierta y lista antes de cocinar; la fase en la sartén avanza demasiado rápido como para hacer pausas.
- Sirve al momento: El saltimbocca está en su mejor momento justo después de echar la salsa por encima con una cuchara, mientras la ternera sigue tierna y el prosciutto está ligeramente crujiente.
Errores comunes
- Cocinar la ternera demasiado tiempo: La ternera fina puede ponerse firme rápidamente, así que retírala en cuanto esté justo hecha.
- Llenar demasiado la sartén: Si los filetes se solapan o se cuecen al vapor, el prosciutto no se fijará bien. Cocina por tandas si es necesario.
- Dejar que la mantequilla se queme: Usa fuego medio-alto para que la mantequilla haga espuma y dore ligeramente el prosciutto sin quemarse antes de que la ternera esté hecha.
Notas sobre ingredientes
- Elige escalopes finos de ternera: Las chuletas finas y de corte uniforme se cocinan rápido y quedan tiernas, algo esencial para este tipo de plato.
- Usa un buen prosciutto: El prosciutto aporta gran parte del sazonado, así que una loncha equilibrada y no demasiado salada da un resultado más limpio.
- La salvia fresca importa: La salvia fresca aporta la nota limpia y aromática asociada al saltimbocca; la salvia seca tendrá un sabor más plano y puede volverse áspera.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca la ternera, luego sazónala ligeramente con la sal marina fina y la mayor parte de la pimienta negra (reserva un poco para servir). Pon la harina común en un bol poco profundo y enharina ligeramente la ternera por ambos lados, sacudiendo el exceso.
- Coloca 3 hojas de salvia fresca sobre cada filete, luego cubre cada uno con prosciutto, presionando para que se adhiera. Si el prosciutto sobresale un poco, mételo por debajo para que quede plano.
- Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma. Añade la ternera con el lado del prosciutto hacia abajo y cocina durante 1 a 1.5 minutos, hasta que el prosciutto se asiente y esté ligeramente dorado.
- Da la vuelta a los filetes y cocina durante 45 a 60 segundos, solo hasta que la ternera esté apenas hecha y siga tierna. Pásalos a platos calientes, con el lado del prosciutto hacia arriba, y deja la sartén al fuego.
- Vierte el vino blanco seco y deja que burbujee con fuerza, raspando los restos dorados del fondo, hasta que reduzca aproximadamente a la mitad y quede ligeramente brillante. Vierte la salsa con una cuchara sobre la ternera y termina con la pimienta negra reservada; sirve de inmediato.
Notas de la receta
Consejos
- Mantén la ternera fina y cocínala brevemente; si se cocina de más, quedará firme y seca.
- Si la sartén parece seca antes de añadir el vino, añade una pequeña nuez de mantequilla de la cantidad medida para mantener la salsa sedosa.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, asegúrate de que la ternera esté bien hecha y muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye el vino blanco seco por un vino blanco ligeramente más dulce para una salsa más redonda.
- Sustituye la harina común por una mezcla de harina común sin gluten para un enharinado sin gluten.
Conservación
- Refrigerar hasta 1 días
- Mejor comerlo inmediatamente. Si te sobran, enfría rápidamente y refrigera; recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de agua hasta que esté bien caliente, procurando no cocinar demasiado la ternera.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 25min (20min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Italiana
-
recipes.allergens:
Gluten Leche Trigo
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