Schweinshaxe (ψητό χοιρινό κότσι με τραγανή πέτσα)

• 2 μεγάλα Χοιρινό κότσι, με την πέτσα
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 2 κ.γ. Σπόροι αγριοκύμινου (caraway)
• 2 κ.γ. Γλυκιά πάπρικα
• 2 μεγάλα Κίτρινο κρεμμύδι
• 500 ml Μπύρα stout
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 25 g Αλεύρι

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 160°C (320°F). Σκούπισε τα χοιρινά κότσια να στεγνώσουν και μετά χάραξε την πέτσα παντού σε πυκνό καρέ, κόβοντας την πέτσα και το λίπος αλλά όχι το κρέας. Καθάρισε το σκόρδο και λιώσε το σε πάστα με το ψιλό θαλασσινό αλάτι, μετά ανακάτεψε το μαύρο πιπέρι, τους σπόρους αγριοκύμινου και τη γλυκιά πάπρικα.
2. Τρίψε το μείγμα σκόρδου και μπαχαρικών σε όλη την επιφάνεια των κοτσιών, δουλεύοντάς το μέσα στις χαρακιές. Καθάρισε τα κίτρινα κρεμμύδια και κόψ’ τα σε χοντρές φέτες, μετά σκόρπισέ τα σε ένα ταψί και βάλε από πάνω τα κότσια, με την πέτσα προς τα πάνω. Ρίξε τη μαύρη μπίρα γύρω από το κρέας (όχι πάνω στην πέτσα).
3. Ψήσε για 2 ώρες 30 λεπτά, γυρίζοντας το ταψί 1 ή 2 φορές για ομοιόμορφο ψήσιμο και συμπληρώνοντας με μια πιτσιλιά νερό μόνο αν το ταψί φαίνεται στεγνό. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και ένα θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο να δείχνει τουλάχιστον 75°C (165°F). Αν τα κρεμμύδια σκουραίνουν πολύ, σπρώξ’ τα μέσα στο υγρό.
4. Ανέβασε τον φούρνο στους 230°C (445°F) και ψήσε για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει βαθιά χρυσαφένια και να κάνει φουσκάλες. Πρόσεχε τα τελευταία λίγα λεπτά, για να μη καεί. Μετέφερε τα κότσια σε μια επιφάνεια κοπής και άφησέ τα να ξεκουραστούν για 15 λεπτά.
5. Άδειασε τα κρεμμύδια και τα υγρά του ταψιού σε κατσαρολάκι και φέρε σε σιγοβράσιμο, ξύνοντας και ό,τι έχει κολλήσει και ροδίσει. Σε ένα μικρό μπολ, λιώσε το ανάλατο βούτυρο και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε λεία πάστα και μετά χτύπα την μέσα στο υγρό που σιγοβράζει, λίγο λίγο. Σιγόβρασε για 3 έως 5 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει και να δέσει ελαφρά, μετά δοκίμασε και ρύθμισε με μια πρέζα ακόμη ψιλό θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, αν χρειάζεται.
6. Ξεχώρισε το χοιρινό από το κόκαλο και κόψ’ το σε φέτες, κρατώντας κομμάτια από την τραγανή πέτσα σε κάθε μερίδα. Περιχύνεις με τη σάλτσα και σέρβιρε αμέσως. Αν η τραγανή πέτσα μαλακώσει, βάλε την ξανά στον καυτό φούρνο για λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.