Seco de Cordero (peruánský jehněčí guláš s koriandrem)

V Peru je seco de cordero druh pomalu dušeného jehněčího ragú, které se podává s obyčejnou rýží a spoustou omáčky. Jídlo je charakteristické výrazným koriandrovým základem, zde rozmixovaným s cibulí, česnekem a pastou aji amarillo, a poté provařeným, aby se syrová bylinná chuť zjemnila a získala plnou, slanou hloubku. Jehněčí plec dodá ragú při dušení hutnost a změkne v lesklé omáčce obohacené římským kmínem a vývarem. Hrášek na konci přidá trochu sladkosti, zatímco limeta dohraje závěr ostřeji. Je syté, aromatické a praktické: hlavní jídlo z jednoho hrnce, které odmění trpělivé vaření a k dokonalosti mu stačí už jen dlouhozrnná rýže.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Poznámky k surovinám

Pasta aji amarillo: Aji amarillo dodá dušenému pokrmu ovocnou, zaoblenou pálivost místo ostrého chilli žáru.
Použijte čerstvý koriandr: Čerstvé koriandrové lístky a jemné stonky jsou pro omáčku nezbytné; sušený koriandr nedá stejnou barvu ani chuť.
Mixujte do tekuté konzistence: Koriandrová směs nemusí být dokonale hedvábná, ale měla by být dost hladká, aby jehněčí rovnoměrně obalila.

Upravte pálivost

Pro méně pálivé: Použijte o něco méně pasty aji amarillo a na konci upravte, pokud omáčka potřebuje víc pálivosti.
Pro větší pálivost: Mírně zvyšte množství pasty aji amarillo nebo podávejte navíc stranou, aby si každý mohl porci upravit.
Udržte to vyvážené: Rýže a limeta pomáhají vyvážit chilli, proto omáčku nedělejte příliš pálivou, než se dušený pokrm dovaří.

Poznámky k načasování

Většinou bez práce: Aktivní práce spočívá v opečení jehněčího a rozmixování omáčky; křehkost zajistí delší dušení pod pokličkou.
Vařte doměkka: Berte uvedený čas jako orientační a dál zlehka provařujte, dokud nebude jehněčí velmi křehké a omáčka nebude vypadat leskle.
Dobré i druhý den: Jako u mnoha dušených ragú se chuť po vychlazení dobře rozleží, takže je to skvělá volba na přípravu dopředu.

Tipy na přípravu předem

Zamrazte guláš, ne rýži: Pro nejlepší strukturu zamrazte jehněčí a omáčku zvlášť a při podávání uvařte čerstvou rýži.
Ohřívejte zlehka: Ohřejte na plotně s trochou vody nebo vývaru, občas promíchejte, dokud nebude celé jídlo horké.
Rýži uchovávejte zvlášť: Když rýži skladujete odděleně od dušeného jídla, nenasákne příliš omáčky a nezměkne.