Vacherin glacé (dessert meringue et glace)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Des couches croustillantes et crémeuses: Des disques de meringue sèche apportent structure et croquant, tandis que la glace à la vanille crée un centre glacé lisse.
- Le fruit équilibre le sucre: Les framboises apportent fraîcheur et acidité, atténuant la douceur de la meringue et de la crème.
- Conçu pour être préparé à l’avance: Le dessert a besoin de temps au congélateur pour raffermir, afin de pouvoir être assemblé avant de servir et terminé avec de la crème et des fruits à la fin.
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Conseils de timing
- Laisse la meringue sécher complètement: Laisser la meringue dans le four éteint l’aide à devenir croustillante et sèche plutôt que molle ou moelleuse.
- Congèle jusqu’à ce que ce soit ferme: Les couches assemblées ont besoin d’assez de temps au congélateur pour bien prendre, ce qui facilite une découpe nette du vacherin.
- Servez peu après la fin de la cuisson: Une fois garni de crème fouettée et de baies, servez sans attendre pour que la meringue garde son contraste et que la glace reste bien prise.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez soigneusement les blancs d’œufs: Utilisez des blancs d’œufs pasteurisés si vous servez des femmes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée.
- Utilisez des framboises fermes: Des framboises mûres mais fermes gardent leur forme sur la crème et donnent une finition plus nette et plus fraîche.
- Garde la crème au froid: De la crème double bien froide monte plus régulièrement en pics souples et s’étale plus facilement sur le dessert glacé.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparez la meringue à l’avance: Les disques de meringue peuvent être cuits à l’avance une fois complètement secs, puis conservés hermétiquement jusqu’au moment de l’assemblage.
- Ajoutez les garnitures finales en dernier: Congelez d’abord les couches de meringue et de glace, puis recouvrez de crème fouettée et de framboises peu avant de servir.
- Conservez les restes au congélateur: Les restes peuvent être congelés hermétiquement jusqu’à 7 jours ; ajoutez des baies fraîches après une brève décongélation pour une texture optimale.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Meringue
Assemblage
Instructions
- Préchauffe le four à 110°C (230°F) et chemise une plaque de cuisson de papier cuisson. Trace deux cercles de 18 à 20 cm sur le papier, puis retourne-le pour que le crayon soit dessous.
- Dans un bol propre, monte les blancs d’œufs avec le sel fin de mer jusqu’à obtenir des pics souples. Ajoute le sucre en poudre cuillerée par cuillerée, en fouettant jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes, puis incorpore l’extrait de vanille au fouet.
- Dépose la meringue à la cuillère sur les cercles et façonne deux disques réguliers, en creusant légèrement le centre de chacun. Fais cuire 90 minutes, puis éteins le four et laisse les meringues à l’intérieur pour qu’elles sèchent complètement.
- Une fois les meringues refroidies, laisse la glace à la vanille à température ambiante juste le temps qu’elle soit tartinable. Pose une meringue sur un plat de service, étale la glace, puis couvre avec la deuxième meringue et presse très doucement pour égaliser.
- Mets le vacherin monté au congélateur jusqu’à ce qu’il soit ferme. Cela aide les couches à se tenir nettement à la découpe.
- Monte la crème entière avec le sucre glace jusqu’à obtenir des pics souples. Étale ou dépose la crème à la cuillère sur le dessus et les côtés, puis ajoute les framboises par-dessus juste avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une meringue très croustillante, assure-toi que le bol et le fouet sont totalement dégraissés avant de monter les blancs.
- Si tu sers des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise des blancs d’œufs pasteurisés.
Substitutions
- Remplace l’extrait de vanille par de la pâte de vanille de Madagascar pour un goût de vanille plus intense.
- Remplace les framboises par des fraises pour une finition plus douce et plus sucrée.
Conservation
- Congele les restes dans un récipient hermétique jusqu’à 7 jours. Pour la meilleure texture, ajoute des framboises fraîches après décongélation 5 à 10 minutes à température ambiante, puis sers aussitôt.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 4h 30min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Œufs
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