Tourte au poulet et aux champignons
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et bien umami: Faire dorer le poulet, faire fondre le poireau et faire réduire les champignons permet d’obtenir une base équilibrée avant d’ajouter la sauce.
- Farce crémeuse et stable: La farine épaissit le bouillon avant d’ajouter la crème et la moutarde, donnant à la tourte une sauce qui enrobe le poulet plutôt que de devenir liquide.
- Contraste de feuilletage croustillant: Laisser refroidir brièvement la garniture avant de la couvrir aide la pâte feuilletée à bien lever et à rester croustillante contre la garniture riche.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Laisser refroidir avant de couvrir: Laisse la garniture refroidir brièvement dans le plat à gratin avant d’ajouter la pâte ; une garniture très chaude peut ramollir les couches de beurre et réduire la levée.
- Laisser reposer avant de servir: Un court repos après cuisson aide la sauce à épaissir légèrement, ce qui facilite un service net de la tourte.
Conseils de texture
- Pour une garniture plus épaisse: Laisse mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle enrobe bien le poulet avant d’enfourner ; elle ne doit pas paraître aqueuse dans la poêle.
- Pour un couvercle de pâte plus réussi: Fais une petite cheminée au centre pour laisser s’échapper l’humidité et permettre à la pâte de gonfler et de dorer uniformément.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la garniture à l’avance: La garniture au poulet et aux champignons peut être cuite, refroidie et réfrigérée avant d’être assemblée plus tard avec la pâte.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, afin que la pâte ait une chance de redevenir croustillante.
- Option de congélation: Laisse la tourte cuite refroidir complètement, emballe-la bien et congèle-la ; laisse-la décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Notes sur les ingrédients
- Utilise des hauts de cuisse de poulet: Les hauts de cuisse désossés restent tendres et juteux dans la sauce crémeuse, ce qui les rend bien adaptés aux garnitures de tourte.
- Choisis une pâte pur beurre si possible: La pâte feuilletée pur beurre donne une saveur plus riche et un couvercle plus délicat et feuilleté.
- La moutarde apporte de l’équilibre: La moutarde de Dijon équilibre le côté crémeux et donne à la sauce une pointe subtilement relevée et salée plutôt qu’un piquant évident.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Coupe le poulet en morceaux de la taille d’une bouchée, puis assaisonne avec le sel et le poivre.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le poulet en plusieurs fois 4 à 5 minutes par fournée, jusqu’à légère coloration, puis transférez sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute le beurre dans la poêle. Émincez le poireau et lavez-le bien, puis faites cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant sans colorer.
- Émince les champignons et ajoute-les dans la poêle. Faites cuire 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et qu’elle se soit presque entièrement évaporée.
- Effeuillez le thym et incorporez-le. Saupoudrez de farine et faites cuire 1 minute en remuant, pour enlever le goût de farine crue.
- Incorporez progressivement le bouillon de volaille au fouet jusqu’à ce que ce soit lisse, puis portez à frémissement doux. Faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe assez pour napper le dos d’une cuillère.
- Baisse le feu et incorpore la crème entière et la moutarde de Dijon. Remettez le poulet et le jus rendu dans la poêle et réchauffez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la sauce soit crémeuse.
- Versez la garniture dans un plat à gratin et laissez refroidir 10 minutes pour que la pâte reste feuilletée. Battez légèrement l’œuf dans un petit bol.
- Déposez la pâte feuilletée sur le plat et recoupez à la taille, puis pincez les bords pour sceller. Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu et faites un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur.
- Faites cuire 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée et que la garniture bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce épaississe légèrement.
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Notes de la recette
Conseils
- Laissez la garniture refroidir brièvement avant d’ajouter la pâte feuilletée; une garniture chaude peut faire fondre le beurre de la pâte et l’empêcher de bien gonfler.
- Si la sauce paraît un peu trop liquide avant cuisson, laissez frémir 1 à 2 minutes de plus; elle doit enrober le poulet plutôt que stagner dans la poêle.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le poulet est bien chaud à cœur et que le jus est clair.
Substitutions
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une chaleur plus douce et une texture plus grossière.
- Remplacez les champignons cremini par des champignons de Paris pour une saveur plus douce.
- Remplacez la crème entière par de la crème fraîche pour une sauce un peu plus acidulée, et gardez le feu doux pour éviter qu’elle ne tranche.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laissez refroidir complètement, puis couvrez et réfrigérez. Réchauffez au four à 180°C (355°F) pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; pour congeler, emballez bien et congelez jusqu’à 2 mois, puis décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 25min (30min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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