Arista di Maiale al Latte (lomo de cerdo cocinado en leche)
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar primero el cerdo potencia el sabor en la cazuela antes de añadir la leche, el ajo y la salvia.
- Salsa de leche distintiva: Un hervor lento permite que la leche se reduzca hasta una salsa con sabor a frutos secos, que se pueda servir a cucharadas, con grumos suaves en lugar de una salsa de nata lisa.
- Método de cocción sencillo: El cerdo se dora, se brasea y se salsea en la misma olla de hierro fundido, manteniendo el proceso sencillo.
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Notas sobre los tiempos
- Comprueba el punto de cocción: Usa un termómetro y retira el cerdo cuando la parte más gruesa alcance 63°C (145°F), luego deja reposar antes de cortar.
- Reposa antes de trinchar: El tiempo completo de reposo ayuda a que el cerdo conserve sus jugos y permite obtener lonchas más limpias.
Notas sobre ingredientes
- Usa leche entera: La leche entera da más cuerpo a la salsa y un sabor más rico y redondo al reducirse.
- Las hierbas frescas son lo mejor: La salvia fresca va bien con la suave salsa de leche; se puede usar romero para un sabor más intenso y resinoso.
Errores comunes
- No hiervas la leche a borbotones: Mantén el líquido a fuego muy suave para que el cerdo quede tierno y la salsa reduzca sin quemarse.
- No esperes una salsa lisa: Un ligero cuajado forma parte del carácter del plato; remueve bien la salsa y ponla con cuchara sobre el cerdo en lonchas.
Consejos para preparar con antelación
- Recalienta suavemente: Calienta el cerdo y la salsa a fuego bajo, añadiendo un poco más de leche entera si la salsa necesita aligerarse.
- Mejor recién cortado en lonchas: El cerdo está más jugoso cuando se deja reposar y se trincha poco después de cocinarlo, aunque las sobras se conservan bien en la nevera.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca el cerdo con papel, luego sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo y desgarra las hojas de salvia.
- Derrite la mantequilla sin sal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade el cerdo y dóralo bien por todos los lados, dándole la vuelta con unas pinzas, durante 8 a 10 minutos hasta que esté bien dorado.
- Baja el fuego a medio y añade el ajo y la salvia alrededor del cerdo. Vierte la leche entera y llévala justo a un hervor suave, raspando el fondo de la olla con una cuchara de madera.
- Tapa y cocina a un hervor muy suave durante 60 minutos, dando la vuelta al cerdo a mitad de cocción. La leche se reducirá y se cortará ligeramente; mantén el fuego bajo para que no hierva con fuerza.
- Destapa y continúa cociendo a fuego lento suavemente durante 15 a 20 minutos, rociando la salsa sobre el cerdo de vez en cuando, hasta que el cerdo esté tierno y marque 63°C (145°F) en la parte más gruesa. Si la salsa se reduce demasiado rápido, baja aún más el fuego.
- Pasa el cerdo a una tabla y deja reposar 10 minutos. Remueve la salsa de leche en la olla para que se pueda servir con cuchara, luego corta el cerdo en lonchas y sirve con la salsa de leche caliente por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén la leche a un hervor suave en lugar de un hervor fuerte; esto ayuda a que el cerdo quede jugoso y da una salsa más fina, con sabor a frutos secos.
- Si la salsa parece cortada, simplemente remuévela bien y ponla con cuchara sobre las lonchas; los grumos forman parte de la textura tradicional.
- Para cortar mejor, deja reposar el cerdo los 10 minutos completos para que los jugos se asienten antes de trinchar.
Sustituciones
- Sustituye la salvia fresca por romero fresco para un sabor más resinoso y contundente.
- Sustituye la mantequilla sin sal por aceite de oliva para un acabado más ligero y una base ligeramente más afrutada.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar y luego refrigera el cerdo y la salsa juntos en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un pequeño chorrito de leche entera si hace falta para aligerar la salsa, y calienta hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 45min (20min activo)
- Dificultad: Fácil
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Leche
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