Mapo tofu vegetariano con setas

El mapo tofu es un plato de Sichuan reconocido por su tofu suave, su salsa de judías con chile y el cosquilleo cálido de la pimienta de Sichuan. En esta versión vegetariana, las setas aportan la profundidad sabrosa que suele asociarse a la carne, dando cuerpo a la salsa sin hacerla pesada. El tofu se mantiene en cubos generosos y se cuece a fuego lento suavemente para que siga delicado mientras absorbe la salsa picante, salada y aromática. Terminado con aceite de chile y cebolleta, es mejor servirlo sobre arroz al vapor, donde la salsa brillante puede empaparse y suavizar el picante.

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Ajustar el picante

Para menos picante: Reduce o elimina el aceite de chile al final, y deja que el doubanjiang y los granos de pimienta de Sichuan aporten el calor principal.
Para más picante: Añade más aceite de chile en la mesa para que cada ración se ajuste sin saturar la salsa.
Mantén el picante equilibrado: Como el doubanjiang es a la vez picante y salado, ajusta el aceite de chile antes de aumentar la pasta de judías.

Notas sobre ingredientes

Doubanjiang: Esta pasta de judías con chile fermentada aporta a la salsa su color rojo intenso, su salinidad sabrosa y su característico sabor estilo mapo.
Pimienta de Sichuan: Machacar ligeramente los granos ayuda a liberar su aroma cítrico y su característico efecto de hormigueo.
Champiñones: Usa setas con suficiente cuerpo para que se doren bien; las setas shiitake aportan un sabor más profundo y más a bosque.

Consejos de textura

Protege el tofu: Desliza el tofu en la salsa y mantén un hervor suave para que los cubos se mantengan tiernos e intactos.
Espesa al final: Añadir la mezcla de maicena cerca del final mantiene la salsa brillante y ayuda a que se adhiera al tofu sin volverse pesada.
Dora bien las setas: Deja que las setas suelten su humedad y empiecen a dorarse antes de añadir los aromáticos, o la salsa puede quedar sosa y aguada.

Consejos para preparar con antelación

Preparación anticipada: Las setas, las cebolletas, el ajo y el jengibre se pueden preparar con antelación para que la cocción vaya rápida.
Mejor recién hecho: El tofu sedoso es más delicado cuando se cuece a fuego lento recién hecho, así que la textura está mejor el mismo día que se prepara.
Recalienta suavemente: Calienta las sobras lentamente con un chorrito de caldo de verduras, removiendo con cuidado para que el tofu no se deshaga.