Blanquette μοσχαριού με εστραγκόν

• 900 g Ώμος μοσχαριού
• 300 g Καρότο
• 300 g Πράσο
• 2 κομμάτια Δαφνόφυλλα
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 900 ml Νερό
• 30 g Βούτυρο
• 25 g Αλεύρι
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 2 Κρόκος αυγού
• 1 μεσαίο Λεμόνι
• 10 g Φρέσκο εστραγκόν
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι

1. Κόψε το μοσχάρι σε μεγάλα κομμάτια μπουκιάς. Καθάρισε και κόψε τα καρότα σε χοντρές ροδέλες, έπειτα καθάρισε και κόψε τα πράσα, ξεπλένοντάς τα καλά για να φύγει τυχόν χώμα. Μάζεψε τα φύλλα του εστραγκόν και ψιλόκοψέ τα, έπειτα ξύσε το ξύσμα και στύψε το λεμόνι.
2. Βάλε το μοσχάρι σε μια γάστρα με τα καρότα, τα πράσα και τα φύλλα δάφνης. Πρόσθεσε το ξηρό λευκό κρασί, το νερό, το ψιλό θαλασσινό αλάτι και το μαύρο πιπέρι και φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά. Ξάφρισε τυχόν αφρό από την επιφάνεια και μετά χαμήλωσε ώστε το υγρό να τρεμουλιάζει μόλις.
3. Σκέπασε και σιγόβρασε απαλά για 55 έως 60 λεπτά, ανακατεύοντας 1 ή 2 φορές, μέχρι το μοσχάρι να είναι τρυφερό και τα λαχανικά μαλακά αλλά να μη διαλύονται. Ο ζωμός πρέπει να μείνει ανοιχτόχρωμος και καθαρός, όχι να κοχλάζει δυνατά. Δοκίμασε τον ζωμό και ρύθμισε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται.
4. Με μια τρυπητή κουτάλα, βγάλε το μοσχάρι και τα λαχανικά σε ένα ζεστό μπολ και σκέπασέ τα για να μείνουν ζεστά· πέτα τα φύλλα δάφνης. Σούρωσε το υγρό μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα και σιγόβρασε για 5 έως 8 λεπτά, ώστε να συμπυκνωθεί λίγο. Πρέπει να έχεις έναν ζωμό που έχει μειωθεί απαλά και είναι γεμάτος γεύση.
5. Στην ίδια κατσαρόλα, λιώσε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, έπειτα χτύπησε μέσα το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μαγείρεψε για 1 λεπτό. Πρόσθεσε σταδιακά, χτυπώντας με σύρμα, περίπου 600 ml από τον καυτό ζωμό μέχρι να γίνει λείο, έπειτα σιγόβρασε για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά. Χαμήλωσε τη φωτιά.
6. Σε ένα μπολ, χτύπησε τους κρόκους με την κρέμα γάλακτος, έπειτα χτύπησε μέσα μια κουτάλα από την καυτή σάλτσα για να έρθει σε θερμοκρασία. Εκτός φωτιάς, χτύπησε το μείγμα αυγών μέσα στην κατσαρόλα, έπειτα βάλε ξανά σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακάτευε για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να γίνει βελούδινο· μην το αφήσεις να βράσει. Ανακάτεψε μέσα το ξύσμα λεμονιού, 2 tbsp χυμό λεμονιού και το περισσότερο εστραγκόν, κρατώντας λίγο για το τελείωμα.
7. Βάλε ξανά το μοσχάρι και τα λαχανικά στη σάλτσα και ζέστανέ τα για 3 έως 5 λεπτά μέχρι να είναι καυτά. Δοκίμασε και πρόσθεσε λίγο ακόμη χυμό λεμονιού αν το θέλεις πιο φωτεινό. Σέρβιρε σκορπίζοντας από πάνω το υπόλοιπο εστραγκόν.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.