Kimchi-Beurre-blanc-Lachs mit gedämpftem Reis

• 150 g Sushireis
• 300 ml Wasser
• 2 Stücke Lachsfilet, mit Haut
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 120 g Ungesalzene Butter, kalt
• 1 mittel Schalotte
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1 EL Reisessig
• 120 g Kimchi
• 10 g Schnittlauch

1. Den Sushi-Reis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Mit dem Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen, dann abdecken und bei niedrigster Hitze 12 Minuten garen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten stehen lassen.
2. Während der Reis gart, den Lachs trocken tupfen und rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Schalotte fein hacken. Das Kimchi fein hacken, dann 1 EL der Lake zum Fertigstellen der Sauce beiseitestellen.
3. Eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und den Lachs mit der Hautseite nach unten hineingeben. 4 bis 6 Minuten garen, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch an den Seiten größtenteils undurchsichtig ist, dann wenden und 1 bis 2 Minuten garen, bis er gerade eben durch ist. Auf einen warmen Teller geben, mit der Hautseite nach oben, und ruhen lassen, während du die Sauce zubereitest.
4. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Schalotte mit dem trockenen Weißwein und dem Reisessig köcheln lassen, bis es auf etwa 2 EL reduziert und sirupartig ist. Die Hitze reduzieren und die kalte ungesalzene Butter würfelweise einrühren, dabei die Sauce nur warm halten, damit sie glänzend bleibt. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, das gehackte Kimchi und die beiseitegestellte Kimchi-Lake einrühren, dann vom Herd nehmen.
5. Den frischen Schnittlauch fein schneiden und den Großteil davon in die Kimchi-Beurre-blanc rühren. Den Reis auflockern und auf Teller verteilen, dann mit dem Lachs belegen. Die Sauce darüberlöffeln und mit dem restlichen Schnittlauch vollenden.

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