Gubana (brioche frioulane en spirale aux noix et raisins secs)

Pâte

• 200 ml Lait entier
• 80 g Sucre en poudre
• 7 g Levure instantanée
• 400 g Farine
• 6 g Sel marin fin
• 2 Œuf
• 80 g Beurre doux, ramolli

Garniture et finition

• 120 g Raisin sec
• 45 ml Rhum brun
• 200 g Noix
• 40 g Sucre en poudre
• 2 c. à c. Cannelle moulue
• 2 c. à c. Zeste d’orange séché
• 1 moyen Citron
• 20 g Beurre doux, fondu
• 1 Œuf

1. Fais tiédir le lait jusqu’à ce qu’il soit juste tiède, puis incorpore le sucre en poudre et la levure instantanée. Laisse reposer 5 minutes jusqu’à ce que la surface paraisse légèrement mousseuse. Pendant ce temps, graisse légèrement un moule à cake avec un peu de beurre.
2. Mets la farine et le sel fin de mer dans le bol d’un robot pâtissier. Ajoute 2 œufs et le mélange de lait, puis mélange avec le crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte grossière. Pétris à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
3. Ajoute le beurre ramolli petit à petit, en pétrissant jusqu’à complète incorporation et jusqu’à ce que la pâte soit brillante et souple. Façonne une boule et mets-la dans un saladier légèrement huilé. Couvre et laisse lever jusqu’à doubler de volume.
4. Pendant que la pâte lève, mets les raisins secs dans un petit bol et verse le rhum brun par-dessus. Laisse-les tremper, en remuant une ou deux fois. Râpe finement le zeste de citron et réserve.
5. Hache finement les noix, puis mélange-les avec le sucre en poudre, la cannelle moulue, le zeste d’orange séché et le zeste de citron. Égoutte les raisins secs en réservant 1 c. à soupe de rhum pour badigeonner plus tard. Incorpore les raisins secs au mélange aux noix.
6. Dépose la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné et étale-la en un rectangle d’environ 35 x 25 cm. Badigeonne la surface de beurre fondu, en laissant une bordure de 2 cm sur un long côté. Répartis la garniture uniformément sur la pâte beurrée, en appuyant légèrement.
7. Roule la pâte bien serrée depuis le long côté pour former un boudin, puis enroule-le en spirale. Transfère la spirale dans le moule à cake, en glissant l’extrémité dessous. Couvre et laisse pousser jusqu’à ce que ce soit bien gonflé et que la pâte reprenne lentement sa forme quand on appuie dessus.
8. Préchauffe le four à 180°C (355°F). Bats l’œuf restant, puis badigeonne-en le dessus de la brioche. Fais cuire 35 à 40 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée foncée et jusqu’à ce que la brioche sonne creux quand on la tapote; si elle colore trop vite, couvre-la lâchement de papier aluminium.
9. Badigeonne la brioche chaude avec le rhum réservé pour une finition brillante. Laisse refroidir dans le moule 15 minutes, puis démoule sur une grille et laisse refroidir complètement avant de trancher pour garder une spirale nette. Coupe avec un couteau dentelé.

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