Beef Wellington

• 800 g Rinderfilet, aus der Mitte
• 2 TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 EL Englischer Senf
• 2 Schalotte
• 2 Zehen Knoblauch
• 40 g Ungesalzene Butter
• 500 g Pilze
• 120 g Luftgetrockneter Schinken
• 500 g Blätterteig, am besten nur mit Butter
• 1 Ei

1. Entferne die Silberhaut vom Rinderfilet und binde es in Abständen von 3 bis 4 cm, damit es eine schöne Form behält. Rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Unbedeckt kalt stellen, während du die Duxelles zubereitest, damit die Oberfläche leicht antrocknet.
2. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch schälen. Pilze, Schalotten und Knoblauch in der Küchenmaschine fein hacken und bei Bedarf zwischendurch die Seiten abstreifen, damit alles gleichmäßig wird. In eine Schüssel geben.
3. Die ungesalzene Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis sie schäumt, dann die Pilzmischung zugeben. Unter häufigem Rühren 12 bis 15 Minuten garen, bis die Mischung sehr trocken ist und sich keine Flüssigkeit in der Pfanne sammelt. Auf einem Teller verstreichen und kalt stellen, bis alles kalt ist.
4. Wisch die Pfanne aus, dann erhitze das Sonnenblumenöl bei hoher Hitze. Brate das Rindfleisch 1 bis 2 Minuten pro Seite scharf an, auch an den Enden, bis es gut gebräunt ist. Auf einen Teller geben, die Küchenschnur abschneiden und das Fleisch, solange es noch warm ist, rundum mit englischem Senf bestreichen.
5. Lege die Scheiben Rohschinken auf eine saubere Arbeitsfläche, leicht überlappend, sodass ein Rechteck entsteht, das groß genug ist, um das Rindfleisch einzuwickeln. Verteile die kalte Pilzduxelles gleichmäßig auf dem Schinken und lass dabei einen kleinen Rand frei. Lege das Rindfleisch in die Mitte und rolle alles fest auf, dabei andrücken, damit der Schinken darum herum gut schließt.
6. Stelle das eingewickelte Rindfleisch 15 Minuten kalt, damit es fester wird und sich leichter in den Teig wickeln lässt. Heize inzwischen den Ofen auf 220°C (430°F) vor und stelle ein Backblech zum Vorheizen hinein. Verquirle das Ei in einer kleinen Schüssel zum Bestreichen.
7. Rolle den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 3 bis 4 mm Dicke aus. Lege das gekühlte Rindfleischpäckchen in die Mitte und wickle den Teig darum, dabei Naht und Enden mit etwas Ei gut verschließen. Mit der Naht nach unten drehen und rundum mit dem restlichen Ei bestreichen.
8. Auf das heiße Backblech setzen und 10 Minuten backen, dann den Ofen auf 200°C (390°F) reduzieren und 20 bis 25 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist. Für medium-rare peile 52 bis 54°C in der Mitte an; für medium 57 bis 60°C. Wenn der Teig zu schnell bräunt, die Oberfläche locker mit Folie abdecken.
9. Lass das Wellington 10 bis 15 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest, damit sich die Säfte setzen. Dicke Scheiben mit einem scharfen Messer schneiden und sofort servieren. Halte die Scheiben beim Schneiden aufrecht, damit die Schichten am saubersten werden.

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