Fish pie avec purée de pommes de terre

• 900 g Pomme de terre à chair farineuse
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 80 g Beurre doux
• 650 ml Lait entier
• 2 Feuilles de laurier
• 1 moyen Oignon jaune
• 300 g Églefin fumé
• 400 g Filet de poisson blanc
• 45 g Farine
• 2 c. à c. Moutarde de Dijon
• 1 pincée Muscade moulue
• 20 g Persil frais
• 1 Citron

1. Préchauffe le four à 200°C (390°F). Épluche les pommes de terre, coupe-les en morceaux réguliers, puis mets-les dans une grande casserole avec de l’eau froide et 1 c. à c. de sel fin de mer.
2. Porte les pommes de terre à ébullition, puis laisse frémir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égoutte bien dans une passoire et remets dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher à la vapeur.
3. Ajoute 50 g de beurre doux aux pommes de terre et écrase jusqu’à obtenir une purée lisse. Verse 100 ml de lait entier et écrase à nouveau jusqu’à ce que ce soit crémeux ; assaisonne avec le 1 c. à café de sel fin de mer restant, puis réserve.
4. Pendant ce temps, verse 550 ml de lait entier dans une casserole et ajoute les feuilles de laurier. Épluche et coupe l’oignon jaune en deux, ajoute-le à la casserole, puis porte juste à frémissement à feu moyen.
5. Ajoute le haddock fumé et le filet de poisson blanc dans le lait chaud et maintiens à léger frémissement 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson commence juste à devenir opaque et s’effeuille sur les bords. Sors le poisson sur une assiette et laisse tiédir légèrement ; jette les feuilles de laurier et l’oignon, et garde le lait.
6. Fais fondre les 30 g de beurre doux restants dans une casserole à feu moyen. Incorpore la farine au fouet et fais cuire 1 minute, puis incorpore progressivement au fouet le lait tiède réservé jusqu’à ce que ce soit lisse.
7. Laisse frémir la sauce 3 à 5 minutes, en fouettant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Incorpore au fouet la moutarde de Dijon, la noix de muscade moulue et un filet de jus de citron.
8. Hache grossièrement le persil frais et incorpore-en la majeure partie à la sauce, en en réservant un peu pour le dessus. Effeuille le poisson en gros morceaux, en vérifiant qu’il n’y a pas d’arêtes, puis incorpore-le délicatement à la sauce.
9. Verse le poisson et la sauce dans un plat à gratin et laisse reposer 5 minutes pour que cela se stabilise légèrement. Dépose la purée à la cuillère sur le dessus et étale jusqu’aux bords ; strie avec une fourchette et parsème du persil réservé.
10. Fais cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que ça bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré. Laisse reposer 5 minutes avant de servir, avec des quartiers de citron supplémentaires à presser.

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