Pasta alla Zozzona Bianca (pâtes au guanciale et saucisse)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et bien umami: Le guanciale et la saucisse apportent deux types de richesse porcine : la profondeur salée du guanciale, salé et affiné, et la saveur charnue, dorée, de la saucisse.
- Crémeuse sans crème: Les œufs, le Pecorino Romano et l’eau de cuisson des pâtes chaude s’émulsionnent en une sauce brillante qui enrobe les pâtes sans être lourde.
- Rapide mais consistant: La sauce se prépare pendant la cuisson des pâtes, ce qui en fait un plat riche, digne d’un dîner, en environ une demi-heure.
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Conseils de texture
- Pour une sauce plus soyeuse: Ajoute le mélange œufs-fromage hors du feu, puis mélange énergiquement avec de petites giclées d’eau de cuisson des pâtes chaude jusqu’à ce que la sauce devienne brillante.
- Éviter les œufs brouillés: Ne verse pas le mélange aux œufs dans une poêle très chaude. Laisse la chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle épaissir la sauce en douceur.
Notes sur les ingrédients
- Le guanciale donne le résultat le plus riche: Le guanciale a une saveur caractéristique de porc salé et libère beaucoup de graisse pour la sauce. La pancetta peut le remplacer, mais le plat fini sera légèrement moins gras.
- Assaisonne avec retenue: Le Pecorino Romano et le guanciale sont naturellement salés, donc salez légèrement l’eau des pâtes et ajustez seulement après avoir goûté.
- Utilisez du fromage finement râpé: Le Pecorino Romano finement râpé se mélange plus facilement aux œufs et aide la sauce à émulsionner sans grumeaux.
Conseils de timing
- Servez aussitôt: Ces pâtes sont meilleures juste après les avoir mélangées, quand la sauce est fluide et brillante. Elle épaissit en reposant.
- Préparer avant d’égoutter: Préparez le mélange aux œufs avant la fin de cuisson des pâtes afin de pouvoir l’incorporer pendant que les pâtes sont encore chaudes.
Notes d’authenticité
- Richesse à la romaine: Les pasta alla zozzona sont associées à Rome et réunissent des éléments familiers des traditions romaines de pâtes : guanciale, Pecorino Romano, poivre noir et une sauce à base d’œufs.
- À propos de la version bianca: De nombreuses versions de la zozzona contiennent de la tomate, tandis que cette version bianca garde une sauce blanche et met l’accent sur le gras de porc, le fromage et l’œuf.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Porte une grande casserole d’eau à ébullition. Dans un bol, fouette les œufs avec le Pecorino Romano et le poivre noir jusqu’à obtenir une préparation lisse et épaisse ; réserve.
- Coupe le guanciale en petits morceaux. Fais chauffer l’huile d’olive vierge extra dans une grande poêle à feu moyen, puis fais cuire le guanciale 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit rendue et que les morceaux soient dorés.
- Presse la chair de la saucisse italienne de porc hors de son boyau dans la poêle. Fais cuire 6 à 8 minutes en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bien cuite.
- Sale légèrement l’eau bouillante, puis fais cuire les nids de pâtes aux œufs jusqu’à ce qu’ils soient juste al dente. Prélève une tasse d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte les pâtes.
- Ajoute les pâtes égouttées dans la poêle et mélange à feu doux pour les enrober de la graisse rendue. Retire la poêle du feu, puis verse le mélange œuf-fromage en mélangeant vigoureusement avec des pinces; ajoute un peu d’eau de cuisson réservée si besoin, jusqu’à obtenir une sauce brillante et crémeuse.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le feu doux et retire la poêle du feu avant d’ajouter le mélange aux œufs, pour qu’il s’émulsionne en sauce plutôt que de coaguler.
- Si la sauce épaissit, détends-la avec un peu plus d’eau de cuisson chaude et continue de mélanger jusqu’à ce qu’elle enrobe les pâtes.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, utilise des œufs adaptés aux préparations crues ou peu cuites et veille à chauffer la sauce doucement jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
Substitutions
- Remplace les nids de pâtes aux œufs par des spaghetti pour une forme longue plus traditionnelle.
- Remplace le guanciale par de la pancetta pour une saveur de porc salé similaire, même si ce sera un peu moins riche.
- Remplace le pecorino romano par du parmesan pour une finition plus douce et moins salée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement, couvre et réfrigère. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux avec un peu d’eau, en mélangeant jusqu’à ce que ce soit bien chaud; évite le feu vif pour empêcher la sauce aux œufs de trancher.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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