Magret de Canard (magret de canard à la sauce aux cerises)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Peau croustillante et bien rendue: Commencer le canard dans une poêle froide permet à la graisse de fondre progressivement, pour une peau bien dorée sans brûler.
- Richesse équilibrée: Les cerises, le vin rouge et le vinaigre balsamique équilibrent la richesse du canard avec du fruit, de l’acidité et une douceur légère.
- Sauce au jus brillante: Incorporer au fouet du beurre froid hors du feu donne à la sauce réduite une finition lisse et brillante.
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Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Laisser reposer le canard côté peau vers le haut aide les jus à se répartir tout en évitant que la surface croustillante ne ramollisse au contact de la planche.
- Servez sans attendre: Tranche et nappe le canard juste avant de servir pour que la chair reste juteuse et que la peau garde un peu de croustillant.
Conseils de texture
- Pour une peau plus croustillante: Sèche très bien la peau et maintiens une chaleur régulière plutôt que forte ; c’est la fonte lente qui donne à la peau de canard sa meilleure texture.
- Évitez de trop cuire le magret: Le magret de canard cuit vite une fois retourné côté chair, alors utilisez le bas de la fourchette de temps si les magrets sont plus petits.
Notes sur les ingrédients
- Cerises fraîches ou surgelées: Les cerises fraîches donnent la texture la plus nette, mais des cerises surgelées dénoyautées peuvent très bien convenir si on les laisse mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise correctement.
- Ajustez l’équilibre de la sauce: Utilisez des griottes ou du vinaigre de vin rouge si vous préférez une finale plus vive, moins sucrée.
Erreurs fréquentes
- Démarrer trop chaud: Une poêle très chaude peut faire dorer la peau avant qu’assez de graisse n’ait fondu, la laissant plutôt caoutchouteuse que croustillante.
- Précipiter la sauce: Laissez réduire le vin, le vinaigre et les cerises jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement une cuillère avant d’y incorporer le beurre au fouet.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les magrets, puis quadrille la peau en croisillons serrés, en veillant à ne pas entailler la chair. Assaisonne partout avec le sel et le poivre. Hache finement l’échalote.
- Place les magrets côté peau dans une poêle froide et mets sur feu moyen. Fais cuire 8 à 12 minutes, en retirant l’excès de graisse au fur et à mesure qu’elle fond, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retourne et fais cuire côté chair 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le canard soit souple au toucher et à point saignant.
- Transfère le canard sur une planche, côté peau vers le haut, et laisse reposer 8 à 10 minutes. Retire toute la graisse de la poêle sauf environ 1 tablespoon. Garde la poêle sur feu doux.
- Ajoute l’échalote dans la poêle et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit fondante sans colorer. Ajoute les cerises, le vin rouge et le vinaigre balsamique, puis porte à frémissement soutenu. Laisse frémir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et suffisamment réduite pour napper légèrement une cuillère.
- Retire la poêle du feu et incorpore au fouet le beurre froid jusqu’à ce que la sauce paraisse brillante et légèrement épaissie. Tranche les magrets et nappe de sauce aux cerises. Sers immédiatement.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une peau très croustillante, démarre le canard dans une poêle froide et garde un feu moyen constant afin que la graisse fonde lentement sans brûler.
- Si tu préfères le canard plus cuit, après l’avoir poêlé transfère-le au four à 180°C (355°F) pour 4 à 6 minutes, puis laisse reposer comme indiqué.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, fais cuire le canard jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace les cerises douces par des griottes pour une sauce plus acidulée et plus classique.
- Remplace le vin rouge par du vin blanc sec pour une sauce plus légère et plus vive.
- Remplace le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge pour une finition moins sucrée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement le canard tranché et la sauce dans une poêle à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un petit trait d’eau si la sauce épaissit.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 40min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait
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