Fish and Chips (poisson en pâte à la bière avec frites épaisses)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pâte croustillante et frites: Bien sécher les pommes de terre et le poisson aide la pâte à adhérer et permet aux frites de frire correctement plutôt que de cuire à la vapeur.
- Friture en deux temps: Les frites sont d’abord cuites doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis frites plus chaud pour une enveloppe croustillante et dorée.
- L’acidité équilibre le gras: Le vinaigre de malt, la sauce tartare et le citron apportent acidité et fraîcheur pour équilibrer l’enrobage frit.
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Conseils de timing
- Servez aussitôt: Le fish and chips est meilleur dès que le poisson est égoutté, tant que la pâte est encore croustillante et que le poisson est chaud.
- Procédez par étapes: Faites d’abord précuire les frites, puis terminez-les avant de frire le poisson afin que les deux éléments arrivent chauds dans l’assiette.
Conseils de texture
- Séchez tout soigneusement: L’humidité sur les pommes de terre ou le poisson favorise les éclaboussures et peut ramollir l’enrobage, alors épongez soigneusement les deux avant de frire.
- Gardez la pâte à beignet froide: Une bière blonde bien froide aide à obtenir une pâte à beignet plus légère, qui frit croustillante plutôt que compacte.
Erreurs fréquentes
- Ne surchargez pas l’huile: Frire en plusieurs fournées maintient la température de l’huile stable et aide les frites et le poisson à dorer uniformément.
- Utiliser un thermomètre: La première friture des frites nécessite 160°C (320°F), tandis que la dernière friture des frites et le poisson demandent 190°C (375°F) pour le bon équilibre entre moelleux et croustillant.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez un poisson blanc ferme: Le cabillaud ou un autre poisson blanc à chair ferme convient bien, car il s’effeuille nettement tout en gardant sa forme dans la friteuse.
- Équilibrer avec vinaigre et citron: Ajoute du vinaigre de malt à table et utilise du citron pour une finition plus fraîche et plus vive.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en grosses frites, d’environ 2 cm d’épaisseur. Rince sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit plus claire, puis égoutte bien dans une passoire. Sèche très soigneusement avec un torchon propre.
- Verse l’huile de tournesol dans une grande casserole à une profondeur sûre et chauffe à 160°C (320°F), en utilisant un thermomètre. Fais frire les frites en 2 fournées pendant 8 à 10 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais sans coloration. Sors-les avec une pince, égoutte et réserve pendant que tu cuis le poisson.
- Pendant que les frites refroidissent, assaisonne le poisson sur toute la surface avec 1 tsp de sel fin de mer et le poivre noir. Mets 2 tbsp de farine sur une assiette pour fariner, et réserve. Coupe le citron en quartiers pour servir.
- Dans un saladier, fouette le reste de la farine avec la levure chimique et le reste de 1 tsp de sel fin de mer. Incorpore au fouet la bière blonde bien froide jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance de la crème entière. Laisse reposer 5 minutes pendant que tu remontes l’huile en température.
- Monte la température de l’huile à 190°C (375°F). Remets les frites dans l’huile et fais frire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes; égoutte bien. Garde au chaud pendant que tu fais frire le poisson.
- Ramène l’huile à 190°C (375°F). Farine légèrement chaque filet de poisson avec la farine réservée, puis trempe dans la pâte, en laissant l’excédent retomber dans le bol. Fais frire en fournées 4 à 6 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le poisson soit opaque et s’effeuille facilement; égoutte bien.
- Sers le fish and chips immédiatement avec de la sauce tartare. Propose du vinaigre de malt à saupoudrer et des quartiers de citron à côté. Sale légèrement avec une pincée de sel en plus si besoin.
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Notes de la recette
Conseils
- Sèche soigneusement les frites et le poisson avant de frire pour limiter les projections et aider la pâte à croustiller.
- Garde la pâte froide et l’huile bien chaude à 190°C (375°F) pour un enrobage léger et croustillant qui n’absorbe pas l’huile.
- Sécurité alimentaire: si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, assure-toi que le poisson est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur et qu’il s’effeuille facilement.
Substitutions
- Remplace la bière blonde par de la bière ambrée pour une pâte légèrement plus riche et plus maltée.
- Remplace le filet de poisson blanc par un filet de cabillaud pour un résultat classique et bien feuilleté.
- Remplace le vinaigre de malt par du vinaigre de vin blanc pour une acidité plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Le fish and chips est meilleur dégusté immédiatement. Laisse refroidir rapidement les restes, réfrigère dans un récipient hermétique, puis réchauffe sur une plaque au four à 220°C (430°F) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; la pâte ne sera pas tout à fait aussi croustillante que fraîche.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Poisson
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