Noodles di manzo tirati a mano (noodles alla lanzhou in brodo limpido)

Nella zuppa di noodles di manzo in stile Lanzhou, lunghi noodles di grano tirati a mano sono immersi in un brodo di manzo limpido e delicatamente speziato, con punta di petto tenera a fette, erbe fresche e olio al peperoncino. Le qualità distintive sono limpidezza ed elasticità: il brodo viene fatto sobbollire con cura con ossa con midollo, zenzero, aglio, anice stellato e cassia, mentre l’impasto, dopo il riposo, viene tirato poco prima della cottura così i noodles restano elastici e freschi. Coriandolo, cipollotto e profumato olio al peperoncino rendono più incisivo il brodo saporito, creando una ciotola calda e avvolgente che risulta pulita, aromatica e profondamente appagante, anziché pesante.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Zuppa cinese di noodles
Profilo di sapore Brodo saporito e limpido • Noodles di grano elastici • Piccantezza fragrante del peperoncino
Tecniche Sbollentare le ossa • Sobbollitura delicata • Tirare i noodles a mano
Livello di piccantezza Medio
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo
Tempo richiesto Cottura lenta

Perché questa ricetta funziona

  • Brodo più limpido: Sbollentare le ossa, schiumare all’inizio e mantenere il brodo a leggero fremito aiutano a ottenere una zuppa di manzo più pulita e limpida.
  • Aromi delicati: Zenzero, aglio, anice stellato e cassia aggiungono calore senza sovrastare il brodo limpido.
  • Finitura regolabile: L’olio al peperoncino si aggiunge alla fine, così ogni ciotola può restare delicata o diventare più profumata e piccante a tavola.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

  • Profilo in stile Lanzhou: Gli elementi distintivi sono brodo di manzo limpido, noodles di grano tirati a mano, manzo a fette, erbe fresche e olio al peperoncino.
  • La limpidezza del brodo conta: Le ossa vengono sbollentate e la zuppa sobbolle dolcemente invece di bollire vigorosamente, mantenendo il sapore pulito e l’aspetto limpido.
  • Tocco fresco finale: Cipollotto, coriandolo e olio al peperoncino si aggiungono appena prima di servire, per mantenere la ciotola vivace e aromatica.

Note sui tempi

  • Tempo per lo più inattivo: Il lungo tempo di cottura è soprattutto sobbollitura del brodo e riposo dell’impasto; la fase più attiva è tirare e cuocere i noodles.
  • Lascia riposare l’impasto: Se l’impasto si ritira o si strappa, lascialo riposare brevemente prima di continuare; un impasto rilassato si stende più uniformemente.
  • Servi subito: I noodles tirati al momento si gustano al meglio subito, prima che si ammorbidiscano troppo nel brodo caldo.

Regolare la piccantezza

  • Per una ciotola più delicata nel piccante: Usa solo un po’ di olio al peperoncino, oppure servilo a parte così il brodo resta delicato e aromatico.
  • Per più piccantezza: Aggiungi altro olio al peperoncino a tavola invece di farlo sobbollire nel brodo, così la zuppa mantiene il suo sapore limpido.
  • Mantieni l’equilibrio: Coriandolo fresco e cipollotto aiutano ad alleggerire la ricchezza del manzo e a evitare che l’olio al peperoncino risulti pesante.

Consigli per preparare in anticipo

  • Prepara il brodo in anticipo: Il brodo e il manzo possono essere preparati in anticipo, poi riscaldati fino a essere bollenti prima di servire.
  • Mantieni i noodles freschi: Conserva insieme brodo e manzo, ma tira e cuoci i noodles al momento per la migliore consistenza.
  • Base adatta al congelatore: Il brodo e il manzo si congelano bene; scongela in frigorifero prima di riscaldare e completare con noodles cotti al momento.

Attrezzatura necessaria

Ciotola Mattarello Mestolo Pentola capiente Pentola grande Scolapasta
Ingredienti

Brodo e manzo

Tagliatelle e assemblaggio

Istruzioni
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  1. Metti le ossa con midollo in una pentola per brodo, copri con acqua fredda e porta a ebollizione. Fai bollire per 5 minuti per sbianchire, poi scola e risciacqua ossa e pentola per mantenere il brodo limpido.
  2. Rimetti le ossa nella pentola pulita e aggiungi il petto di manzo. Aggiungi circa 2.5 l di acqua, porta a un leggero sobbollire e schiuma per i primi 10 minuti.
  3. Affetta lo zenzero e schiaccia leggermente gli spicchi d’aglio, poi aggiungili alla pentola con l’anice stellato e la cannella cassia. Fai sobbollire molto dolcemente per 1 ora 30 minuti, girando il petto di manzo una o due volte, finché la carne è tenera ma ancora affettabile.
  4. Mentre il brodo sobbolle, prepara l’impasto: metti la farina in una ciotola e incorpora 1 cucchiaino di sale marino fino. Aggiungi gradualmente 160 ml di acqua, mescolando fino a ottenere un impasto grezzo, poi impasta per 8 a 10 minuti finché è liscio ed elastico.
  5. Ungi leggermente l’impasto con 1 cucchiaio di olio di colza, copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Impasta brevemente, poi lascia riposare per altri 20 minuti per rilassare il glutine per la tiratura.
  6. Tira fuori il petto di manzo e mettilo da parte a intiepidire, poi filtra il brodo in una pentola pulita. Condisci il brodo con la salsa di soia chiara e il restante 1 cucchiaino di sale marino fino, mantenendolo caldo a fuoco basso.
  7. Affetta i cipollotti e trita grossolanamente il coriandolo fresco. Affetta sottilmente il petto di manzo controfibra.
  8. Porta a ebollizione vivace una pentola capiente d’acqua. Dividi l’impasto in 6 pezzi, arrotola ciascuno a cordoncino e ungi leggermente le mani e i cordoncini con il restante 1 cucchiaio di olio di colza.
  9. Tira un cordoncino alla volta: allunga, piega a metà e allunga di nuovo finché ottieni tagliatelle lunghe e uniformi. Tuffale direttamente nell’acqua bollente e cuoci per 1 a 2 minuti finché vengono a galla e risultano elastiche, poi scolale con uno scolapasta e dividile nelle ciotole.
  10. Versa il brodo caldo sulle tagliatelle, poi completa con il manzo a fette. Completa ogni ciotola con cipollotto, coriandolo fresco e un cucchiaio di olio al peperoncino a piacere, e servi subito.

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Note della ricetta

Consigli

  • Mantieni il brodo al sobbollire più delicato possibile e schiuma all’inizio per una zuppa più limpida e dal sapore più pulito.
  • Se l’impasto continua a ritirarsi mentre lo tiri, lascialo riposare per 10 minuti, poi riprova; un impasto rilassato si allunga più uniformemente.
  • La piccantezza dell’olio al peperoncino varia molto, quindi inizia con poco in ogni ciotola e aggiungine altro a tavola.

Sostituzioni

  • Sostituisci l’olio di colza con olio vegetale per ungere l’impasto e le mani.
  • Sostituisci la salsa di soia chiara con salsa di soia scura per un colore più intenso e un sapore leggermente più dolce, usandone un po’ meno per non coprire il brodo.
  • Sostituisci il petto di manzo con cappello del prete di manzo per un risultato simile, tenero e affettabile.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Conserva brodo e manzo insieme in un contenitore ermetico in frigorifero. Riscalda il brodo finché è ben caldo, poi scalda brevemente il manzo nel brodo caldo; prepara e cuoci le tagliatelle al momento per la migliore consistenza. Brodo e manzo si possono congelare fino a 2 mesi; scongela una notte in frigorifero prima di riscaldare.

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Noodles di manzo tirati a mano (noodles alla lanzhou in brodo limpido)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 3 ciotole
  • Tempo totale: 2h 30min (55min attivo)
  • Difficoltà: Avanzato
  • Cucina: Cinese
  • Allergeni:
    Glutine Grano Soia
Adatto al congelatore
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Farina 00

1 cup ≈ 120 g
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Olio di colza

1 cup ≈ 240 ml
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Sale marino fino

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