Bastilla marocaine aux fruits de mer (tourte en pâte filo au calamar, crevettes et poisson)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Contraste de pâte croustillante: Les couches de pâte filo légèrement huilées cuisent en une croûte fine et feuilletée autour de la garniture de fruits de mer plus moelleuse.
- Profondeur portée par le safran: Le safran, l’ail, la coriandre et les sucs des fruits de mer développent la saveur sans alourdir la garniture.
- Structure classique de la bastilla: Envelopper une garniture salée dans une pâte fine donne au plat son équilibre reconnaissable entre richesse et croustillant.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Bastilla aux fruits de mer: La bastilla aux fruits de mer est une variante marocaine bien connue de la bastilla, utilisant du poisson et des fruits de mer à la place de la farce de volaille plus familière.
- Servie en plat central: Elle est généralement découpée à table, ce qui la rend adaptée au partage plutôt qu’au dressage individuel.
Conseils de texture
- Gardez la farce assez sèche: Laissez l’excès de liquide s’évaporer avant de garnir la pâte afin que la pâte filo puisse bien croustiller au four.
- Cuisez les fruits de mer doucement: Arrêtez la cuisson des calamars, des crevettes et du poisson dès qu’ils sont juste opaques ; ils continueront à cuire pendant la cuisson au four.
- Protéger la pâte filo: Garde la pâte filo inutilisée couverte pendant le montage, car les feuilles sèches se fissurent facilement et sont plus difficiles à plier proprement.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la garniture à l’avance: La garniture aux fruits de mer peut être cuite et refroidie avant le montage ; laisse-la refroidir complètement avant de la couvrir et de la réfrigérer.
- Monter juste avant la cuisson: Pour une pâte bien croustillante, superpose la pâte filo et garnis la bastilla peu avant de l’enfourner.
- Réchauffer pour le croustillant: Réchauffe les restes sur une plaque de cuisson à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et que la pâte ait de nouveau croustillé.
Notes sur les ingrédients
- Le safran compte ici: Faire infuser le safran d’abord aide à libérer sa couleur et son arôme de façon homogène dans la garniture aux fruits de mer.
- Choisissez un poisson blanc ferme: Un filet de poisson blanc ferme, sans peau, se tient mieux lorsqu’il est émietté dans la farce.
- Manipulez la pâte filo avec soin: La pâte filo sèche rapidement une fois exposée à l’air, alors gardez les feuilles couvertes jusqu’à ce que chacune soit nécessaire.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 190°C (375°F). Mets le safran dans un petit bol avec 2 c. à s. d’eau tiède et laisse infuser pendant que tu prépares la farce.
- Fais chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoute l’ail et fais cuire 30 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé, puis ajoute les calamars et fais cuire 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques.
- Ajoute les crevettes et fais cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste roses. Émiette le poisson blanc et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit opaque et que la poêle paraisse assez sèche.
- Incorpore le safran et son liquide d’infusion, puis assaisonne avec le sel de mer fin et le poivre noir. Retire du feu et incorpore la majeure partie de la coriandre fraîche, en en réservant un peu pour servir.
- Bats les œufs dans un saladier. Remets la poêle sur feu doux et verse les œufs, en remuant constamment 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent juste et enrobent les fruits de mer ; ne les laisse pas brouiller fermement.
- Badigeonne légèrement un plat à four avec un peu de l’huile d’olive restante. Dépose une feuille de filo en la laissant dépasser, puis badigeonne légèrement d’huile ; recommence avec d’autres feuilles, en tournant le plat à chaque fois, jusqu’à obtenir une garniture généreuse.
- Dépose la farce aux fruits de mer à la cuillère et égalise délicatement. Rabats la pâte qui dépasse sur le dessus, en badigeonnant d’huile au fur et à mesure, puis ajoute une dernière couche de filo sur le dessus et badigeonne avec le reste de l’huile.
- Fais cuire au four 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant. Laisse reposer 10 minutes pour que la farce se stabilise, puis tranche et sers bien chaud, parsemé de la coriandre réservée.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde les feuilles de filo couvertes d’un torchon à peine humide pendant que tu travailles, pour éviter qu’elles ne sèchent et ne se fendent.
- Fais cuire les fruits de mer juste jusqu’à ce qu’ils soient opaques avant d’ajouter les œufs ; une surcuisson à ce stade peut rendre la farce dure après cuisson au four.
- Les œufs doivent être complètement pris avant la cuisson au four ; si tu sers des personnes vulnérables, utilise des œufs portant le marquage British Lion ou des œufs pasteurisés.
Substitutions
- Remplace la coriandre fraîche par du persil plat frais pour une note herbacée plus douce et moins citronnée.
- Remplace l’huile d’olive par du beurre clarifié pour une finition de pâte plus traditionnelle et plus riche.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère bien couvert. Réchauffe sur une plaque à 180°C (355°F) pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que ce soit très chaud et que la pâte redevienne croustillante.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Quantité: bastilla aux fruits de mer
- Temps total: 1h 55min (55min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Marocaine
-
Allergènes:
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