Spaghetti alla Nerano (pâtes aux courgettes, provolone et basilic)

Peu de pâtes aux courgettes sont aussi discrètement luxueuses que les spaghetti alla Nerano, un plat campanien associé au village de Nerano sur la côte amalfitaine. Les courgettes finement tranchées sont frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ce qui leur donne une profondeur douce et savoureuse qui se retrouve dans toute l’assiette. La sauce ne vient pas de la crème, mais de l’émulsion d’huile d’olive parfumée aux courgettes, d’eau de cuisson des pâtes riche en amidon, de provolone et de parmesan, qui enrobe les spaghetti d’un fini brillant, légèrement filant. Le basilic frais et le poivre noir la gardent parfumée et vive. Il est préférable de servir immédiatement, tant que le fromage est lisse et les pâtes soyeuses.
Recette de l'équipe éditoriale de JustRecipes
Contenu vérifié : août 2026 Comment nos recettes sont élaborées
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Style de cuisine Pâtes italiennes campaniennes
Profil de saveurs Crémeux • Fromagé • Basilic savoureux
Techniques Cuisson des courgettes en plusieurs fournées • Cuisson des pâtes à l’eau • Émulsion avec l’eau de cuisson des pâtes
Matériel utile Grande poêle • Grande casserole • Râpe
Temps nécessaire Moins de 1 heure

Pourquoi cette recette fonctionne

  • Préparation classique des courgettes: Faire frire les courgettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées concentre leur douceur et donne au plat sa profondeur savoureuse reconnaissable.
  • Crémeuse sans crème: L’eau chaude des pâtes, l’huile infusée à la courgette et le fromage râpé s’émulsionnent en une sauce lisse qui enrobe les spaghetti.
  • Simple mais nuancé: Le provolone apporte une texture filante savoureuse, le parmesan la salinité, et le basilic frais allège la richesse à la fin.

Tirez le meilleur de cette recette

Notes d’authenticité

  • Style campanien: Le plat est étroitement associé à Nerano, sur la péninsule de Sorrente, où des courgettes frites et du fromage sont utilisés pour créer une sauce pour pâtes riche sans crème.
  • Rôle du fromage: Le provolone donne à la sauce son côté filant savoureux caractéristique ; n’utiliser que du parmesan rend le résultat plus corsé et moins élastique.

Conseils de timing

  • Servez immédiatement: Une fois la sauce brillante et enrobant les spaghetti, servez aussitôt ; la sauce au fromage se raffermit en reposant.
  • La friture prend du temps: La majeure partie du travail actif consiste à frire les courgettes en plusieurs fournées. L’étape finale de mélange doit être rapide et efficace.

Erreurs fréquentes

  • Courgettes pâles: S’arrêter avant que les courgettes soient bien dorées laisse les pâtes au goût fade plutôt que sucré et savoureux.
  • Faire fondre le fromage à la chaleur: Ajoute les fromages hors du feu et utilise de l’eau de cuisson des pâtes chaude pour les faire fondre doucement, ce qui aide à éviter qu’ils filent ou tranchent.
  • Détendre trop vite: Ajoute l’eau de cuisson des pâtes progressivement en mélangeant, pour que la sauce devienne brillante plutôt que liquide.

Équipement nécessaire

Cuillère en bois Grande marmite Grande poêle Passoire Pince de cuisine Râpe
Ingrédients
Instructions
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  1. Coupe les courgettes en fines rondelles, d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Râpe le provolone et le parmesan, et effeuille le basilic. Mets une grande casserole d’eau à bouillir.
  2. Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais frire les courgettes en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, 3 à 5 minutes par fournée, puis retire-les et assaisonne légèrement avec un peu de sel. Garde l’huile dans la poêle.
  3. Sale l’eau bouillante avec le reste du sel et fais cuire les spaghetti jusqu’à juste avant al dente. Réserve environ 250 ml d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte. Garde la casserole à proximité au cas où tu aurais besoin d’un peu d’eau chaude supplémentaire pour détendre la sauce.
  4. Remets la poêle sur feu doux et ajoute les spaghetti égouttés. Ajoute un trait d’eau de cuisson réservée et mélange bien pour commencer une émulsion avec l’huile de courgette. Ajoute la plupart des courgettes frites et mélange jusqu’à ce que les pâtes soient brillantes.
  5. Retire la poêle du feu et ajoute le provolone et le parmesan, en mélangeant vigoureusement et en ajoutant un peu d’eau de cuisson petit à petit jusqu’à ce que les fromages fondent en une sauce lisse et crémeuse qui enrobe les spaghetti. Déchire la plupart du basilic et ajoute le poivre noir, puis mélange à nouveau. Sers immédiatement, garni du reste des courgettes et du basilic.

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Notes de la recette

Conseils

  • Fais frire les courgettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées ; c’est cette couleur plus soutenue qui donne au plat sa saveur caractéristique.
  • Quand tu ajoutes les fromages, garde la poêle hors du feu et utilise l’eau de cuisson chaude pour les faire fondre doucement, afin que la sauce reste brillante plutôt que filante.
  • Si tu sers quelqu’un vulnérable aux maladies d’origine alimentaire, veille à servir les pâtes brûlantes et évite de les maintenir au chaud longtemps.

Substitutions

  • Remplace le provolone par du parmesan pour une sauce plus corsée et moins filante.
  • Remplace l’huile d’olive extra-vierge par de l’huile d’olive pour une saveur plus douce.

Conservation

  • Réfrigérer jusqu'à 2 jours
  • Laisse refroidir rapidement et réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la poêle avec un trait d’eau, en mélangeant jusqu’à ce que ce soit brûlant ; évite les fortes chaleurs, qui peuvent faire trancher la sauce au fromage.

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Aperçu de la recette

  • Portions: 4 portions
  • Temps total: 45min (40min actif)
  • Difficulté: Moyen
  • Cuisine: Italienne
  • Allergènes:
    Blé Gluten Lait
Adapté aux enfants
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