Jarrete de cordero con puré de guisantes a la menta
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar el cordero y pochar las verduras antes de brasear crea una salsa más rica y con más profundidad.
- Cordero tierno, cocinado a fuego lento: Un braseado suave da tiempo a que el tejido conectivo se ablande, dejando el jarrete jugoso y casi desprendiéndose del hueso.
- Contraste fresco: El puré de guisantes con menta aporta dulzor, frescor y un toque herbal frente a la riqueza de la salsa de vino tinto.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar, pochar las verduras y hacer el puré; el braseado largo hace la mayor parte del ablandado.
- Sirve el puré recién hecho: El puré de guisantes tiene el mejor color y textura cuando se hace justo antes de servir, mientras que el cordero y la salsa pueden mantenerse calientes brevemente.
Consejos de textura
- Para un cordero más tierno: Mantén el braseado a fuego lento suave en lugar de un hervor rápido; un calor bajo y constante ayuda a que la carne se ablande sin contraerse.
- Para un puré más suave: Escurre bien los guisantes antes de triturarlos y luego aligera poco a poco solo si hace falta, para que el puré se mantenga vivo y se pueda servir con cuchara.
- Para una salsa brillante: Reduce el líquido de braseado sin tapar hasta que cubra ligeramente una cuchara, y luego mantenlo caliente a fuego bajo.
Consejos para preparar con antelación
- Brasear con antelación: El cordero y la salsa se pueden cocinar con antelación, enfriar y luego recalentar suavemente hasta que estén muy calientes por completo.
- Mantén los componentes separados: Guarda el cordero y la salsa por separado del puré de guisantes para que cada uno se pueda recalentar hasta la textura adecuada.
- Cordero apto para congelar: El cordero y la salsa se congelan bien; descongela por completo y recalienta lentamente, añadiendo un poco de caldo si la salsa se ha espesado demasiado.
Notas sobre ingredientes
- Usa jarretes con hueso: Los jarretes de cordero con hueso aportan cuerpo y sabor a la salsa durante el braseado largo.
- Las hierbas frescas van bien al final: El romero fresco aguanta bien el braseado, mientras que la menta fresca mantiene el puré de guisantes limpio, vivo y aromático.
- Cambiar el vino: El vino blanco da un resultado más ligero que el vino tinto, así que espera una salsa menos contundente incluso usando el mismo paso de reducción.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Braseado y salsa
Puré de guisantes a la menta
Instrucciones
- Seca los jarretes de cordero con papel. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora bien los jarretes por todos lados, 8 a 10 minutos en total. Pásalo a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocina, removiendo, durante 6 a 8 minutos hasta que se ablande y esté ligeramente dorada. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
- Vierte el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Cocina a fuego lento de 3 a 4 minutos para que reduzca ligeramente. Añade el caldo de ternera y el romero y vuelve a poner los jarretes de cordero en la cazuela, acomodándolos en el líquido.
- Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas, dando la vuelta a los jarretes una vez a mitad de cocción. Están listos cuando la carne está muy tierna y casi se desprende del hueso. Pasa los jarretes a un plato templado y cúbrelos sin apretar.
- Cuece a fuego lento el líquido de braseado sin tapar durante 10 a 15 minutos hasta reducirlo a una salsa brillante que cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta si hace falta. Mantén caliente a fuego bajo mientras haces el puré.
- Pon a hervir un cazo con agua y cuece los guisantes de 2 a 3 minutos hasta que estén de un verde vivo y tiernos. Escurre bien y vuelve a ponerlos en el cazo con la mantequilla y la menta. Tritura con una batidora de mano hasta que quede suave, añadiendo un chorrito de agua solo si hace falta para aligerar.
- Sirve el puré de guisantes a la menta con cuchara en los platos y coloca encima los jarretes de cordero. Vierte por encima la salsa de vino tinto y sirve de inmediato.
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Notas de la receta
Consejos
- Para un sabor más intenso, dora los jarretes hasta que tengan una buena costra oscura y luego mantén el fuego moderado al pochar las verduras para que se caramelicen en lugar de quemarse.
- Si la salsa se reduce demasiado, aligérala con un chorrito de caldo de ternera y cuece a fuego lento brevemente para que vuelva a una consistencia brillante.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el cordero esté bien caliente por completo y de que la salsa se haya hervido a fuego lento a conciencia.
Sustituciones
- Sustituye el romero fresco por tomillo fresco para un toque de hierbas más suave y floral.
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para una salsa más ligera, manteniendo el mismo paso de reducción.
- Sustituye la mantequilla sin sal por aceite de oliva en el puré de guisantes para un acabado sin lácteos.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el cordero y la salsa rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si hace falta, hasta que esté bien caliente; calienta el puré de guisantes aparte a fuego bajo. Congela el cordero y la salsa hasta 3 meses; el puré de guisantes se puede congelar, pero puede necesitar volver a triturarse tras descongelarlo.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 45min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Británica
-
Alergias:
Leche
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