Tet Phở lakoma (vietnámi marhahúsos tésztaleves)

• 1.2 kg Velőscsont, darabokra vágva
• 700 g Marhaszegy, egyben
• 2 közepes Vöröshagyma
• 120 g Gyömbér, hámozatlan
• 5 darab Csillagánizs
• 2 darab Fahéjrúd
• 6 darab Szegfűszeg
• 30 g Kandiscukor
• 60 ml Halszósz
• 400 g Rizstészta, széles
• 300 g Marha hátszín steak, jól behűtve
• 200 g Babcsíra
• 20 g Thai bazsalikom
• 20 g Koriander
• 2 darab Lime
• 4.5 liter Víz
• 2 tk Finom tengeri só

1. Tedd a marhavelőcsontokat egy nagy fazékba, öntsd fel vízzel, forrald fel, majd blansírozd erős forralással 10 percig. Öntsd szűrőbe, öblítsd le alaposan a csontokat, majd öblítsd ki és töröld szárazra a fazekat. Ettől tiszta marad az alaplé.
2. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra (430°F). Vágd félbe a hagymákat, a gyömbért pedig hosszában hasítsd ketté, majd tepsin süsd 20–25 percig, amíg a szélei jól meg nem feketülnek. Tedd félre.
3. Tedd vissza a blansírozott csontokat a fazékba a szeggyel, a vízzel és a sóval, majd forrald fel, és vedd le gyöngyözőre. Az első 20 percben szedd le a habot, majd tartsd az alaplevet épp csak gyöngyözve, hogy tiszta maradjon. Főzd 1 órán át.
4. Add hozzá a megfeketedett hagymát és gyömbért, valamint a csillagánizst, a fahéjrudakat és a szegfűszeget. Gyöngyöztesd 1 órán át, közben időnként szedd le a habot, és ha kell, pótolj egy kevés vizet, hogy minden ellepve maradjon. Az alaplének illatosnak kell lennie, és tisztának kell látszania.
5. Emeld ki a szegyet, pihentesd 10 percig, majd szeleteld vékonyra, a rostokra merőlegesen. Szűrd le az alaplevet egy tiszta fazékba, a szilárd részeket dobd ki, majd keverd bele a kőcukrot és a halszószt. Tartsd az alaplevet gyöngyözve, amíg előkészíted a tálakat.
6. Főzd a rizstésztát forrásban lévő vízben épp csak puhára, majd alaposan csepegtesd le. Szeleteld a marhafartőt olyan vékonyra, amennyire csak tudod. Oszd el a tésztát a tálak között, és tedd rá a szegyet, a nyers fartőt, a mungóbabcsírát, a thai bazsalikomot és a koriandert.
7. Forrald vissza az alaplevet élénk gyöngyözésig, majd merd rá minden tálra, hogy a fartő épp csak átsüljön. Azonnal tálald lime-gerezdekkel, hogy az asztalnál rá lehessen facsarni. Kóstold meg, és ha szeretnéd, igazíts rajta még egy kevés halszósszal.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.