Cocido Madrileño (Cocido de garbanzos madrileño con ternera, cerdo y chorizo)
Por qué funciona esta receta
- Caldo sabroso y profundo: Ternera con hueso, panceta de cerdo, chorizo, cebolla, ajo y hojas de laurel cuecen a fuego lento juntos para crear un caldo rico que sostiene todo el plato.
- Cocción suave y constante: Un hervor suave mantiene el caldo claro y ayuda a que los garbanzos se ablanden sin deshacerse.
- Contundente y completo: Legumbres, carne, patatas y col hacen de este un plato único de olla con mucha textura y profundidad.
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Notas sobre los tiempos
- Pon los garbanzos en remojo toda la noche: Los garbanzos secos necesitan un remojo largo para que se cuezan de manera uniforme y queden tiernos dentro del tiempo de cocción a fuego lento del guiso.
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en remojar, picar y espumar; la mayor parte del tiempo es cocción lenta a fuego suave en la olla.
Notas de autenticidad
- Cocido madrileño: El cocido madrileño es conocido por sus garbanzos, carnes, verduras y un caldo de sabor intenso, lo que lo convierte en uno de los platos reconfortantes emblemáticos de Madrid.
- Caldo y sólidos: El caldo puede servirse junto a, o antes de, los garbanzos, las verduras y las carnes, aunque un único cuenco generoso es un enfoque práctico de estilo casero.
Notas sobre ingredientes
- Usa garbanzos secos: Aquí los garbanzos secos son lo mejor porque absorben sabor durante la larga cocción a fuego suave y mantienen una textura agradable y consistente.
- Elige chorizo español curado: El chorizo curado aporta un ahumado rico en pimentón y lonchas firmes; la salchicha fresca dará una textura y un sabor diferentes.
- Equilibra la riqueza de la panceta: Retira la grasa sobrante hacia el final si hace falta, pero deja suficiente en el caldo para que el guiso quede con cuerpo.
Consejos para preparar con antelación
- Ideal para el día siguiente: Los sabores se intensifican tras reposar, y las sobras resultan especialmente satisfactorias al recalentarlas suavemente.
- Recalienta suavemente: Calienta el guiso a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha espesado en la nevera.
- Se congela bien: Enfría rápidamente, congela en recipientes herméticos y luego descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Ingredientes
Instrucciones
- Pon los garbanzos en un bol, cúbrelos generosamente con agua fría y déjalos en remojo toda la noche. Escurre bien en un colador antes de cocinar.
- Pon el jarrete de ternera y la panceta de cerdo en una olla para caldo y cúbrelos con unos 2.5 litres de agua fría. Lleva a un hervor suave, retirando la espuma de la superficie durante los primeros 10 minutos.
- Añade la cebolla (partida por la mitad), el ajo (ligeramente machacado), las hojas de laurel y 1 tsp de sal. Cuece a fuego muy lento, parcialmente tapado, durante 60 minutos, añadiendo agua caliente si hace falta para mantenerlo todo sumergido.
- Incorpora los garbanzos escurridos y continúa cociendo a fuego lento durante 45 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Mantén el fuego bajo para que el caldo quede claro y rico, en lugar de hervir con fuerza.
- Pela y corta las zanahorias y las patatas en trozos grandes, y corta el repollo en gajos gruesos. Añade las zanahorias y las patatas a la olla y cuece a fuego lento durante 20 minutos.
- Añade el repollo y el chorizo y cuece a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y los garbanzos estén completamente blandos. Prueba y sazona con la 1 tsp de sal restante si hace falta.
- Saca la ternera, el cerdo y el chorizo; corta el chorizo en rodajas y corta las carnes en porciones para servir. Sirve un cucharón de caldo caliente en cuencos y luego sirve los garbanzos, las verduras y las carnes al lado, terminando con el aceite de oliva y el pimentón dulce mezclados en el caldo restante o rociados sobre el cocido.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el hervor muy suave en todo momento; un hervor fuerte puede romper los garbanzos y enturbiar el caldo.
- Si la panceta de cerdo es muy grasa, retira un poco de grasa de la superficie hacia el final y luego vuelve a incorporar una cucharada para dar sabor.
- Para embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas, asegúrate de que el cocido hierva a fuego lento hasta que las carnes estén bien hechas y se sirva muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye el repollo de Saboya por repollo blanco para una textura ligeramente más firme.
- Sustituye la patata de carne amarilla para todo uso por patata roja; mantén los trozos grandes para que conserven la forma.
- Sustituye el pimentón dulce por pimentón ahumado para un acabado más intenso y ahumado.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si el cocido se ha espesado; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h (30min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Española
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