Cocido Madrileño (ensopado madrileno de grão-de-bico com vaca, porco e chouriço)
Porque esta receita funciona
- Caldo rico e saboroso: Carne de vaca com osso, barriga de porco, chouriço, cebola, alho e folhas de louro cozinham em lume brando para criar um caldo rico que sustenta todo o prato.
- Cozedura lenta e constante: Um fervilhar suave mantém o caldo límpido e ajuda o grão-de-bico a amolecer sem se desfazer.
- Substancial e completo: Leguminosas, carne, batatas e couve fazem desta refeição de tacho único uma opção substancial, com muita textura e profundidade.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Demolha o grão-de-bico durante a noite: O grão-de-bico seco precisa de uma demolha longa para cozinhar por igual e ficar tenro no tempo de fervura lenta do guisado.
- Cozinha quase sem intervenção: O trabalho ativo é sobretudo demolhar, cortar e retirar a espuma; a maior parte do tempo é de fervura lenta na panela.
Notas de autenticidade
- Guisado à moda de Madrid: O Cocido Madrileño é conhecido pelo grão-de-bico, carnes, legumes e caldo de sabor intenso, tornando-o um dos pratos reconfortantes emblemáticos de Madrid.
- Caldo e sólidos: O caldo pode ser servido ao lado ou antes do grão-de-bico, legumes e carnes, embora uma única taça generosa seja uma abordagem prática, ao estilo caseiro.
Notas sobre ingredientes
- Use grão-de-bico seco: O grão-de-bico seco é o melhor aqui porque absorve sabor durante a fervura lenta prolongada e mantém uma textura agradável e substancial.
- Escolha chouriço espanhol curado: O chouriço curado dá um fumado rico em pimentão e fatias firmes; a linguiça fresca dará uma textura e um sabor diferentes.
- Equilibra a riqueza da barriga de porco: Retira a gordura em excesso perto do fim, se necessário, mas deixa o suficiente no caldo para manter o guisado encorpado.
Dicas para preparar com antecedência
- Bom para o dia seguinte: Os sabores intensificam-se depois de repousar, tornando as sobras especialmente satisfatórias quando reaquecidas suavemente.
- Reaqueça suavemente: Aquece o guisado em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o caldo tiver engrossado no frigorífico.
- Congela bem: Arrefeça rapidamente, congele em recipientes bem fechados e depois descongele durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Coloca o grão-de-bico numa taça, cobre generosamente com água fria e deixa de molho durante a noite. Escorre bem num escorredor antes de cozinhar.
- Coloca o chambão de vaca e a barriga de porco numa panela grande e cobre com cerca de 2.5 litros de água fria. Leva a ferver em lume brando, retirando a espuma da superfície durante os primeiros 10 minutos.
- Junta a cebola (cortada ao meio), o alho (ligeiramente esmagado), as folhas de louro e 1 tsp do sal. Cozinha em lume brando muito suave, parcialmente tapado, durante 60 minutos, acrescentando água quente se necessário para manter tudo submerso.
- Junta o grão-de-bico escorrido e continua a cozinhar em lume brando suave durante 45 minutos, até começar a ficar tenro. Mantém o lume baixo para o caldo ficar límpido e rico, em vez de ferver vigorosamente.
- Descasca e corta as cenouras e as batatas em pedaços grandes e corta a couve em gomos grossos. Junta as cenouras e as batatas à panela e cozinha em lume brando durante 20 minutos.
- Junta a couve e o chouriço e cozinha em lume brando durante 15 a 20 minutos, até os legumes estarem tenros e o grão-de-bico estar completamente macio. Prova e tempera com a restante 1 tsp de sal, se necessário.
- Retira a carne de vaca, a carne de porco e o chouriço; corta o chouriço em rodelas e corta as carnes em porções para servir. Serve conchas de caldo quente em taças e depois serve o grão-de-bico, os legumes e as carnes ao lado, finalizando com o azeite e o pimentão-doce misturados no caldo restante ou regados por cima do ensopado.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém o lume brando muito suave durante todo o processo; uma fervura forte pode desfazer o grão-de-bico e deixar o caldo turvo.
- Se a barriga de porco for muito gordurosa, retira um pouco de gordura da superfície perto do fim e depois junta de novo 1 colher para dar sabor.
- Para quem está grávida, é idoso ou imunocomprometido, certifica-te de que o ensopado cozinha em lume brando até as carnes estarem totalmente cozinhadas e é servido bem quente.
Substituições
- Substitui a couve-lombarda por couve branca para uma textura ligeiramente mais firme.
- Substitui a batata de polpa amarela para todos os usos por batata vermelha; mantém os pedaços grandes para que conservem a forma.
- Substitui o pimentão-doce por pimentão fumado para um final mais profundo e fumado.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente e depois guarda no frigorífico num recipiente fechado. Reaquece suavemente num tacho em lume baixo até ficar bem quente, juntando um pouco de água se o ensopado tiver engrossado; congela até 3 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h (30min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Espanhola
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