Paella Mixta (paella mixta con pollo, gambas y mejillones)

• 1.2 litros Caldo de pollo
• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 4 dientes Ajo
• 1 grande Pimiento rojo
• 3 medianos Tomate, maduro
• 5 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 6 piezas Contramuslos de pollo, con hueso y piel
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdtas Pimentón dulce
• 320 g Arroz bomba
• 300 g Gambas, crudas, peladas
• 800 g Mejillones, fresco
• 1 grande Limón

1. Calienta el caldo de pollo en un cazo hasta que humee, luego retira del fuego e incorpora el azafrán. Deja infusionar mientras preparas las verduras.
2. Pica finamente la cebolla y pica finamente el ajo. Corta el pimiento rojo en dados pequeños, luego ralla los tomates con un rallador de caja y desecha las pieles.
3. Pon una paellera a fuego medio-alto y añade 3 tbsp del aceite de oliva. Sazona los muslos de pollo con 1 tsp de la sal y 0.5 tsp de la pimienta, luego dóralos bien por ambos lados, unos 8 minutos en total. Pásalo a un plato.
4. Baja el fuego a medio y añade el aceite de oliva restante. Cocina la cebolla y el pimiento rojo con una pizca de la sal restante hasta que estén tiernos y dulces, unos 8 minutos, raspando los restos dorados. Incorpora el ajo y remueve durante 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
5. Añade el tomate rallado y cocina, removiendo a menudo, hasta que espese y quede como una mermelada y el aceite empiece a separarse en los bordes. Incorpora el pimentón dulce y cocina 30 segundos para que se tueste sin quemarse.
6. Incorpora el arroz bomba y cocina 1 minuto para que cada grano se impregne del sofrito. Vierte el caldo con azafrán y remueve una vez para distribuir el arroz de manera uniforme. Vuelve a acomodar los muslos de pollo en la sartén.
7. Lleva a un hervor suave pero vivo, luego ajusta el fuego para mantener un hervor constante y cocina sin remover durante 20 minutos. Gira la sartén una o dos veces para una cocción uniforme, y prueba el caldo a los 10 minutos para ajustar con la sal y la pimienta restantes si hace falta. El arroz debe estar casi tierno y el líquido, mayormente absorbido.
8. Coloca las gambas y los mejillones por encima, presionándolos ligeramente en el arroz. Cocina de 8 a 10 minutos hasta que las gambas estén opacas y los mejillones se hayan abierto; desecha los mejillones que permanezcan cerrados. Si tienes un termómetro, el pollo debe alcanzar 75°C (165°F) en la parte más gruesa.
9. Sube el fuego de 1 a 2 minutos para favorecer un socarrat ligero, escuchando un crepitar suave y percibiendo un aroma tostado, luego retira del fuego. Cubre sin ajustar y deja reposar 5 minutos para que el arroz termine de asentarse. Corta el limón en gajos y sirve al lado.

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