Merluza a la Vasca (merluza al estilo vasco con salsa de perejil)

• 3 dientes Ajo
• 25 g Perejil fresco, mejor de hoja plana
• 3 cdas Aceite de oliva
• 200 ml Vino blanco seco
• 300 ml Caldo de pescado
• 2 cdtas Maicena
• 300 g Espárragos verdes
• 600 g Almejas, frescos, vivos
• 700 g Filete de merluza, sin piel
• 1 mediano Limón
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra

1. Lamina finamente el ajo y pica el perejil en trozos grandes. Recorta los extremos leñosos de los espárragos y luego córtalos en trozos de 4 a 5 cm. Enjuaga bien las almejas bajo agua fría corriente y desecha las que estén rotas o permanezcan abiertas al golpearlas.
2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego de bajo a medio. Añade el ajo y cocina de 1 a 2 minutos hasta que desprenda aroma pero sin que tome color. Incorpora la mayor parte del perejil, reservando un pequeño puñado para terminar.
3. Vierte el vino blanco y deja que burbujee durante 2 minutos. Añade el caldo de pescado y lleva a un hervor suave. Bate la maicena con 2 tbsp del líquido caliente en un cuenco pequeño y luego bátelo de nuevo en la sartén.
4. Añade los espárragos y cocina a fuego lento de 3 a 4 minutos hasta que estén justo tiernos. Coloca la merluza, sazona con la sal marina fina y pimienta negra, tapa y escalfa suavemente de 6 a 8 minutos hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce con facilidad. Vierte la salsa sobre el pescado una o dos veces mientras se cocina.
5. Añade las almejas, vuelve a tapar y cocina de 4 a 6 minutos, sacudiendo la sartén de vez en cuando, hasta que las almejas se hayan abierto. Desecha los que permanezcan cerrados. Exprime por encima un poco de zumo de limón, espolvorea el perejil reservado y sirve enseguida con más limón en la mesa.

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