Cassoulet Toulousain (guiso de alubias blancas y carne)

• 350 g Alubias blancas secas
• 2 grandes Muslos de pato
• 250 g Panceta
• 2 cdas Grasa de pato
• 1 grande Cebolla amarilla
• 2 medianos Zanahoria
• 4 dientes Ajo
• 2 cdas Concentrado de tomate
• 4 ramitas Tomillo fresco
• 2 piezas Hojas de laurel
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 1.2 litros Caldo de pollo
• 4 piezas Salchicha de cerdo
• 50 g Pan rallado

1. Pon las alubias blancas secas en un bol grande, cúbrelas generosamente con agua fría y déjalas en remojo durante 12 horas. Escurre y enjuaga bien.
2. Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca las patas de pato con papel y sazona ligeramente con parte de la sal marina fina y pimienta negra.
3. En una cazuela de hierro fundido a fuego medio, derrite 1 cucharada de la grasa de pato. Dora las patas de pato, primero con la piel hacia abajo, durante 6 a 8 minutos por lado hasta que estén bien doradas, y luego pásalas a un plato.
4. Añade la panceta a la cazuela y cocina durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta, hasta que esté ligeramente dorada y haya soltado algo de grasa. Añade el resto de la grasa de pato, luego incorpora la cebolla y las zanahorias y cocina durante 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente.
5. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Añade las alubias, el tomillo, las hojas de laurel, el caldo de pollo y el resto de la sal y la pimienta, y lleva a un hervor suave.
6. Tapa y cuece a fuego muy lento durante 45 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las alubias estén justo tiernas pero sin deshacerse. Si hace falta, añade un chorrito de agua para mantener las alubias apenas cubiertas.
7. Mientras tanto, pincha las salchichas de cerdo y dóralas en una sartén a fuego medio durante 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien doradas. No hace falta que se cocinen por completo en esta fase.
8. Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Vierte las alubias y su líquido de cocción en una fuente de horno y luego acomoda las patas de pato, la panceta y las salchichas para que queden casi sumergidas.
9. Hornea sin tapar durante 1 hora 30 minutos, añadiendo un poco de agua si la superficie parece seca antes de que las alubias estén completamente tiernas. La parte superior debería empezar a formar una costra oscura y rica.
10. Espolvorea el pan rallado de manera uniforme por encima y hornea 20 a 25 minutos más, hasta que esté dorado y crujiente. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que la cazuela se asiente.

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