Tết-kyllingeris med urter og fiskesauce-dressing
Kyllingeris med agurk, urter og fiskesauce-dressing
Derfor er pochering noget andet end kogning
Kraftig kogning får maden til at bevæge sig voldsomt og kan få proteiner til at trække sig sammen. Ved pochering holdes væsken mere i ro, så sarte råvarer bevarer formen og saftigheden. Metoden bruges ofte til æg, fisk, kylling, frugt og boller, men princippet er det samme: Hold temperaturen lav, og lad væsken tilføre smag.
Fordi tilberedningen foregår i en vandbaseret væske, får pocheret mad en ren smag uden stegeskorpe. Derfor er det afsluttende tilbehør vigtigt, eksempelvis en sauce, en krydret olie, friske krydderurter, citrus eller en veltilsmagt bouillon.
Topvalg i Pochere
Sole à la Normande (Søtunge med fløde og muslinger)
Pocheret tunge med muslinger i en cremet hvidvinssauce
Baccalà Mantecato (venetiansk pisket torskespread af klipfisk)
Venetiansk pisket klipfiskespread med hvidløg og citron
Bacalhau Bowl (klipfisk med kartofler og grønkål)
Pocheret klipfisk-bowl med kartofler, grønkål og citron
Bacalhau com Grão Bowl (torsk med kikærter og kartofler)
Pocheret torsk med kikærter, kartofler og spinat
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (geddequeneller i krebsesauce)
Pocherede geddequeneller serveret med cremet krebsesauce Nantua
Hvad betyder pocheret i en opskrift?
I en opskrift med pochering tilberedes hovedingrediensen i varm væske, der ikke bobler voldsomt. Det kan være rent vand, fond, mælk, vin, sukkerlage eller en aromatisk blanding med krydderier og krydderurter. I nogle opskrifter er råvaren helt dækket af væske. I andre bruges kun lidt væske og låg, så dampen og væsken tilbereder råvaren sammen.
Pochering er ikke nødvendigvis ensbetydende med kedelig mad eller slankemad. Det er blot en fugtig tilberedningsmetode, hvor råvaren ikke udsættes for megen bevægelse. Smagen afhænger af, hvordan væsken krydres, og hvad der tilsættes bagefter.
Alle opskrifter i Pochere
Acquacotta (toscansk grøntsagssuppe med brød og æg)
Acquacotta-suppe med løg, tomater, grønne blade, brød og pocheret æg
Pocheret hel kylling med ingefær og forårsløg
Hel kylling pocheret med ingefær og forårsløg, derefter vendt med soja og sesam
Kerala Fish Moilee (Kokos-fiskekarry)
Kerala fish moilee med hvid fisk pocheret i kokosmælk og karryblade
Poularde Demi-Deuil (pocheret kylling med sort trøffel og flødesauce)
Hel kylling pocheret i bouillon med sort trøffel, serveret med flødesauce
Merluza en Salsa Verde (kulmule i grøn persille- og hvidløgssauce)
Baskisk-inspireret kulmule pocherés nænsomt i grøn persille- og hvidløgssauce med muslinger
Waterzooi de Poulet (belgisk cremet kyllingegryde)
Silkeblød belgisk kyllingegryde med porrer, gulerødder og bladselleri, afsluttet med fløde og æggeblommer
Açorda Alentejana (Brødsuppe med hvidløg, koriander og æg)
Rustik brødsuppe med hvidløgs-korianderbouillon, pocherede æg og olivenolie
Sichuan boiled fish (shui zhu yu)
Sichuan boiled fish med kål og bønnespirer, afsluttet med varm olie
Poires Belle Hélène (pocherede pærer med chokoladesauce)
Vaniljepocherede pærer toppet med varm chokoladesauce, is og ristede mandler
Acqua Pazza (fisk pocheret i tomat- og hvidvinsbouillon)
Hvid fisk nænsomt pocheret med tomat, hvidvin, hvidløg, persille og chili
Salade Lyonnaise (Varm frisée-salat med bacon og pocheret æg)
Fransk varm frisée-salat med bacontern, croutoner og sennepsvinaigrette
Acqua Pazza (fisk pocheret i tomatbouillon)
Møre fiskefileter pocheret i en let bouillon af cherrytomat og hvidvin
Vælg opskrift efter væske og tilbehør
Vil du have en hurtig og enkel ret, kan du vælge en opskrift, hvor råvaren pocheres i letsaltet vand eller fond og afsluttes med en markant dressing eller sauce. Den slags opskrifter er ofte nemme at gå til og tilgivende.
Ønsker du et mere aromatisk resultat, skal du kigge efter opskrifter, hvor pocheringsvæsken tilsmages som en bouillon med eksempelvis ingefær, hvidløg, citrusskal, krydderier eller krydderurter. Råvaren optager noget af duften og smagen, især når den tilberedes nænsomt og ikke får for længe.
I desserter betyder pochering ofte, at frugt tilberedes i sukkerlage eller krydret vin. Her skal du overveje, hvor sødt og krydret resultatet skal være, og om frugten skal bevare formen eller blive så mør, at den kan spises med ske.
Typiske fejl ved pochering, og sådan undgår du dem
Den mest almindelige fejl er for høj varme. Koger væsken kraftigt, skal du skrue ned, til du kun ser små bobler og let bevægelse.
En anden fejl er at komme for lidt salt i væsken. Saltet vand eller fond smager råvaren til under tilberedningen. Uden salt kan midten virke fersk, selv om der kommer sauce på ydersiden.
Undgå også overtilberedning. Pocherede råvarer kan overraskende hurtigt gå fra møre til tørre, fordi der ikke er en stegeskorpe til at skjule det. Er du i tvivl, så tag råvaren op lidt før tid, eller lad den tilberede færdig ved eftervarmen i væsken.
Gør det lettere at vælge den rette opskrift
Det rette udstyr kan gøre pochering mere ligetil. En bred, lav gryde eller pande passer godt til fisk og kyllingebryst, mens en dybere gryde er praktisk til æg eller frugt i sukkerlage. Kategorien Tilberedningstid er også nyttig, hvis du vil finde retter, der faktisk er hurtige, og undgå opskrifter med lang afkøling, indkogning eller tidskrævende saucer.
Bageplade
Gochujang-ovnstegt kylling på bageplade
Gochujang-kylling i ovn med sød kartoffel, broccoli og sesam
Cocktailshaker
Caipirinha (brasiliansk limecocktail)
Caipirinha med mast lime, fint sukker, cachaça og is
Kokkekniv
Latinamerikansk seafood-stuvning med tomat, peberfrugt og lime
Seafood-stuvning med rejer, fisk, muslinger og lime
Ovn
Cochinita Pibil (Yucatán langtidsstegt svinekød)
Yucatán langtidsstegt svinekød i majstortillas med syltede løg
30–60 Minutter
Japansk-koreansk fusion-risskål med gochujangkylling og æg
Risskål med gochujangkylling, agurk, spinat og æg
Over 60 Minutter
Brasilianske ris og bønner
Ris med cremede sorte bønner, lime og koriander
Over 60 Minutter
Misal Pav (stærk karry med spirede bønner)
Stærk karry med spirede bønner, farsan og pav
30–60 Minutter
Japansk veggie bento bowl med miso-aubergine
Sushirisbowl med miso-aubergine, edamame og syltede grøntsager
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken temperatur pocherer man ved?
Pochering foregår typisk under kogepunktet. Væsken skal bevæge sig let uden at boble kraftigt. Den nøjagtige temperatur afhænger af råvaren og opskriften.
Hvorfor faldt mine pocherede æg fra hinanden?
Vandet kan have kogt for kraftigt, eller ægget kan have været enten meget frisk eller meget gammelt, hvilket påvirker, hvordan hviden stivner. I mange opskrifter sættes vandet også forsigtigt i bevægelse, eller der tilsættes lidt syre for at hjælpe hviden med at samle sig.
Kan jeg pochere uden fond?
Ja. Vand fungerer fint, når det saltes tilstrækkeligt, og retten afsluttes med en smagfuld sauce, olie eller garniture. Aromatiske ingredienser i vandet kan give yderligere smag.
Er simring det samme som pochering?
Metoderne ligger tæt på hinanden. Simring kan dog være lidt mere livlig, især når det gælder gryderetter og saucer. Ved pochering holdes varmen som regel lavere for at skåne sarte råvarer.
Kræver pochering særligt udstyr?
Nej. En gryde eller pande med låg er ofte nok. Det vigtigste er at vælge en form og størrelse, der passer til råvaren og gør det muligt at holde en jævn, lav varme.
Nænsom varme, smagfuld væske og præcis tilberedning
Pochering lykkes bedst med en nænsom hånd. Vælg opskrifter med klare anvisninger på pocheringslagen og den afsluttende smagssætning, hold varmen i ro, og vær opmærksom på tiden. Så kan en enkel gryde med varm væske give et mørt resultat hver gang.
