Agnello alla Cacciatora (italiensk lammegryde med tomat, vin og rosmarin)

I agnello alla cacciatora tilberedes lam efter den italienske “jægerstil”-tradition: det brunes godt, og braiseres derefter nænsomt med vin, tomat, hvidløg og urter, til kødet bliver mørt, og saucen bliver fyldig og blank. Rosmarin giver gryderetten sin genkendelige aromatiske kant, mens passata og tør hvidvin skaber en pandesauce med nok dybde til at dække hvert stykke lam uden at føles tung. Det er en praktisk, rustik middag til køligere dage, som bedst serveres varm med sprødt brød eller blød polenta til at opsamle de rige tomat-vin-saftige sky.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tidsnoter

Det meste af tiden er uden hænder: Når lammet er brunet, og saucen er samlet, skal gryderetten mest bare småsimre blidt med lejlighedsvis omrøring.
Servér, når saucen dækker lammet: Gryderetten er klar, når kødet er mørt, og tomat-vinsaucen er reduceret nok til at hænge ved en ske.

Typiske fejl

Overfyld ikke gryden med lammet: Brun kødet i hold, så det tager farve i stedet for at dampe, hvilket giver den færdige sauce mere dybde.
Hold simringen blid: For høj varme kan gøre lammet sejt og få saucen til at brænde på, før kødet er blevet mørt.

Tips til forberedelse

God til at lave i forvejen: Gryderetten holder sig godt i køleskabet, og smagene falder fint på plads efter at have stået natten over.
Varm forsigtigt op: Varm op på komfuret ved lav varme, og tilsæt en lille sjat vand, hvis saucen er blevet for tyk.
Egnet til fryseren: Afkøl helt, før du fryser den ned, og tø derefter op i køleskabet og varm op igen, til den er rygende varm.

Noter om ingredienser

Vælg lam til braisering: Udskæringer til gryderet fungerer godt her, fordi den langsomme småkogning gør sejere stykker møre og giver smag til saucen.
Brug frisk rosmarin, hvis muligt: Frisk rosmarin giver saucen en ren, harpiksagtig aroma, som passer særligt godt til lam.
Afbalancér tomat og vin: Smag til til sidst, og justér krydringen, så saucen føles salt og afrundet frem for skarp.