Tarte

Eine Tarte wird meist in einer Form mit festem Rand gebacken. Der Teig bildet einen klar umrissenen Boden mit Rand, in dem die Füllung liegt. Viele Tartes bleiben oben offen, weshalb die Oberfläche und die Festigkeit der Füllung besonders wichtig sind. Im Vergleich zu vielen gedeckten Kuchen oder Pasteten ist der Teig häufig knuspriger und mürber, und die Stücke sollen sich sauber schneiden lassen. In der Alltagsküche sind die Übergänge allerdings fließend. Praktisch entscheidend ist der Umgang mit Feuchtigkeit. Ein Tarteboden kann durch eine sehr feuchte Füllung oder langes Stehen weich werden. Deshalb wird er in vielen Rezepten vorgebacken, mit Ei bestrichen oder mit einer Füllung kombiniert, die beim Abkühlen fest wird.

Süße Tartes lassen sich einigen typischen Gruppen zuordnen. Bei Obsttartes schützt häufig eine dünne Schicht den gebackenen Boden, bevor das Obst darauf angeordnet wird. Eine Glasur kann zum Schluss für Glanz sorgen. Tartes mit einer Eier- oder Sahnecreme werden sanft gebacken, bis die Füllung fest, aber noch geschmeidig ist und warm leicht wackelt. Schokoladen- und Nusstartes werden meist fester und können in schmaleren Stücken serviert werden. Herzhafte Tartes enthalten oft eine Eiermasse, Käse oder Gemüse, das zuvor gegart wurde, damit es weniger Flüssigkeit abgibt. Bei allen Varianten spielt die Höhe der Form eine Rolle: Flache Tartes betonen den knusprigen Teig und ergeben kompakte, gut essbare Stücke. Bei höheren Tartes steht eine weichere, gestockte Füllung im Vordergrund, die vom Teigrand eingefasst wird.

Tartes schmecken am besten, solange der Boden knusprig ist. Serviertemperatur und Beilagen sollten daher so gewählt werden, dass er nicht durchweicht. Eine Tarte mit Eier- oder Sahnecreme kann pur oder mit säuerlichem Obst serviert werden, das dem Boden nicht zu viel Feuchtigkeit zuführt. Zu Obsttartes passt häufig eine cremige Beilage. Sie mildert die Säure und macht auch ein dünnes Stück gehaltvoller. Bei herzhaften Tartes bilden ein knackiger Salat oder leicht angemachtes Gemüse einen guten Gegenpol zu einer üppigen Eierfüllung. Wenn Sie Gästen eine Tarte servieren, sollten Sie auch an das Portionieren denken: Eine feste Tarte lässt sich für ein Büfett sauber schneiden. Weichere Füllungen servieren Sie besser als angerichtetes Dessert mit Löffel und einer schlichten Garnitur.

Über die Garmethode können Sie Tartes vergleichen, deren Boden blindgebacken wird, deren Creme besonders sanft stockt oder deren herzhafte Füllung nur kurz gebacken werden muss. Auch die Kategorie Gang oder Verwendung ist hilfreich, denn Tartes können vom festlichen Dessert bis zum herzhaften Mittagessen ganz unterschiedliche Rollen übernehmen. Entsprechend verändert sich auch die Art des Servierens.