Bisque de Homard (französische Hummerbisque)

• 2 mittel Hummer, im Ganzen
• 60 g Ungesalzene Butter
• 2 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 1 große Gelbe Zwiebel
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Weißer Pfeffer
• 25 g Weizenmehl
• 2 EL Tomatenmark
• 60 ml Brandy
• 200 ml Trockener Weißwein
• 900 ml Schalentierfond
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 4 Zweige Frischer Thymian
• 60 g Langkornreis
• 200 ml Schlagsahne

1. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Die Hummer hineingeben und 8 bis 10 Minuten kochen, bis sie leuchtend rot sind. Herausheben, abkühlen lassen, bis du sie anfassen kannst, dann das Fleisch herauslösen und abgedeckt beiseitestellen; die Schalen in kleinere Stücke brechen.
2. Die Hälfte der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Karotte, Sellerie und Zwiebel zugeben und 10 bis 12 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Das Mehl einrühren und 2 Minuten unter ständigem Rühren garen.
3. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute garen. Die Hummerschalen zugeben, dann den Brandy angießen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Den Wein zugeben und 5 Minuten köcheln lassen, damit er leicht reduziert.
4. Den Fischfond angießen und Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Zum sanften Köcheln bringen und 45 Minuten garen, bei Bedarf abschäumen. Die Schalen sollten intensiv geröstet duften und die Flüssigkeit sollte gut aromatisiert sein.
5. Den Bisque-Ansatz in einen Topf abseihen, dabei die festen Bestandteile kräftig ausdrücken, dann Schalen und Gemüse entsorgen. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und den Reis hinzufügen. 18 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis sehr weich ist.
6. Die Suppe pürieren, bis sie vollkommen glatt ist, dann für ein feineres Ergebnis durch ein Sieb passieren. Bei niedriger Hitze wieder erwärmen und die restliche Butter und die Schlagsahne (mind. 35% Fett) einrühren. Mit dem restlichen Salz und weißem Pfeffer würzen, dann bei niedriger Hitze erwärmen, ohne zu kochen.
7. Das beiseitegestellte Hummerfleisch zugeben und 2 bis 3 Minuten erwärmen, bis es gerade durchgewärmt ist. In Schalen schöpfen und darauf achten, dass jede Portion reichlich Hummer bekommt. Sofort heiß servieren.

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