Γουδί και γουδοχέρι

Το γουδί προσφέρει την τραχιά επιφάνεια και το γουδοχέρι την πίεση. Μαζί είναι ιδανικά για να μετατρέπουν μικρές ποσότητες σκληρών υλικών σε πάστα ή για να σπάνε μπαχαρικά στον βαθμό που θέλετε. Ταιριάζουν επομένως σε πάστες σκόρδου και μυρωδικών, πάστες κάρι, μείγματα τύπου πέστο, μείγματα μπαχαρικών για τρίψιμο και ντρέσινγκ στα οποία θέλουμε μια ελαφρώς αδρή υφή. Δεν εξυπηρετούν τόσο σε μεγάλες ποσότητες, σε πολλά πολύ σκληρά μπαχαρικά ή όταν χρειαζόμαστε γρήγορα μια απολύτως ομοιόμορφη σκόνη. Επίσης, δεν δίνουν το ίδιο ψιλό και ομοιόμορφο αποτέλεσμα με ορισμένους ηλεκτρικούς μύλους. Αν θέλετε τα φυλλώδη μυρωδικά κομμένα σε διακριτά κομμάτια και όχι λιωμένα, ένα κοφτερό μαχαίρι τα κόβει καθαρότερα.

Αν παραγεμίσετε το γουδί, το άλεσμα γίνεται αμέσως κουραστικό. Δουλεύετε σε μικρές δόσεις, ώστε τα υλικά να κινούνται κάτω από το γουδοχέρι και να μη σκαρφαλώνουν στα τοιχώματα. Χρησιμοποιείτε την κατάλληλη κίνηση για κάθε δουλειά: δυνατά χτυπήματα για να σπάσετε τα ολόκληρα μπαχαρικά και έπειτα κυκλικές κινήσεις για να τα αλέσετε πιο ψιλά. Αν τα υλικά γλιστρούν αντί να σπάνε, ίσως το γουδί είναι πολύ λείο για τη συγκεκριμένη χρήση ή το μείγμα πολύ υγρό. Βάλτε πρώτα τα στεγνά υλικά ή προσθέστε τα υγρά σταδιακά. Τα ινώδη υλικά, όπως το λεμονόχορτο και τα σκληρά κοτσάνια μυρωδικών, πρέπει να κοπούν πολύ ψιλά πριν μπουν στο γουδί. Αν το γουδί κουνιέται, τοποθετήστε το πάνω σε νωπό πανί για να μείνει σταθερό.

Τα γουδιά κατασκευάζονται συνήθως από πέτρα ή κεραμικό και μπορεί να σπάσουν στις άκρες αν χτυπήσουν πάνω σε σκληρή επιφάνεια. Αποφεύγετε τις απότομες μεταβολές θερμοκρασίας, ιδίως στα πέτρινα γουδιά. Αν το γουδί είναι πορώδες, οι έντονες μυρωδιές από υλικά όπως το σκόρδο και το τσίλι μπορεί να παραμείνουν, γι’ αυτό βοηθά να το πλένετε αμέσως. Όταν λιώνετε ωμά υλικά, διατηρείτε το γουδί καθαρό και στεγνό ανάμεσα στις χρήσεις. Μη χρησιμοποιείτε γουδί με ρωγμές, γιατί μπορεί να αφήσει τρίμματα μέσα στο φαγητό.

Στις συνταγές με γουδί και γουδοχέρι, μεγαλύτερη σημασία έχει συχνά ο τρόπος επεξεργασίας των υλικών παρά ο χρόνος μαγειρέματος. Η κατηγορία «Τρόπος μαγειρέματος» είναι ένα χρήσιμο επόμενο βήμα για να βρείτε συνταγές που βασίζονται στο άλεσμα, στο κοπάνισμα ή στην παρασκευή πάστας. Ο «Βαθμός δυσκολίας» μπορεί επίσης να σας δείξει πόση εξοικείωση με την τεχνική απαιτείται, ιδίως όταν η συνταγή βασίζεται στην υφή και όχι σε ακριβείς χρόνους.