Pasta al Pesto Genovese Tradizionale (basilikapestopasta)
Spagettia tuoreessa basilikapestossa ja parmesaanissa
Morttelin vahvuudet ja rajoitukset
Morttelikulhon karhea pinta tuottaa kitkaa ja survin painetta. Niiden avulla pieni määrä kiinteitä aineksia muuttuu tahnaksi tai mausteet voi rouhia juuri haluttuun karkeuteen. Mortteli sopii siksi hyvin valkosipuli- ja yrttitahnoihin, currytahnoihin, peston kaltaisiin seoksiin, mausteseoksiin ja kastikkeisiin, joihin halutaan hieman rouhea rakenne. Se sopii huonommin suuriin annoksiin, suurten maustemäärien jauhamiseen tai tilanteisiin, joissa tarvitaan nopeasti täysin tasaista jauhetta. Morttelilla ei myöskään aina saa yhtä hienoa ja tasalaatuista tulosta kuin sähköisellä myllyllä. Terävä veitsi puolestaan pilkkoo lehtiyrtit siistimmin, jos haluat erillisiä paloja ruhjoutuneiden lehtien sijaan.
Parhaat valinnat: Mortteli
Rabri (sahramilla maustettu sakeutettu maitojälkiruoka)
Hitaasti kokoon keitetty maitojälkiruoka kardemummalla, sahramilla, pistaaseilla ja mantelitikuilla
Tarator (saksanpähkinä-jogurttikastike)
Kylmä saksanpähkinä-jogurttikastike valkosipulilla ja sitruunalla
Leitão Assado à Bairrada (Bairradan paahdettu maitoporsas)
Paahdettu maitoporsas valkosipulilla, laakerilla, paprikalla ja valkoviinillä
Lechón Asado (paahdettu imeväisporsas valkosipulilla ja appelsiinilla)
Hitaasti paahdettu imeväisporsas valkosipulilla ja appelsiinilla
Tartine au Chèvre et Miel (vuohenjuusto- ja hunaja-avoleipä)
Paahdettu hapanjuuritartine vuohenjuustolla ja hunajalla
Virheet, jotka tekevät morttelin käytöstä työlästä
Liian täysi mortteli tekee jauhamisesta nopeasti raskasta. Käsittele ainekset pienissä erissä, jotta ne jäävät survimen alle eivätkä nouse kulhon reunoille. Valitse liike tehtävän mukaan. Riko kokonaiset mausteet ensin napakasti iskemällä ja hienonna ne sitten pyörivin liikkein. Jos ainekset liukuvat murskautumisen sijaan, morttelin pinta voi olla liian sileä tai seos liian märkä. Aloita kuivista aineksista ja lisää neste vähitellen. Viipaloi kuituiset ainekset, kuten sitruunaruoho ja sitkeät yrttien varret, hienoksi ennen murskaamista. Jos mortteli heiluu, aseta sen alle kostea liina.
Kaikki reseptit: Mortteli
Steak au Poivre konjakkikermakastikkeella
Pippurikuorrutettu pihvi konjakki-kermakastikkeella
Mofongo (paistettu jauhobanaanisosse valkosipulilla ja porsaan rapsulla)
Paistettu jauhobanaanisosse valkosipulilla ja porsaan rapsulla
Gomae-pinaattiviljakulho seesamikastikkeella ja riisillä
Pinaatti-gomae riisin päällä kurkun ja kevätsipulin kanssa
Hangwa (korealaisten perinteisten makeisten valikoima)
Hangwa-valikoima, jossa siirapissa liotettua yakgwaa ja puristettuja riisijauho-dasik-makeisia
Som Tam (thaimaalainen vihreä papaijasalaatti)
Rapsakka vihreä papaijasalaatti kalakastikkeella, limellä, tomaateilla, pavuilla ja pähkinöillä
Pongal-juhlariisi (eteläintialainen riisi ja mungopapu-dal)
Eteläintialainen pongal riisistä ja mungopapu-dalista, mausteisella gheellä ja cashewpähkinöillä
Goan Pork Sorpotel (tulinen porsaspata)
Tulinen goalainen porsas-sorpotel haudutettuna mureaksi kirpeässä etikkakastikkeessa
Mofongo con Camarones (puertoricolainen jauhobanaanimuusi katkaravuilla)
Paistetut vihreät jauhobanaanit muussataan valkosipulin kanssa ja päälle lisätään katkarapuja tomaatissa ja limessä
Som Tam (vihreä papaijasalaatti) grillatun kanan kanssa
Thaimaalainen som tam -vihreä papayasalaatti limekastikkeella ja grillatulla kanalla
Arista di Maiale al Finocchio (fenkolilla paahdettu porsaan ulkofilee)
Mehevä porsaan ulkofilee paahdettuna fenkolinsiemenillä ja rosmariinilla, valkoviinipaistoliemen kanssa
Kreikkalainen joulukalavati (kultaotsa, jättikatkaravut ja perunat)
Kreikkalaistyylinen pellillinen kultaotsaa, jättikatkarapuja ja perunoita oreganolla ja sitruunalla
Käytännön hoito-ohjeita
Morttelit valmistetaan usein kivestä tai keramiikasta, ja kumpikin materiaali voi lohjeta osuessaan kovaan pintaan. Vältä äkillisiä lämpötilanvaihteluita etenkin kivimorttelin kanssa. Huokoinen mortteli voi imeä itseensä valkosipulin ja chilin kaltaisten voimakkaiden ainesten makuja, joten se kannattaa pestä heti käytön jälkeen. Kun murskaat raakoja aineksia, pidä mortteli puhtaana ja kuivana käyttökertojen välillä. Älä käytä haljennutta morttelia, josta voi irrota murusia ruokaan.
Mistä jatkaa
Morttelia käyttävissä resepteissä lopputulos riippuu usein enemmän ainesten käsittelystä kuin kypsennysajasta. Valmistustavan mukaan selaamalla löydät reseptejä, joissa jauhetaan, murskataan tai tehdään tahnoja. Vaikeustaso puolestaan auttaa arvioimaan, kuinka paljon tekniikan hallintaa resepti edellyttää, etenkin jos onnistumista arvioidaan rakenteen eikä tarkkojen aikojen perusteella.
Paahtaa
Leitão Assado à Bairrada (Bairradan paahdettu maitoporsas)
Paahdettu maitoporsas valkosipulilla, laakerilla, paprikalla ja valkoviinillä
Pannulla paistaa
Unikonsiemenletut sitruunalla ja kreikkalaisella jogurtilla
Kuohkeat sitruunaiset unikonsiemenletut kreikkalaisella jogurtilla ja hunajalla
Pannulla paistaa
Frikadeller (tanskalaiset pannulla paistetut porsaslihapullat)
Tanskalaiset pannulla paistetut porsaslihapullat sipulilla ja korppujauholla
Kuullota
Quiche aux Poireaux (ranskalainen purjoquiche)
Ranskalainen purjoquiche kermaisella muna- ja crème fraîche -täytteellä
Helppo
Kiinankaali- ja shiitake-riisikulho
Jasmiiniriisiä kiinankaalilla ja shiitakesienillä
Helppo
Rum Punch
Karibialainen rommipunssi limen, ananas- ja appelsiinimehuilla
Helppo
Pissaladière (provencelainen sipulipiiras sardelleilla ja oliiveilla)
Sipulipiiras sardellifileillä ja mustilla oliiveilla
Vaativa
Carnival Doubles -vati (paistettu bara ja curry-kikherneet)
Pehmeä paistettu bara täytettynä aromaattisilla curry-kikherneillä
Usein kysytyt kysymykset
Tarvitsenko morttelia, jos minulla on monitoimikone?
Et aina. Monitoimikone käsittelee suuret määrät nopeammin, mutta morttelilla rakenteen hallinta on helpompaa. Se myös vapauttaa aromeja ruhjomalla ainekset sen sijaan, että leikkaisi ne siististi.
Miksi mausteeni eivät jauhaudu kunnolla?
Morttelissa on yleensä liikaa mausteita kerralla tai ne liikkuvat eivätkä jää survimen alle. Aloita pienestä määrästä, riko mausteet iskemällä ja hienonna ne sitten pyörivin liikkein.
Voiko morttelissa tehdä pestoa?
Kyllä, etenkin pieniä määriä. Lopputulos on yleensä hieman karkeampi ja rakenteikkaampi kuin tehosekoittimella tehty pesto. Lisää ainekset vaiheittain, jotta seos ei muutu liian aikaisin liukkaaksi.
Miten sileä ja karhea mortteli eroavat toisistaan?
Karhea sisäpinta synnyttää kitkaa, joka helpottaa kuivien ainesten jauhamista. Hyvin sileä mortteli voi olla helpompi puhdistaa ja sopia märkiin tahnoihin, mutta kokonaiset mausteet jauhautuvat siinä huonosti, ellei niitä käsitellä aivan pienissä erissä.
Onko normaalia, että valkosipuli muuttuu nopeasti tahnaksi?
Kyllä. Valkosipulin rakenne hajoaa helposti paineen alla, etenkin jos mukana on ripaus suolaa. Suola lisää hankausta ja auttaa nestettä irtoamaan.
Valitse mortteli maun ja rakenteen vuoksi
Mortteli on parhaimmillaan silloin, kun haluat hallita lopputulosta: tahna saa jäädä hieman karkeaksi, mausteet rouheiksi jauheen sijaan ja aromaattisten ainesten tuoksu vapautua työskennellessä. Käsittele ainekset pienissä erissä, niin mortteli tekee raskaimman työn.
