Bubble and Squeak (galettes frites de pomme de terre et chou)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Croûte dorée et croustillante: Le séchage à la vapeur des pommes de terre et du chou élimine l’excès d’humidité, ce qui aide les galettes à bien dorer à la poêle.
- Classique réconfortant: La purée de pommes de terre beurrée donne aux galettes un cœur moelleux et satisfaisant, tandis que le chou apporte une douce saveur sucrée-salée.
- Technique simple: La méthode repose sur des étapes simples de cuisson à l’eau, d’écrasement, de façonnage et de friture, ce qui la rend accessible même aux cuisiniers moins expérimentés.
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Notes d’authenticité
- Racines britanniques traditionnelles: Le bubble and squeak se prépare traditionnellement avec des pommes de terre cuites et des légumes verts, souvent comme une façon pratique d’utiliser les restes. Cette version conserve les saveurs classiques mais façonne le mélange en galettes pour une friture plus facile.
- Galettes ou un grand gâteau: Les galettes individuelles sont faciles à retourner et à servir, même si le bubble and squeak est aussi souvent cuit en un seul grand gâteau poêlé.
Conseils de texture
- Bien sécher les légumes: Après égouttage, remets brièvement les pommes de terre et le chou dans la casserole chaude pour laisser la vapeur s’échapper. Une purée plus sèche donne une galette plus ferme et une meilleure croûte.
- Laisse la croûte se former: Une fois les galettes dans la poêle, évite de les déplacer trop tôt. Quelques minutes sans y toucher aident la base à se raffermir et à dorer uniformément.
- Presse fermement au façonnage: Des galettes bien compactées se tiennent mieux à la friture et risquent moins de se casser au moment de les retourner.
Conseils pour préparer à l’avance
- Façonner à l’avance: La purée peut être façonnée en galettes à l’avance et réfrigérée jusqu’au moment de les faire frire. Le froid aide aussi à les raffermir.
- Réchauffer pour le croustillant: Une poêle légèrement huilée sur feu moyen est idéale pour redonner du croustillant à la croûte. Un four à 200°C (390°F) convient aussi très bien pour réchauffer de plus grandes quantités.
- Congèle les steaks cuits: Fais congeler les galettes cuites en une seule couche avant de les mettre en sac, puis réchauffe-les encore congelées dans un four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Émince le chou, en retirant le cœur dur. Porte une grande marmite d’eau salée à ébullition.
- Fais cuire les pommes de terre 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ajoute le chou pour les 3 dernières minutes, pour qu’il s’attendrisse tout en restant bien vert. Égoutte bien, puis remets le tout dans la casserole chaude 1 minute pour faire évaporer l’humidité.
- Écrase ensemble les pommes de terre et le chou jusqu’à obtenir une purée presque lisse, avec un peu de texture. Incorpore la moitié du beurre, puis assaisonne avec le poivre noir et une pincée de sel supplémentaire si besoin. Façonne 4 galettes épaisses et presse fermement pour qu’elles se tiennent.
- Fais chauffer l’huile de tournesol et le reste du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Fais frire les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à bien dorées et croustillantes, en ajustant le feu pour que le beurre ne brûle pas. Sers chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour un résultat très croustillant, assure-toi que les pommes de terre et le chou sont bien égouttés et séchés à la vapeur avant d’écraser.
- Presse bien les galettes et évite de les déplacer pendant les premières minutes, pour qu’une bonne croûte se forme.
Substitutions
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile d’olive pour une saveur plus fruitée.
- Remplace le beurre doux par du beurre demi-sel, puis réduis le sel fin de mer selon ton goût.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe dans une poêle légèrement huilée à feu moyen 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce que ce soit brûlant, ou enfourne à 200°C (390°F) pendant 10 à 12 minutes. Conserve les galettes cuites au congélateur en une seule couche, puis mets-les en sac ; réchauffe-les surgelées au four à 200°C (390°F) pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 25min (25min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Lait
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