Tod Mun Pla (beignets de poisson thaïs à la pâte de curry rouge)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture élastique et croustillante: Mixer le poisson froid en une pâte collante aide les galettes à se tenir et leur donne leur rebond caractéristique.
- Équilibre grâce à une relish vive: Le concombre légèrement mariné tranche avec la richesse des croquettes de poisson frites et rehausse la saveur du curry.
- Saveur de curry concentrée: La pâte de curry rouge assaisonne directement le mélange de poisson, donnant aux croquettes une chaleur savoureuse et profonde sans avoir besoin d’une sauce à part.
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Ajuster le piquant
- Pour une chaleur plus douce: Choisis une pâte de curry rouge plus douce, car le niveau de piquant des pâtes du commerce peut varier considérablement.
- Garde la relish bien vive: Si les croquettes sont assez épicées, ajoute un filet de jus de citron vert en plus à la relish de concombre pour rendre le piquant plus frais et mieux équilibré.
Conseils de texture
- Mets au frais si le mélange ramollit: Un bref passage au frais rend la pâte plus facile à façonner et aide les galettes à garder des bords nets dans la poêle.
- Égoutte brièvement après la friture: Sors les galettes de poisson dès qu’elles sont bien dorées et laisse l’excès d’huile s’égoutter avant de servir.
Notes sur les ingrédients
- Utilise un poisson blanc ferme: Un poisson blanc ferme et maigre donne la meilleure texture élastique ; un poisson très gras ou délicat peut rendre le mélange plus lâche.
- La force de la pâte de curry varie: Certaines pâtes de curry rouge sont plus salées, plus piquantes ou plus aromatiques que d’autres, donc une petite galette test est utile avant de frire toute la fournée.
Conseils pour préparer à l’avance
- Façonner à l’avance: Les galettes de poisson peuvent être façonnées à l’avance et gardées au frais jusqu’à ce que tu sois prêt(e) à les frire.
- Réchauffer pour le croustillant: Réchauffe les galettes de poisson cuites sur une plaque de cuisson dans un four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes; prépare la relish de concombre au dernier moment pour une texture optimale.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Galettes de poisson
Relish de concombre
Instructions
- Coupe le poisson blanc en morceaux et sèche-le en le tamponnant. Émince finement les haricots verts, puis hache finement la coriandre fraîche. Coupe le citron vert en deux et réserve.
- Prépare la relish : coupe le concombre en deux dans la longueur, retire les graines aqueuses, puis émince finement. Mélange avec le vinaigre de riz, un filet de jus de citron vert et une pincée de sucre en poudre prélevée sur la quantité mesurée. Réserve pour laisser légèrement mariner pendant que tu cuis les galettes de poisson.
- Dans un robot, mixe le poisson avec la pâte de curry rouge, le reste du sucre en poudre et l’œuf jusqu’à obtenir une pâte collante. Transvase dans un bol et incorpore les haricots verts émincés et la majeure partie de la coriandre, en en réservant un peu pour servir. Le mélange doit être élastique et garder sa forme.
- Avec les mains humides, façonne le mélange en petites galettes d’environ 4 à 5 cm de large. Dispose-les au fur et à mesure sur une assiette. Si le mélange te paraît mou, mets-le brièvement au frais pour qu’il raffermisse.
- Fais chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle miroite. Fais frire les galettes par fournées 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur. Retire avec une pince et égoutte brièvement avant de faire frire la fournée suivante.
- Sers les tod mun pla bien chauds avec la relish de concombre, la coriandre réservée et des quartiers de citron vert supplémentaires à presser. Mange tout de suite, tant que l’extérieur est croustillant et que le centre est élastique.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le poisson très froid avant de le mixer ; cela aide le mélange à devenir collant et élastique plutôt que trop mou.
- Fais d’abord frire une petite galette test pour vérifier l’assaisonnement et la température de l’huile ; elle doit grésiller régulièrement et colorer en quelques minutes de chaque côté.
- Les œufs et le poisson doivent être bien cuits avant de servir, surtout pour les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne enceinte ou immunodéprimée.
Substitutions
- Remplace le filet de poisson blanc par un autre filet de poisson blanc à chair ferme pour une texture similaire.
- Remplace la pâte de curry rouge par une pâte de curry rouge plus douce si tu préfères moins de piquant.
- Remplace le vinaigre de riz par une quantité légèrement moindre de vinaigre de riz plus du jus de citron vert pour une relish plus acidulée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement les galettes de poisson cuites, puis réfrigère-les dans un récipient hermétique. Réchauffe sur une plaque de cuisson au four à 200°C (390°F) pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes; la relish est meilleure préparée fraîche. Congele les galettes de poisson cuites en une seule couche, puis mets-les en sac une fois solides, et réchauffe-les surgelées au four à 200°C (390°F) pendant 12 à 15 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 50min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Thaïlandaise
-
Allergènes:
Œufs Poisson
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