Gigot d’Agneau (gigot d’agneau rôti aux haricots blancs)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Aromatisation classique: L’ail et le romarin sont glissés dans l’agneau afin que leur parfum assaisonne la viande pendant la cuisson au four.
- Base de sauce intégrée: Le vin, le bouillon et les sucs de cuisson rissolés donnent aux haricots une saveur profonde et bien corsée, sans avoir besoin d’une sauce à part.
- Service généreux: Des haricots blancs crémeux et de l’agneau tranché rendent le plat généreux, rustique et bien adapté à un dîner à partager.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Faites tremper les haricots à l’avance: Les haricots blancs secs ont besoin d’un long trempage avant cuisson, alors commence la veille au soir ou tôt dans la journée.
- Repos avant de découper: Laisser reposer l’agneau après le rôtissage aide les jus à se stabiliser, rendant les tranches plus nettes et moins susceptibles de se dessécher.
- Trancher à la fin: Garde l’agneau couvert sans serrer pendant que les haricots finissent, puis tranche juste avant de servir pour que la viande reste moelleuse.
Conseils de texture
- Utilise la température comme repère: Pour un agneau rosé, vise environ 60°C (140°F) avant le repos ; pour bien cuit, cuis jusqu’à environ 70°C (160°F).
- Fais mijoter les haricots doucement: Un léger frémissement garde les peaux intactes tandis que le liquide de cuisson devient brillant et naturellement crémeux.
- Évite une forte ébullition: Faire bouillir les haricots trop vigoureusement peut les briser avant qu’ils n’aient absorbé la saveur des sucs de cuisson.
Remplacer des ingrédients
- Sans vin: Remplace le vin blanc par du bouillon de volaille et fais-le frémir brièvement pour concentrer la saveur avant d’ajouter les haricots.
- Utiliser du romarin séché: Le romarin séché peut remplacer le frais, mais utilise-le avec parcimonie et ajoute-le au mélange d’huile pour qu’il ait le temps de s’assouplir et de libérer ses arômes.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets les haricots blancs secs dans une grande casserole, couvre de beaucoup d’eau froide et laisse tremper 8 heures ou toute une nuit. Égoutte et rince bien.
- Préchauffe le four à 190°C (375°F). Épluche et coupe en deux 4 gousses d’ail; effeuille 2 brins de romarin.
- Éponge l’agneau, puis utilise la pointe d’un couteau pour faire de petites entailles partout. Enfonce l’ail coupé et les feuilles de romarin dans les incisions, puis frotte l’agneau avec l’huile d’olive, le sel fin de mer et le poivre noir.
- Place l’agneau dans un plat à rôtir et fais rôtir 75 à 90 minutes, en l’arrosant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre. Pour une cuisson à point, vise une température à cœur d’environ 60°C (140°F), puis laisse reposer; pour bien cuit, cuis jusqu’à environ 70°C (160°F).
- Transfère l’agneau sur une planche, couvre-le lâchement et laisse reposer 20 minutes. Retire l’excès de gras du plat à rôtir en laissant les jus.
- Épluche et hache finement l’oignon jaune, puis hache finement les 2 gousses d’ail restantes. Pose le plat à rôtir sur feu moyen, ajoute l’oignon et fais cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit attendri, en grattant les sucs.
- Ajoute le vin blanc sec et laisse frémir 2 à 3 minutes pour réduire légèrement. Ajoute les haricots égouttés, le bouillon de poulet et le brin de romarin restant, puis porte à frémissement doux.
- Laisse mijoter doucement les haricots 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que le liquide soit brillant et savoureux, en ajoutant un peu d’eau si besoin pour que les haricots restent juste couverts. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir si besoin, puis jette le brin de romarin.
- Découpe l’agneau en tranches. Répartis les haricots et leur jus dans les assiettes et dépose l’agneau par-dessus pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Si tu as le temps, sale l’agneau 30 minutes avant de le rôtir pour un assaisonnement plus profond, puis frotte avec l’huile d’olive juste avant de l’enfourner.
- Garde le frémissement des haricots très doux pour que les peaux restent intactes et que le liquide de cuisson devienne naturellement crémeux.
- Si tu sers à des personnes vulnérables, cuis l’agneau à au moins 70°C (160°F) et laisse bien reposer avant de le découper.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par du bouillon de poulet pour une version sans alcool; ajoute la même quantité et laisse frémir brièvement pour concentrer.
- Remplace le romarin frais par une plus petite quantité de romarin séché pour une saveur similaire, en l’ajoutant au frottage à l’huile d’olive pour qu’il s’exprime pendant la cuisson.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement l’agneau et les haricots, puis réfrigère dans des récipients hermétiques séparés. Réchauffe les haricots doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, et réchauffe l’agneau au four à 180°C (355°F), couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (30min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Française
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