Stuffed Parathas (galettes indiennes de blé complet farcies aux pommes de terre épicées)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de pain plat farci: La farce à la pomme de terre est scellée dans une pâte de blé complet reposée, puis étalée avec soin pour que les épices se répartissent dans chaque paratha.
- Croustillant dehors, cœur moelleux: Cuire les pains au ghee après une première cuisson à sec aide à obtenir des taches dorées et une finition légèrement feuilletée.
- Équilibre acidulé: L’amchur apporte une légère acidité à la farce de pommes de terre, équilibrant la richesse du ghee et la chaleur des épices.
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Notes sur les ingrédients
- Utiliser une farine suffisamment forte: La farine de chapati complète ou une farine complète finement moulue donne à la pâte le bon équilibre entre souplesse et tenue pour l’étaler.
- Gardez la farce de pommes de terre lisse: Écrasez bien les pommes de terre avant d’ajouter les épices ; de gros morceaux peuvent déchirer la pâte quand les parathas sont étalés.
- L’amchur apporte l’acidité caractéristique: L’amchur moulu donne à la farce une note sèche, fruitée et vive. Si vous l’omettez, servez avec plus de yaourt ou de chutney pour le contraste.
Conseils de texture
- Laisser reposer la pâte correctement: Un court repos détend la pâte, ce qui la rend plus facile à étaler sans qu’elle se fissure ni que la farce ne ressorte.
- Fais sécher les pommes de terre à la vapeur: Laisser les pommes de terre bouillies sécher à la vapeur garde la farce ferme, ce qui aide les parathas à rester bien scellés pendant l’étalage et la cuisson.
- Maîtriser la chaleur de la poêle: Utilisez un feu moyen-vif pour que les pains colorent vite, puis ajustez si besoin pour éviter que le ghee ne fume avant que les centres soient chauds.
Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Retire les graines du piment ou utilise un piment vert plus doux, tout en gardant le gingembre et les épices pour la saveur.
- Pour plus de piquant: Ajoute davantage de piment vert à la farce de pommes de terre, en goûtant avant de farcir pour que le piquant reste équilibré.
- Sers avec quelque chose de frais: Le yaourt nature adoucit le piquant du piment et se marie bien avec la farce de pommes de terre acidulée.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la garniture à l’avance: La farce de pommes de terre épicée peut être préparée à l’avance et réfrigérée, puis rapprochée de la température ambiante avant de farcir pour faciliter l’étalage.
- Congeler les parathas cuits: Laisse refroidir complètement, intercale avec du papier cuisson et congèle afin de pouvoir réchauffer les parathas individuellement directement surgelés.
- Réchauffe à la poêle: Une poêle sèche redonne la meilleure texture ; ajoute une petite noisette de ghee vers la fin si tu veux une finition plus riche.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Pâte
Farce aux pommes de terre et cuisson
Pour servir
Instructions
- Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d’eau froide et ajoutez une pincée de sel. Porte à ébullition, puis laisse frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Égoutte bien et laisse sécher à la vapeur 5 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la pâte : mélangez la farine et le reste du sel dans un bol, puis incorporez l’huile de tournesol. Ajoutez l’eau tiède progressivement et pétrissez 6 à 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
- Écrasez les pommes de terre jusqu’à obtenir une purée lisse, puis hachez finement le piment vert et râpez le gingembre. Incorporez-les à la pomme de terre avec le cumin moulu, le garam masala, l’amchur moulu et la majeure partie de la coriandre, puis goûtez et ajustez avec un peu plus de sel si nécessaire. Divisez la farce en 8 boules égales.
- Divise la pâte en 8 boules égales. Étalez une boule en un rond de 10 à 12 cm, placez une boule de farce au centre, puis remontez les bords et pincez pour sceller. Aplatissez délicatement, puis étalez avec précaution en un rond de 16 à 18 cm, en farinant avec un peu de farine supplémentaire si ça colle.
- Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire un paratha environ 45 à 60 secondes, jusqu’à ce que la surface paraisse sèche et que de petites bulles apparaissent, puis retournez et faites cuire 45 à 60 secondes. Étalez un peu de ghee sur le dessus, retournez, puis étalez un peu plus de ghee sur l’autre face et faites cuire, en appuyant légèrement avec une spatule, jusqu’à ce qu’il soit doré avec des taches croustillantes.
- Répétez avec les parathas restants, en ajustant le feu pour que le ghee ne fume pas et que les pains dorent uniformément. Gardez les parathas cuits au chaud dans un four doux pendant que vous terminez la fournée. Servez bien chaud avec du yaourt, du chutney de mangue et le reste de coriandre parsemé dessus.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Si la pâte semble trop ferme ou se fissure à l’étalage, laissez-la reposer encore 5 minutes, puis réessayez.
- Laisser les pommes de terre s’assécher à la vapeur aide à garder la farce ferme, pour que les parathas s’étalent sans éclater.
- Si vous servez une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, utilisez du yaourt pasteurisé.
Substitutions
- Remplacez le ghee par de l’huile de tournesol pour la cuisson à la poêle si vous préférez une finition plus légère.
- Remplacez le chutney de mangue par du yaourt au moment de servir si vous voulez un accompagnement plus simple et rafraîchissant.
- Remplacez l’amchur moulu par un peu plus de yaourt à côté pour l’acidité, si vous n’avez pas d’amchur.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laissez refroidir complètement les parathas cuits, puis réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffez dans une poêle sèche à feu moyen 1 à 2 minutes par face jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant une petite noisette de ghee si vous le souhaitez. Congelez avec des feuilles de papier cuisson entre les parathas, puis réchauffez-les surgelés dans une poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Indienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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