Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Stoofvlees met Friet (Belgisk oksegryte med pommes frites)
Belgisk oksegryte med mørkt øl, servert med pommes frites
Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Brioche Perdue (Fransk toast med crème fraîche og lønnesirup)
Brioche-fransk toast bløtlagt i krem, med crème fraîche og lønnesirup
Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Chocoflan (Sjokoladekake med vaniljeflan)
Karamell-chocoflan med vaniljeflan og sjokoladebunn
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Struffoli (napolitanske honningfriterte deigkuler)
Små friterte deigkuler i varm honning og hasselnøtter
Potted Shrimp på toast med brunet smør
Potted prawns i brunet smør servert på toast
Hjortegryte med einer og rødvin
Hjortegryte med rødvin, einerbær og rosmarin
Stekepanne-cornbread og black bean chilli
Svart bønnechili bakt under et gyllent cornbread-lokk
Ciambella all’Arancia (italiensk appelsinringkake)
Myk appelsinringkake drysset med melis
Cazuela de Gambas al Pil Pil (reker i hvitløk- og chiliolje)
Reker tilberedt i hvitløk- og chiliolje med sitron
Linguine al Pesto Trapanese (siciliansk mandelpestopasta)
Linguine med pesto av mandler, tomat og basilikum
Lammeskanker med myntesjy og rotgrønnsaker
Langtidsbraiserte lammeskanker med myntesjy og rotgrønnsaker
Crab Cakes med Old Bay og tartarsaus
Sprø stekte krabbekaker med Old Bay og tartarsaus
Caponata Siciliana (søt-syrlig auberginerelish) med crostini
Søt-syrlig auberginecaponata servert med sprø crostini
Ovnsstekt kylling med urtefyll og stekesjy
Stekt kylling med urtebrødstuffing og stekesjysaus
Cazuela de Fideos con Almejas (spansk nudelgryte med muslinger)
Ristede fideo-nudler småkokt med muslinger i fiskekraft
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Krydret vinterøl (belgisk stil)
Varmt krydret øl med appelsin, nellik og kanel
Ribbe (norsk ovnsstekt svineribbe med sprø svor)
Norsk ovnsstekt svineribbe med sprø svor
Sitrusblekksprutsalat
Avkjølt blekksprutsalat med appelsin, sitron og persille
Duck à l’Orange (ovnsstekt and med appelsinglasur)
Ovnsstekt and med blank appelsinsaus avrundet med smør
Vegetarisk
Nordisk kornbolle med bygg og ovnsbakte rotgrønnsaker
Byggrynbolle med ovnsbakte rotgrønnsaker og sennepsdressing
Vegetarisk
Reibekuchen (tyske revne potetkaker)
Sprø tyske revne potetkaker servert med eplemos
Vegetarisk
Gnudi med spinat og ricotta med smør og salvie
Myke gnudi med spinat og ricotta med smør og salvie
Glutenfri
Lett spansk flan (karamellpudding)
Lett spansk flan med karamellsaus
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
