Soupe au Pistou (grønnsakssuppe med basilikumsaus)
Grønnsaks- og bønnesuppe avsluttet med basilikum-pistou
Dette egner en morter seg til
Morteren gir en ru arbeidsflate, mens støteren tilfører trykk. Sammen er de velegnet til å gjøre små mengder faste ingredienser til en pasta eller knuse krydder til ønsket grovhet. De passer derfor godt til pastaer av hvitløk og urter, karripasta, pestolignende blandinger, krydderblandinger til innrubbing og dressinger som gjerne kan ha litt grov konsistens. Redskapet egner seg dårligere til store porsjoner, store mengder svært harde krydder eller råvarer som raskt må males til et helt jevnt pulver. Enkelte elektriske kverner gir et finere og jevnere resultat. En morter kutter heller ikke bladgrønnsaker like rent som en skarp kniv når du ønsker tydelige biter fremfor støtt og knust grønt.
Toppvalg i Morter
Steak au Poivre med cognac-kremet saus
Biff med pepperkornskorpe og pannsaus med cognac og fløte
Ovnsbakt kylling med hvitløk og urter
Ovnsbakte kyllinglår med hvitløk, urter og hvitvin
Eid-lammetagine med safran, mandler og honning
Langtidskokt lammetagine med honning og mandler til slutt
Pongal Festival Rice (Sørindisk ris og moong dal)
Sørindisk pongal av ris og moong dal med krydret ghee og cashewnøtter
Hangwa (koreansk utvalg av tradisjonelle søtsaker)
Hangwa-utvalg med siruptrukket yakgwa og pressede dasik-søtsaker av rismel
Feil som gjør arbeidet unødvendig tungt
Fyller du morteren for full, blir malingen fort tungvint. Arbeid med små mengder, slik at ingrediensene kommer inn under støteren i stedet for å presses opp langs sidene. Tilpass bevegelsen til oppgaven: Støt bestemt for å knuse hele krydder, og mal deretter med sirkelbevegelser for å få dem finere. Hvis ingrediensene sklir unna i stedet for å bli knust, kan morteren være for glatt, eller blandingen kan være for våt. Begynn med de tørre ingrediensene, og tilsett væsken litt etter litt. Trevlete råvarer som sitrongress og seige urtestilker bør finsnittes først. Hvis morteren vipper, setter du den på en fuktig klut så den står støtt.
Alle oppskrifter i Morter
Steak au Poivre med cognac-kremet saus
Biff med pepperkornskorpe og pannsaus med cognac og fløte
Mofongo (fritert plantainmos med hvitløk og svor)
Fritert plantainmos med hvitløk og svor
Gomae spinat- og kornbolle med sesamdressing og ris
Spinat gomae over ris med agurk og vårløk
Hangwa (koreansk utvalg av tradisjonelle søtsaker)
Hangwa-utvalg med siruptrukket yakgwa og pressede dasik-søtsaker av rismel
Som Tam (thailandsk salat av grønn papaya)
Knasende salat av grønn papaya med fiskesaus, lime, tomater, bønner og peanøtter
Pongal Festival Rice (Sørindisk ris og moong dal)
Sørindisk pongal av ris og moong dal med krydret ghee og cashewnøtter
Goan Pork Sorpotel (sterk svinegryte)
Krydret goansk svine-sorpotel som småkoker mør i en syrlig eddiksaus
Mofongo con Camarones (puertorikansk plantainmos med reker)
Friterte grønne matbananer most med hvitløk, toppet med reker i tomat og lime
Som Tam (salat av grønn papaya) med grillet kylling
Thailandsk som tam-salat av grønn papaya med limedressing og grillet kylling
Arista di Maiale al Finocchio (svinekam stekt med fennikel)
Saftig svinekam stekt med fennikelfrø og rosmarin, servert med stekesjy av hvitvin
Gresk julefiskefat (dorade, reker og poteter)
Gresk traybake med dorade, reker og poteter med oregano og sitron
Praktiske råd om vedlikehold
Mortere er ofte laget av stein eller keramikk, og begge materialene kan få skår hvis de slås mot harde flater. Unngå brå temperaturendringer, særlig med steinmortere. I porøse mortere kan kraftig smak av for eksempel hvitløk og chili bli sittende. Rask rengjøring etter bruk hjelper. Når du knuser rå ingredienser, bør morteren være ren og tørr før bruk. Ikke bruk en sprukket morter som kan avgi små partikler til maten.
Se også
I oppskrifter med morter og støter er behandlingen av ingrediensene ofte viktigere enn tilberedningstiden. Tilberedningsmetode er et nyttig neste valg når du vil finne oppskrifter som bygger på maling, støting eller pastaer. Vanskelighetsgraden kan også vise hvor mye erfaring oppskriften forutsetter, særlig når du må vurdere konsistensen underveis i stedet for å følge nøyaktige tider.
Småkoke
Klassisk kjøttbrød av storfe med brun saus
Kjøttbrød av kjøttdeig servert med enkel brun saus
Småkoke
Cowboygryte med kjøttdeig og bønner
Tykk cowboygryte med kjøttdeig, kidneybønner og tomater
Uten Tilberedning
Céleri Rémoulade med spekeskinke
Sellerirot rémoulade med senneps- og sitronmajones
Avkjøle
Cornetto al Burro (italiensk smørcroissant)
Italienske smørcornetti stekt gylne og avsluttet med melis
Middels
Rosquillas (spanske smultringer med sitron og anis)
Spanske ringformede smultringer med sitron og anis, med sukkerlag
Middels
Yankee Pot Roast (Braisert oksebryst med grønnsaker)
Braisert oksebryst med gulrøtter, poteter og saus
Middels
Nieuwjaarsrolletjes (nederlandske nyttårs-vaffelruller)
Sprø nederlandske vaffelruller med smør og vanilje
Avansert
Beef Wellington
Oksefilet pakket i sopp, skinke og butterdeig
Ofte stilte spørsmål
Trenger jeg morter og støter hvis jeg har en kjøkkenmaskin?
Ikke alltid. En kjøkkenmaskin er raskere til større mengder, men med morter og støter har du bedre kontroll over konsistensen. Støtingen kan også frigjøre duft ved å knuse ingrediensene i stedet for å finskjære dem.
Hvorfor får jeg ikke malt krydderet ordentlig?
Som regel har du for mye krydder i morteren, eller krydderet beveger seg rundt i stedet for å bli holdt fast under støteren. Begynn med en liten mengde, støt til krydderet sprekker, og mal deretter med sirkelbevegelser til ønsket finhet.
Kan jeg lage pesto i en morter?
Ja, særlig i små porsjoner. Resultatet blir gjerne litt grovere og får mer tyggemotstand enn pesto laget i blender. Tilsett ingrediensene i flere omganger, slik at blandingen ikke blir glatt og vanskelig å arbeide med for tidlig.
Hva er forskjellen på en glatt og en ru morter?
En ru innside gir friksjon og gjør det lettere å male tørre ingredienser. En svært glatt morter kan være enklere å rengjøre og fungere godt til våte pastaer, men hele krydder kan være vanskelige å male hvis du ikke arbeider med svært små mengder.
Er det normalt at hvitløk så raskt blir til en pasta?
Ja. Hvitløk brytes lett ned under trykk, særlig med en klype salt. Saltet virker som slipemiddel og bidrar til å trekke ut fuktighet.
Velg morteren for både smak og konsistens
Morteren kommer til sin rett når du ønsker kontroll: en pasta som ikke er helt glatt, krydder som er grovknust i stedet for pulverisert, og aromatiske ingredienser som frigir tydelig duft underveis. Arbeid med små mengder, så gjør redskapet det meste av jobben.
