Nam Jim Jaew (sterk thailandsk dippsaus)
Sterk thailandsk dippsaus med lime, tamarind og ristet rispulver
Dette egner en morter seg til
Morteren gir en ru arbeidsflate, mens støteren tilfører trykk. Sammen er de velegnet til å gjøre små mengder faste ingredienser til en pasta eller knuse krydder til ønsket grovhet. De passer derfor godt til pastaer av hvitløk og urter, karripasta, pestolignende blandinger, krydderblandinger til innrubbing og dressinger som gjerne kan ha litt grov konsistens. Redskapet egner seg dårligere til store porsjoner, store mengder svært harde krydder eller råvarer som raskt må males til et helt jevnt pulver. Enkelte elektriske kverner gir et finere og jevnere resultat. En morter kutter heller ikke bladgrønnsaker like rent som en skarp kniv når du ønsker tydelige biter fremfor støtt og knust grønt.
Toppvalg i Morter
Gomae spinat- og kornbolle med sesamdressing og ris
Spinat gomae over ris med agurk og vårløk
Tartine au Chèvre et Miel (Åpen sandwich med geitost og honning)
Ristet surdeigstartine med geitost og honning
Pasta al Pesto Genovese (pastarett med basilikumpesto)
Pastapesto med basilikum, pinjekjerner, parmesan og hvitløk
Som Tam (thailandsk salat av grønn papaya)
Knasende salat av grønn papaya med fiskesaus, lime, tomater, bønner og peanøtter
Sichuan-salat med grønne bønner
Grønne bønnesalat med svart eddik, chiliolje og peanøtter
Feil som gjør arbeidet unødvendig tungt
Fyller du morteren for full, blir malingen fort tungvint. Arbeid med små mengder, slik at ingrediensene kommer inn under støteren i stedet for å presses opp langs sidene. Tilpass bevegelsen til oppgaven: Støt bestemt for å knuse hele krydder, og mal deretter med sirkelbevegelser for å få dem finere. Hvis ingrediensene sklir unna i stedet for å bli knust, kan morteren være for glatt, eller blandingen kan være for våt. Begynn med de tørre ingrediensene, og tilsett væsken litt etter litt. Trevlete råvarer som sitrongress og seige urtestilker bør finsnittes først. Hvis morteren vipper, setter du den på en fuktig klut så den står støtt.
Alle oppskrifter i Morter
Diwali-fat med blandet søtsaker (Besan Ladoo, Coconut Barfi og cashew-fudge)
Diwali-fat med besan ladoo, kokosbarfi og cashewfudge
Seviyan (indisk søt vermicelli-pudding med melk og safran)
Søt vermicelli småkokt i melk med kardemomme og safran
Ovnsbakt kylling med hvitløk og urter
Ovnsbakte kyllinglår med hvitløk, urter og hvitvin
Steak au Poivre (pannestekt biff med peppersaus)
Biff med pepperkornskorpe og kremet konjakksaus
Thai kylling i salatblader
Salatwraps med kyllingkjøttdeig, lime og urter
Leitão Assado à Bairrada (Bairrada-ovnsstekt pattegris)
Ovnsstekt pattegris med hvitløk, laurbær, paprikapulver og hvitvin
Pasta al Pesto Genovese Tradizionale (pastarett med basilikumpesto)
Spaghetti vendt med fersk basilikumpesto og parmesan
Soupe au Pistou (grønnsakssuppe med basilikumsaus)
Grønnsaks- og bønnesuppe avsluttet med basilikum-pistou
Basundi (Innkokt søtet melk med kardemomme og safran)
Innkokt søtet melkedessert med kardemomme, safran og pistasjnøtter
Eid-lammetagine med safran, mandler og honning
Langtidskokt lammetagine med honning og mandler til slutt
Sichuan-salat med grønne bønner
Grønne bønnesalat med svart eddik, chiliolje og peanøtter
Laal Maas (rajasthansk sterk rød fårekjøttcurry)
Sterk rajasthansk lammecurry med tørket rød chili og yoghurt
Praktiske råd om vedlikehold
Mortere er ofte laget av stein eller keramikk, og begge materialene kan få skår hvis de slås mot harde flater. Unngå brå temperaturendringer, særlig med steinmortere. I porøse mortere kan kraftig smak av for eksempel hvitløk og chili bli sittende. Rask rengjøring etter bruk hjelper. Når du knuser rå ingredienser, bør morteren være ren og tørr før bruk. Ikke bruk en sprukket morter som kan avgi små partikler til maten.
Se også
I oppskrifter med morter og støter er behandlingen av ingrediensene ofte viktigere enn tilberedningstiden. Tilberedningsmetode er et nyttig neste valg når du vil finne oppskrifter som bygger på maling, støting eller pastaer. Vanskelighetsgraden kan også vise hvor mye erfaring oppskriften forutsetter, særlig når du må vurdere konsistensen underveis i stedet for å følge nøyaktige tider.
Småkoke
Laal Maas (rajasthansk rød fårekjøttcurry)
Rajasthansk rød fårekjøttcurry som småkoker med yoghurt og krydder
Uten Tilberedning
Root Beer Float
Vaniljeis toppet med avkjølt root beer
Koke
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Koke
Tacobolle med kalkunkjøttdeig, fullkornsris og svarte bønner
Tacobolle med kalkun, fullkornsris, svarte bønner og yoghurt
Middels
Kremede sopp-vol-au-vents (butterdeigsskåler)
Butterdeigsskåler fylt med kremet sopp
Enkel
Dampet fisk med soya og ingefær
Skånsomt dampet fisk med soyasaus, ingefær og vårløk
Middels
Birria (meksikansk storfekjøttgryte med tørket chili og tomat)
Langtidsbraisert birria-storfekjøttgryte med tørket chili, tomat og krydder
Middels
Anguilla alla Griglia (italiensk grillet ål med sitron og hvitløk)
Italiensk grillet ål med sitron, hvitløk og persille
Ofte stilte spørsmål
Trenger jeg morter og støter hvis jeg har en kjøkkenmaskin?
Ikke alltid. En kjøkkenmaskin er raskere til større mengder, men med morter og støter har du bedre kontroll over konsistensen. Støtingen kan også frigjøre duft ved å knuse ingrediensene i stedet for å finskjære dem.
Hvorfor får jeg ikke malt krydderet ordentlig?
Som regel har du for mye krydder i morteren, eller krydderet beveger seg rundt i stedet for å bli holdt fast under støteren. Begynn med en liten mengde, støt til krydderet sprekker, og mal deretter med sirkelbevegelser til ønsket finhet.
Kan jeg lage pesto i en morter?
Ja, særlig i små porsjoner. Resultatet blir gjerne litt grovere og får mer tyggemotstand enn pesto laget i blender. Tilsett ingrediensene i flere omganger, slik at blandingen ikke blir glatt og vanskelig å arbeide med for tidlig.
Hva er forskjellen på en glatt og en ru morter?
En ru innside gir friksjon og gjør det lettere å male tørre ingredienser. En svært glatt morter kan være enklere å rengjøre og fungere godt til våte pastaer, men hele krydder kan være vanskelige å male hvis du ikke arbeider med svært små mengder.
Er det normalt at hvitløk så raskt blir til en pasta?
Ja. Hvitløk brytes lett ned under trykk, særlig med en klype salt. Saltet virker som slipemiddel og bidrar til å trekke ut fuktighet.
Velg morteren for både smak og konsistens
Morteren kommer til sin rett når du ønsker kontroll: en pasta som ikke er helt glatt, krydder som er grovknust i stedet for pulverisert, og aromatiske ingredienser som frigir tydelig duft underveis. Arbeid med små mengder, så gjør redskapet det meste av jobben.
