Chole Bhature (grão-de-bico temperado com pão frito)
Porque esta receita funciona
- Base de masala em camadas: Cozinhar lentamente a cebola, os tomates, o gengibre, o alho e as especiarias cria uma base saborosa antes de o grão-de-bico ferver em lume brando no molho.
- Contraste entre molho e crocância: O chole espesso adere ao grão-de-bico, enquanto o bhature acabado de fritar acrescenta um contraponto leve, dourado e ligeiramente estaladiço.
- Massa descansada para melhor insuflar: Deixar a massa enriquecida com iogurte descansar ajuda-a a estender-se sem esforço e a inflar rapidamente ao fritar em óleo bem quente.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- Estilo do norte da Índia: O chole bhature está fortemente associado à cozinha do norte da Índia e do Punjab, onde é servido como um prato combinado generoso, em vez de em pratos separados.
- Servido em dupla: O prato assenta no contraste entre um caril de grão-de-bico robusto e pão acabado de fritar; servir o bhature quente faz parte do seu encanto.
Notas sobre o tempo
- Não apresses o descanso da massa: O descanso de 45 minutos torna a massa mais fácil de estender e ajuda o bhature a inflar de forma mais uniforme durante a fritura.
- Serve o pão de imediato: Os bhature ficam no ponto logo após fritar, enquanto o exterior ainda está estaladiço e o centro macio e leve.
- Aproveita o resto de forma eficiente: Começar o chole enquanto a massa descansa mantém o tempo total de confeção controlável e evita esperas inúteis.
Erros comuns
- Queimar as especiarias: Assim que as especiarias moídas entrarem, mexe brevemente e junta os tomates antes de escurecerem demasiado ou ficarem amargos.
- Fritar à temperatura errada: Óleo demasiado frio deixa os bhature pesados; óleo demasiado quente doura-os antes de cozinharem por dentro. Aponta para 180°C (355°F).
- Fritar demasiados de uma vez: Cozinha os bhature um de cada vez para que cada pão tenha espaço para crescer e a temperatura do óleo se mantenha estável.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepara o chole com antecedência: O caril de grão-de-bico pode ser feito com antecedência, arrefecido rapidamente e refrigerado, e depois reaquecido suavemente antes de servir.
- Soltar ao reaquecer: Se o chole engrossar no frigorífico ou no congelador, reaquece com um pouco de água até ficar quente e com consistência para servir à colher.
- Frite os bhature na hora: O pão fica melhor feito mesmo antes de comer; as sobras podem ser reaquecidas, mas não terão o mesmo volume e crocância.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Chole (grão-de-bico temperado)
Bhature (pão frito)
Instruções
- Faz a massa do bhature: coloca a farinha, o fermento em pó e 1 c. chá do sal marinho fino numa tigela. Mistura o iogurte e 1 c. sopa do óleo vegetal e, depois, acrescenta um pouco de água, se necessário, para formar uma massa macia e ligeiramente pegajosa. Amassa por 6 a 8 minutos até ficar lisa.
- Cobre a massa e deixa repousar por 45 minutos à temperatura ambiente para relaxar e estender facilmente. Enquanto repousa, começa o chole.
- Para o chole, pica finamente a cebola e corta os tomates em cubos. Descasca e rala finamente o gengibre e rala finamente ou esmaga o alho.
- Aquece 1 tbsp de óleo vegetal numa panela grande em lume médio. Junta a cebola com 1 c. chá de sal marinho fino e cozinha por 10 a 12 minutos, mexendo, até ficar bem dourada. Junta o gengibre e o alho e cozinha por 1 minuto, até libertarem aroma.
- Junta os cominhos, os coentros e a curcuma e cozinha por 30 segundos, mexendo para que as especiarias não peguem. Junta os tomates e cozinha por 8 a 10 minutos até se desfazerem e ficarem espessos, acrescentando um pouco de água se parecer seco.
- Escorre e passa o grão-de-bico por água e depois junta-o ao tacho com a água. Leva a ferver e, depois, reduz para um lume brando por 20 a 25 minutos, até o molho engrossar e o grão-de-bico ficar bem temperado. Mistura o garam masala nos 2 minutos finais e mantém quente em lume baixo.
- Divide a massa repousada em 8 partes iguais e enrola cada uma numa bola. Numa superfície ligeiramente untada com óleo, estende cada bola num oval com cerca de 3 a 4 mm de espessura. Mantém os pães estendidos cobertos enquanto aqueces o óleo.
- Deita o óleo para fritar numa wok ou panela funda e aquece a 180°C (355°F). Frita os bhature um de cada vez: coloca um pão no óleo, pressiona-o suavemente com uma pinça para que infle, depois vira e frita até dourar, cerca de 45 a 75 segundos no total. Escorre brevemente e repete com os restantes pães.
- Prova o chole e ajusta com o restante sal marinho fino, se necessário. Serve o chole quente com os bhature de imediato, colocando bastante molho à colher sobre o grão-de-bico.
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Notas da receita
Dicas
- Para um molho mais liso e espesso, esmaga ligeiramente uma concha de grão-de-bico contra a lateral da panela durante a fervura branda e volta a misturar.
- Mantém os bhature cozinhados quentes num forno baixo a 120°C (250°F) enquanto fritas os restantes pães, mas serve assim que puderes para a melhor inflação.
- Se fores servir alguém vulnerável, certifica-te de que os bhature ficam fritos até estarem totalmente cozinhados e bem quentes.
Substituições
- Substitui o iogurte de leite gordo por iogurte grego para uma massa ligeiramente mais firme; acrescenta um pequeno pouco de água se a massa parecer rija.
- Substitui o garam masala pela mesma quantidade de cominhos em pó mais coentros em pó para um final mais simples e terroso.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece o chole rapidamente e, depois, refrigera num recipiente fechado por até 3 dias. Congela o chole por até 2 meses; descongela durante a noite no frigorífico e reaquece suavemente numa panela com um pouco de água até ficar bem quente. Os bhature são melhores frescos; se tiveres sobras, refrigera por 1 dia e reaquece num forno a 200°C (390°F) por 5 a 7 minutos.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 50min (50min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Indiana
-
Alergénios:
Glúten Leite Trigo
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