Bignè alla Crema Pasticcera (choux italiene cu cremă de patiserie)
Choux crocante umplute cu crema pasticcera fină
Ce face poșul și ce nu poate face
Poșul funcționează ca un dozator acționat cu mâna: presiunea palmei împinge compoziția printr-o deschidere îngustă, căreia un dui îi dă adesea o anumită formă. Presiunea îți oferă precizie, dar scoate mai mult în evidență orice problemă de textură. Bucățile tari, ciocolata netopită, nucile mărunțite grosier sau untul insuficient înmuiat pot bloca duiul și pot face poșul să plesnească la îmbinare. Poșul nu poate corecta nici consistența nepotrivită a compoziției. Dacă glazura este prea fluidă, se va întinde după turnare; dacă este prea tare, mâna va obosi, iar contururile se vor estompa pe măsură ce compoziția se încălzește.
Cele mai bune alegeri în Poș de ornat
Zeppole di San Giuseppe (inele de choux prăjite cu cremă de patiserie)
Zeppole crocante umplute cu cremă de patiserie cu vanilie, pudrate cu zahăr
Profiteroles au Chocolat (choux umplute cu cremă și sos de ciocolată)
Profiteroluri choux cu cremă ușor îndulcită și sos de ciocolată neagră
Cannoli
Coji crocante de cannoli cu ricotta dulce și picături de ciocolată.
Gougères cu Gruyère
Gougères franțuzești făcute cu aluat choux, ouă și Gruyère ras
Bignè al Cioccolato (gogoși choux italiene cu cremă de ciocolată)
Gogoși choux italiene cu ciocolată, cu choux-uri crocante și zahăr pudră
Cum alegi poșul și duiul potrivit
Poșurile de unică folosință din plastic sunt practice pentru cantități mici și rezistă bine la presiune. Cele reutilizabile, din material textil sau silicon, pot fi mai stabile în mână când lucrezi mai mult timp, cu condiția să fie spălate și uscate temeinic. Dimensiunea duiului este la fel de importantă ca forma lui: un dui stelat are nevoie de o compoziție fină și bine omogenizată pentru a păstra striațiile, în timp ce unul rotund simplu este mai ușor de folosit și se potrivește pentru umplerea produselor de patiserie sau formarea unor puncte. Pentru compozițiile foarte moi, un adaptor îți permite să schimbi duiurile fără să golești poșul, dar îngroașă capătul și poate îngreuna trasarea decorurilor fine.
Toate rețetele din Poș de ornat
Gougères cu Gruyère
Gougères franțuzești făcute cu aluat choux, ouă și Gruyère ras
Profiteroluri cu sos de ciocolată
Profiteroluri crocante din aluat opărit cu frișcă și sos cald de ciocolată
Paris-Brest (inel din aluat opărit cu cremă de pralină)
Inel din aluat opărit cu migdale feliate și umplutură de cremă de patiserie cu pralină
Zeppole di San Giuseppe (inele de choux prăjite cu cremă de patiserie)
Zeppole crocante umplute cu cremă de patiserie cu vanilie, pudrate cu zahăr
Jalebi (patiserie spiralata fermentata in sirop)
Spirale jalebi fermentate, prajite crocant, apoi inmuiate in sirop cu sofran si cardamom
Profiteroles au Chocolat (choux umplute cu cremă și sos de ciocolată)
Profiteroluri choux cu cremă ușor îndulcită și sos de ciocolată neagră
Gougères cu șuncă și Comté
Choux crocante și aerate, amestecate cu șuncă și Comté, servite calde sau la temperatura camerei
Imarti (Spirale prăjite din aluat de linte în sirop de şofran)
Imarti sunt spirale crocante de linte prăjite, înmuiate pe scurt în sirop cu şofran şi cardamom
Religieuse (choux umplute cu ciocolată, cu glazură)
Choux pe două niveluri, umplute cu crème pâtissière de ciocolată, finisate cu glazură de ciocolată
Bignè al Cioccolato (gogoși choux italiene cu cremă de ciocolată)
Gogoși choux italiene cu ciocolată, cu choux-uri crocante și zahăr pudră
Bomboloni (gogoși italiene umplute cu gem)
Gogoși italiene pufoase cu drojdie, tăvălite în zahăr și umplute cu gem de fructe de pădure
Soluții simple pentru a lucra mai ușor
Umplerea excesivă este cauza clasică a dezordinii. Un poș umplut pe jumătate se răsucește și se închide mai ușor, iar presiunea rămâne constantă. Dacă amestecul este cald, se va înmuia și mai mult cât timp ții poșul în mână; o scurtă pauză la rece poate reda claritatea contururilor. Dacă observi bule de aer în crema de unt sau în compozițiile bătute, lovește ușor poșul umplut de blatul de lucru și scoate puțină compoziție înainte să formezi decorurile finale. Dacă duiul se înfundă în mod repetat, oprește-te și verifică textura în loc să apeși mai tare, deoarece forța excesivă este cea care rupe de obicei poșul.
Ce poți explora în continuare
Dacă vrei să alegi între poș și alte metode de modelare, îți poate fi utilă filtrarea după Metoda de gătire, mai ales pentru aluaturi opărite, bezele și decoruri cu glazură. Și filtrarea după Dificultate te ajută să știi la ce să te aștepți: folosirea poșului pare adesea simplă, dar rezultatele bune cer o mână sigură și o compoziție cu o consistență previzibilă.
Fierbere la foc mic
Gorditas de Chicharrón (turtițe groase de porumb umplute)
Gorditas coapte pe plită, umplute cu chicharrón în sos de roșii cu ardei iute
Coacere
Wielkanocna Pieczeń (ruladă poloneză de Paște la cuptor cu ouă)
Ruladă poloneză la cuptor cu porc tocat, vită și ouă
Frigere la cuptor
Cordero Asado de Navidad (friptură spaniolă de miel de Crăciun)
Pulpă de miel la cuptor cu rozmarin, usturoi și cartofi
Blenduire
Somon cu pesto de mărar (somon copt în stil nordic)
Somon la cuptor cu pesto de mărar și semințe de dovleac prăjite
Mediu
Saag Gosht (curry de miel cu frunze de muștar)
Curry de miel fiert ușor cu frunze de muștar și condimente
Ușor
Salade de Lentilles du Puy (salată de linte franțuzească cu dressing de muștar)
Salată caldă de linte franceză cu dressing de muștar, eșalotă și pătrunjel
Mediu
Risotto al Limone e Gamberi (risotto cu lămâie și creveți)
Risotto cremos cu lămâie, creveți și parmezan
Ușor
Omelette aux Fines Herbes (omletă franțuzească cu ierburi)
Omletă franțuzească moale cu arpagic, pătrunjel și tarhon
Întrebări frecvente
Am nevoie de poș ca să decorez un tort cu cremă?
Nu întotdeauna. Crema poate fi întinsă foarte bine cu o spatulă sau cu o lingură. Poșul este util mai ales când vrei margini bine definite, borduri, rozete sau puncte de dimensiuni egale.
Cu ce pot înlocui poșul?
Pentru multe operațiuni poți folosi o pungă rezistentă pentru alimente, căreia îi tai un colț, mai ales dacă ai nevoie de o deschidere rotundă simplă. Pentru compozițiile mai dense, o lingură sau o cupă mică de porționare poate fi mai sigură decât un poș improvizat.
De ce se rupe poșul?
De obicei, cauza este o combinație între presiunea prea mare și o compoziție prea tare sau blocată în dui. Umplerea excesivă și îmbinările fragile pot contribui, dar verifică mai întâi textura amestecului.
Cât de mult trebuie umplut poșul?
Umple-l aproximativ pe jumătate, ca să poți răsuci și închide partea de sus și să-l controlezi ușor. O cantitate mai mică se încălzește și mai greu în mână.
De ce își pierd conturul formele realizate cu poșul?
De multe ori, compoziția este prea caldă sau prea moale și se lasă după turnare. Poate ajuta să o răcești, să-i dai o consistență puțin mai fermă sau să lucrezi în reprize mai scurte.
Cum alegi rapid
Folosește poșul când forma contează la fel de mult ca gustul: spirale îngrijite, porții egale, umplere curată și margini bine definite. Dacă trebuie doar să întinzi compoziția, să o pui cu lingura sau să formezi grămăjoare, ustensilele mai simple pot fi mai ușor de folosit și la fel de eficiente.
