Gougères med skinka och Comté

I det franska köket är gougères salta petit choux-bullar: krispiga, ihåliga bullar berikade med ost och serverade varma som aperitif, mellanmål eller lätt lunch. Den här versionen vänder ner lufttorkad skinka och nötigt smakande Comté i degen, med dijonsenap och svartpeppar som ger en mild skärpa till den smöriga basen. Nyckeln till deras karaktär är petit choux-tekniken – att koka mjölpastan kort på spisen och sedan vispa ner ägg tills den blir blank så att bullarna reser sig dramatiskt i ugnen. De är som bäst med ett djupt gyllene skal och mjukt inkråm, och passar bra till en enkel sallad eller som munsbitar till fest.

Få ut det bästa av det här receptet

Ingredienstips

Välj en nötig ost: Comté ger gougères en salt, lätt nötig smak; Gruyère fungerar bra om Comté inte finns att få tag på.
Tärna skinkan fint: Små bitar skinka vänds ner jämnare i degen och är mindre benägna att tynga ner petit choux-degen.
Tillsätt äggen gradvis: Sluta när degen är blank och faller från skeden i en tjock V-form; det sista ägget kanske inte behöver tillsättas på en gång.

Vanliga misstag

Att öppna ugnen för tidigt: Håll ugnen stängd under den första delen av gräddningen så att ångan kan expandera petit choux-degen innan strukturen sätter sig.
För mycket ägg: För lös deg kommer att flyta ut i stället för att puffa upp, så tillsätt det sista ägget gradvis och kontrollera konsistensen innan du tillsätter mer.
Låt inte redningen torka: Mjölredningen behöver få en kort stund på låg värme innan äggen tillsätts; hoppar du över det kan bullarna bli tunga.

Tips för att förbereda i förväg

Förbered i förväg: Låt gougères svalna helt och förvara dem sedan lufttätt tills de ska användas.
Fräscha upp före servering: Värm kylda gougères i en ugn på 180°C (355°F) tills de är varma och krispiga igen.
Frys efter gräddning: Frys helt avsvalnade gougères lufttätt och värm sedan från frysta i ugnen tills de är genomvarma och krispiga.

Tradition och varianter

Bygger på fransk pâte à choux: Gougères använder samma pâte à choux-teknik som éclairs och profiteroles, men görs salta genom att ost vänds ner i degen.
Ostvariationer är vanliga: Comté och Gruyère är båda självklara val till gougères eftersom de smälter bra och ger en salt, nötig smak.
Skinka gör dem mer mättande: Gougères med bara ost är den klassiska varianten; att tillsätta lufttorkad skinka gör dem till en rejälare salt munsbit.