Gougères med skinke og Comté

I det franske køkken er gougères salte vandbakkelser: sprøde, hule boller beriget med ost og serveret varme som apéritif, snack eller let frokost. Denne version vender tørret skinke og nøddeagtig Comté i dejen, mens dijonsennep og sort peber giver en mild skarphed til den smørfyldige base. Nøglen til deres karakter er vandbakkelsesteknikken – at koge melmassen kort på komfuret og derefter piske æg i, til den er blank, så bollerne hæver dramatisk i ovnen. De er bedst med en dybt gylden skorpe og et mørt indre og passer godt til en enkel salat eller som mundrette partyhapsere.

Få det bedste ud af denne opskrift

Noter om ingredienser

Vælg en nøddeagtig ost: Comté giver gougères en salt, let nøddeagtig smag; Gruyère fungerer godt, hvis Comté ikke er tilgængelig.
Skær skinken i fine tern: Små stykker skinke fordeler sig mere jævnt i dejen og tynger mindre sandsynligt vandbakkelsen.
Tilsæt æggene lidt ad gangen: Stop, når dejen er blank og falder fra skeen i en tyk V-form; det sidste æg behøver måske ikke at blive tilsat på én gang.

Typiske fejl

At åbne ovnen for tidligt: Hold ovnen lukket under den første del af bagningen, så dampen kan udvide vandbakkelsen, før strukturen sætter sig.
At tilsætte for meget æg: En for løs dej vil flyde ud i stedet for at hæve, så tilsæt det sidste æg lidt ad gangen og tjek konsistensen, før du tilsætter mere.
Ikke at tørre dejen af: Melpastaen skal have en kort tilberedning ved lav varme, før æggene tilsættes; springer du det over, kan bollerne blive tunge.

Tips til forberedelse

Bag på forhånd: Lad gougères køle helt af, og opbevar dem derefter lufttæt, til de skal bruges.
Frisk op før servering: Genopvarm afkølede gougères i en ovn ved 180°C (355°F), til de igen er varme og sprøde.
Frys efter bagning: Frys helt afkølede gougères lufttæt, og varm dem derefter op fra frosne i ovnen, til de er gennemvarme og sprøde.

Tradition og variationer

Bygget på fransk vandbakkelse: Gougères bruger samme vandbakkelsesteknik som éclairs og profiteroles, men laves salte ved at vende ost i dejen.
Ostevariationer er almindelige: Comté og Gruyère er begge oplagte valg til gougères, fordi de smelter godt og giver en salt, nøddeagtig smag.
Skinke gør dem mere mættende: Gougères med ren ost er den klassiske version; tilsætter du lufttørret skinke, bliver de til en mere mættende salt hapser.