Kelepçeli kalıp

Çıkarılabilir kenar çemberi, pişmiş ya da soğutularak kıvam almış tatlının çevresinden kaldırılır. Böylece kenarlar düzgün kalır ve tatlı ters çevrilirken çatlamaz. Bu özellik, özellikle ters çevrildiğinde parçalanabilecek kırıntılı tabanlar ve pişerek kıvam alan kremamsı dolgular için yararlıdır. Kelepçeli kalıplar çoğunlukla yuvarlaktır; ancak onları tanımlayan özellik biçimleri değil, açılabilen kenar mekanizmalarıdır.

Taban ile kenarlar bir birleşme noktasında buluştuğundan kelepçeli kalıp, fırında ve benmari usulü pişirmede tek parça kalıptan farklı davranır. Biraz daha esnek de olabilir. Bu nedenle kalıbı fırına koyup çıkarırken dikkatli taşımak gerekir.

Fırında ya da soğutularak hazırlanan cheesecake'ler, muslu pastalar ve kenarlarının bozulmaması gereken katlı turtalar gibi narin tatlıları düzgünce çıkarmak için kelepçeli kalıp kullanın.

Daha dayanıklı ve ters çevrildiğinde kolayca çıkan keklerde standart kalıp da işe yarar; özellikle tabanı ve kenarları iyice kaplarsanız iyi sonuç alabilirsiniz. Çıkarılabilir tabanlı kalıplar ise iki seçenek arasında yer alır: Sabit tabanlı kalıplardan daha kolay çıkarılırlar, ancak çok hassas dolguları kalıptan sorunsuz çıkarma konusunda her zaman yeterli olmazlar.

Tarifte benmari usulü pişirme varsa kelepçeli kalıbı su sızıntısına karşı ayrıca korumak gerekebilir. Böyle durumlarda başka bir kalıp kullanmak daha kolay olabilir.

En bilinen sorun sızıntıdır. Kaliteli bir kelepçeli kalıpta bile akışkan hamur ya da benmari suyu birleşme yerinden geçebilir. Tabanı dikkatle kaplamak ve gerektiğinde kalıbın dışını korumak faydalıdır; yine de bu kalıpların çok akışkan karışımlar için tasarlanmadığını unutmamak gerekir.

Bir başka sorun, mandalın bulunduğu birleşme yerine kırıntı ve hamurun yapışıp pişmesidir. Kalıbı iyice temizlemek ve dikkatle kaplamak, çemberi açarken tatlının yırtılmasını önler.

Mandala aşırı baskı uygulamayın. Çemberin biçimi bozulursa taban yerine düz oturmayabilir. Bu da tatlının eşit pişmesini engelleyebilir ve sızıntı ihtimalini artırabilir.

Kelepçeli kalıpla hazırlanan tariflerde zorluk düzeyi yararlı bir ölçüttür. Karışımı hazırlamak kolay olsa bile sorunlar çoğu zaman soğutma ve kalıptan çıkarma aşamalarında yaşanır. Pişirme yöntemine bakarak da fırında pişirilen tatlılarla soğutularak kıvam alanları karşılaştırabilir, tarifte benmari ya da düşük ısıda pişirme gerekip gerekmediğini görebilirsiniz.