Brandade de Morue Nîmoise (Püree aus Salzkabeljau und Olivenöl)
Warum dieses Rezept gelingt
- Salzkabeljau richtig behandelt: Wässern, Abspülen und sanftes Pochieren zähmen die Salzigkeit und halten den Fisch zart genug, um ihn ins Püree zu zupfen.
- Seidige Textur: Warme Milch und Olivenöl werden nach und nach untergeschlagen, sodass Kartoffeln und Kabeljau eine glänzende, löffelbare Masse bilden.
- Kräftig herzhafter Geschmack: Lorbeerblätter, Knoblauch und gutes Olivenöl geben aromatische Tiefe, ohne den charakteristischen Geschmack des Stockfischs zu überdecken.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Zeit zum Wässern einplanen: Der Kabeljau braucht ein vollständiges Wässern in kaltem Wasser mit mehreren Wasserwechseln, also plane diesen Schritt vor dem Tag ein, an dem du ihn servieren möchtest.
- Die meiste Zeit ist ohne aktive Arbeit: Die aktive Arbeit besteht hauptsächlich aus Kochen, Pochieren, Stampfen und Schlagen; die lange Dauer kommt vom Entsalzen des Kabeljaus.
- Am besten heiß servieren: Brandade ist am besten direkt aus dem Ofen, wenn die Oberfläche leicht goldbraun ist und die Mitte noch weich und cremig.
Hinweise zu Zutaten
- Vor dem Salzen probieren: Salzkabeljau variiert stark, also probiere nach dem Wässern ein kleines Stückchen und würze die fertige Brandade nur, wenn sie es wirklich braucht.
- Nimm ein Olivenöl, das du magst: Olivenöl ist hier ein prägender Geschmack; ein fruchtiges natives Olivenöl extra gibt dem Püree einen volleren, runderen Abschluss.
- Den Fisch sorgfältig prüfen: Selbst grätenfreier Salzkabeljau kann kleine Gräten enthalten, also zupfe ihn gründlich, bevor du ihn unter die Kartoffeln mischst.
Tipps zur Textur
- Die Basis warm halten: Warme Kartoffeln nehmen Milch und Öl leichter auf und geben der Brandade eine glattere Textur.
- Flüssigkeit nach und nach zugeben: Die warme Milch nach und nach unterschlagen, dann das Olivenöl langsam einträufeln, damit das Püree glänzend wird statt zu flüssig.
- Die Milch nicht kochen: Die Milch sollte dampfen, nicht blubbern, das hilft der Mischung, glatt zu bleiben, während sie in Kabeljau und Kartoffeln eingearbeitet wird.
Tipps zum Vorbereiten
- Den Kabeljau vorher entsalzen: Der Einweichschritt kann im Voraus erledigt werden; den Kabeljau bis zum Kochen gekühlt aufbewahren.
- Schonend aufwärmen: Reste in einem 180°C (355°F) heißen Ofen aufwärmen, bis sie richtig heiß sind; einen kleinen Schuss Milch zugeben, falls das Püree fest geworden ist.
- Beste Textur am selben Tag: Obwohl sie sich im Kühlschrank hält, ist die Brandade am cremigsten, wenn sie am selben Tag gebacken und serviert wird, an dem sie gemischt wird.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Salzkabeljau abspülen, dann in eine Schüssel geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3 bis 4 Mal wechseln.
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke. In einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen; 15 bis 20 Minuten garen, bis sie sehr weich sind.
- Während die Kartoffeln garen, den Salzkabeljau abgießen und mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben. Mit frischem kaltem Wasser bedecken, gerade eben sanft zum Köcheln bringen, dann 8 bis 10 Minuten pochieren, bis der Fisch leicht zerfällt.
- Die Kartoffeln gut abgießen und für 1 Minute in den heißen Topf zurückgeben, damit sie ausdampfen. Zu einem glatten Püree stampfen, dann bei sehr niedriger Hitze warm halten.
- Den Salzkabeljau herausheben, die Lorbeerblätter entsorgen und den Fisch zerpflücken, dabei auf Gräten prüfen. Den Salzkabeljau zu den warmen Kartoffeln geben und zusammen stampfen, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
- Den Knoblauch fein hacken. Die Milch im Topf mit dem Knoblauch bei niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten erwärmen, nur bis sie dampft, dann vom Herd nehmen.
- Die warme Knoblauchmilch nach und nach in die Salzkabeljau-Kartoffel-Mischung einarbeiten, bis sie glatt ist. Das Olivenöl langsam unter kräftigem Schlagen einträufeln, bis die Brandade glänzt und sich löffeln lässt; mit schwarzem Pfeffer würzen und feines Meersalz nur hinzufügen, wenn sie es braucht.
- Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Die Brandade in eine Auflaufform löffeln und 15 bis 20 Minuten backen, bis sie durchgehend heiß ist und oben leicht goldbraun.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Den Kabeljau im Kühlschrank wässern und nach dem Wässern ein kleines Stückchen probieren; ist er noch unangenehm salzig, das Wasser noch einmal wechseln und ihm etwas mehr Zeit geben.
- Die Milch warm halten, nicht kochen, damit das Püree glatt bleibt und beim Unterschlagen nicht gerinnt.
- Wenn du für gefährdete Gruppen servierst, pasteurisierte Milch verwenden und sicherstellen, dass die Brandade durchgehend kochend heiß gebacken ist.
Alternativen
- Ersetze Vollmilch durch laktosefreie Milch für eine ähnliche Reichhaltigkeit.
- Ersetze natives Olivenöl extra durch mildes Olivenöl für einen milderen Geschmack.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, abdecken und kalt stellen. Im Ofen bei 180°C (355°F) 15 bis 20 Minuten aufwärmen, bis es durchgehend kochend heiß ist, und einen kleinen Schuss Vollmilch zugeben, falls es fest geworden ist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Fisch Milch
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