Baccalà Mantecato (crema veneciana de bacalao salado montado)
Por qué funciona esta receta
- Cremosa sin nata: Montar el bacalao desalado tierno con aceite de oliva crea una emulsión suave y untable, con una textura naturalmente rica.
- Final vivo y equilibrado: La ralladura y el zumo de limón realzan el pescado salado y el aceite de oliva, manteniendo la crema fresca en lugar de pesada.
- Método veneciano clásico: Un escalfado suave seguido de un montado enérgico da al baccalà mantecato su reconocible color pálido y una consistencia suave y aireada.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas de autenticidad
- Estilo cicchetti veneciano: El baccalà mantecato se sirve habitualmente en Venecia como un plato pequeño o aperitivo de bar, a menudo servido con cuchara sobre pan u otra base sencilla.
- Montado, no mezclado: La textura característica se consigue trabajando el pescado con aceite de oliva hasta que emulsione, en lugar de limitarse a mezclar los ingredientes.
Notas sobre ingredientes
- Comprueba antes de salar: El bacalao salado varía mucho en salinidad, así que prueba la mezcla montada antes de añadir más sal.
- Elige bacalao preparado si es posible: El bacalao salado sin piel ni espinas facilita la receta, pero aun así comprueba bien si quedan espinas pequeñas después de escalfarlo.
- Usa un buen aceite de oliva: El aceite de oliva virgen extra es clave para el sabor y la textura, así que elige uno de carácter limpio y afrutado en lugar de un final áspero.
Consejos de textura
- Añade el aceite poco a poco: Añadir el aceite de oliva gradualmente mientras trituras ayuda a que el bacalao emulsione y quede una crema más ligera y cremosa.
- Mantén el escalfado suave: Un hervor suave mantiene el pescado tierno; un hervor fuerte puede hacer que el bacalao quede más firme y cueste más montarlo hasta que quede suave.
- Aligera poco a poco: Si la crema se nota demasiado espesa, incorpora un poco del líquido de cocción, poco a poco, hasta que quede suave y untuosa.
Consejos para preparar con antelación
- Prepáralo con poca antelación: La crema se puede enfriar y refrigerar en un recipiente hermético hasta 2 días.
- Sirve con la textura adecuada: Devuélvelo a temperatura ambiente antes de servir, o caliéntalo suavemente a fuego bajo, removiendo y aligerándolo con un chorrito de agua si hace falta.
- Tuesta el pan al final: Mantén el pan aparte y tuéstalo justo antes de servir para que se mantenga crujiente junto a la cobertura cremosa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el bacalao salado bajo agua fría corriente, luego ponlo en un bol y cúbrelo con agua fría. Déjalo en remojo durante 30 minutos, cambiando el agua una vez si puedes. Escurre bien.
- Pon el bacalao en un cazo y cúbrelo con agua fría limpia. Añade las hojas de laurel y el diente de ajo, y lleva a un hervor suave a fuego medio. Escálfalo durante 10 a 12 minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente.
- Saca el bacalao y deja que se enfríe durante 5 minutos; luego desecha las hojas de laurel y el ajo. Desmenuza el pescado en un bol, comprobando si queda alguna espina suelta. Añade 60 ml del aceite de oliva y 2 tbsp del líquido de cocción.
- Tritura el bacalao con una batidora de mano, incorporando poco a poco el resto del aceite de oliva, hasta que quede pálido y cremoso. Añade un poco más de líquido de cocción, 1 tbsp cada vez, si hace falta para aligerarlo hasta una textura suave y untuosa. Sazona con pimienta negra y una pizca de sal marina fina solo si lo necesita.
- Ralla finamente un poco de piel de limón y luego exprime zumo de limón al gusto, y tritura brevemente para mezclar. Pica finamente el perejil e incorpóralo. Prueba de nuevo y ajusta con más limón si lo quieres más fresco.
- Tuesta el pan blanco crujiente hasta que esté dorado. Pon el baccalà mantecato por encima a cucharadas y termina con un poco más de pimienta negra. Sirve templada o a temperatura ambiente.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén el hervor suave para que el bacalao quede tierno y la mezcla se emulsione sin problemas.
- Añade el aceite de oliva lentamente mientras trituras; ayuda a que el bacalao emulsione y quede una crema más ligera y cremosa.
- Si vas a servir a embarazadas, niños pequeños, personas mayores o inmunodeprimidas, asegúrate de que el pescado esté cocinado hasta que se desmenuce fácilmente y esté muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el perejil fresco de hoja plana por albahaca fresca para una nota herbal más suave y dulce.
- Sustituye el limón por lima para un toque cítrico más intenso y aromático.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar y luego refrigera en un recipiente hermético. Deja que vuelva a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servir, o calienta suavemente en un cazo a fuego bajo, removiendo, y aligera con un chorrito de agua si hace falta.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 55min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Italiana
-
Alergias:
Gluten Pescado Trigo
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