Dulce De Leche (crema de leche caramelizada)
Por qué funciona esta receta
- Reducción lenta: Cocer a fuego lento la leche y el azúcar concentra los lácteos y desarrolla el característico sabor caramelizado sin necesidad de hacer un caramelo aparte.
- Acabado suave: El bicarbonato de sodio ayuda a que la mezcla se dore de manera uniforme, mientras que colar al final atrapa cualquier pequeño grumo para obtener una crema brillante para untar.
- Se conserva bien: El dulce de leche terminado se espesa al enfriarse y puede guardarse en frío, lo que lo hace útil para postres, rellenos y desayunos durante toda la semana.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención, pero no sin vigilancia: El trabajo activo consiste sobre todo en remover y raspar, pero el hervor suave prolongado requiere atención regular para que la leche reduzca de manera uniforme.
- Se espesa al enfriarse: Deja de cocinar cuando la mezcla esté brillante y se pueda coger con cuchara; se espesará más a temperatura ambiente y de nuevo en la nevera.
- Recupera la textura para coger con cuchara: Si el dulce de leche frío está demasiado firme, déjalo reposar brevemente a temperatura ambiente o caliéntalo suavemente a fuego bajo, removiendo hasta que quede liso.
Notas sobre ingredientes
- Usa leche entera: La leche entera da la mejor consistencia y un acabado cremoso; la leche con menos grasa reducirá de otra manera y producirá una crema para untar más líquida y menos redonda.
- El azúcar extrafino se disuelve rápido: El azúcar extrafino se integra fácilmente en la leche al principio, ayudando a que la mezcla se cocine de manera uniforme antes de que empiece a reducirse.
- Añade el bicarbonato con cuidado: Bátelo con varillas en la leche caliente y espera una breve espuma; luego baja el fuego para que la mezcla se asiente en un hervor suave.
Errores comunes
- Dejar que hierva demasiado fuerte: Un hervor fuerte puede quemar la leche y dejar una textura granulosa; mantén el fuego lo bastante bajo para un hervor suave y constante.
- Olvidarse del fondo y las esquinas: Los sólidos lácteos pueden pegarse donde la cazuela está más caliente, así que raspa el fondo y los bordes con regularidad a medida que la mezcla espesa.
- Pasarse de cocción: Retíralo del fuego cuando una espátula deje un surco que se cierre lentamente; reducirlo en exceso puede hacer que la crema quede demasiado firme al enfriarse.
Consejos para preparar con antelación
- Prepáralo con antelación: El dulce de leche se conserva bien una vez frío, así que puede prepararse antes de montar tartas, galletas, sundaes o pasteles rellenos.
- Aligera con suavidad: Calienta el dulce de leche frío a fuego bajo, removiendo a menudo, hasta que vuelva a una consistencia suave y untuosa.
- Apto para congelar: Congélalo en un recipiente hermético y descongélalo toda la noche en la nevera antes de remover hasta que quede suave y usarlo.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- En un cazo grande, bate la leche, el azúcar extrafino y la sal a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y la leche humee pero no hierva.
- Incorpora batiendo el bicarbonato de sodio a la mezcla de leche caliente; espumará brevemente. Baja el fuego al mínimo para que la mezcla quede a un hervor suave.
- Cuece a fuego lento, removiendo y raspando la base y las esquinas con regularidad, hasta que tome un color caramelo dorado intenso y reduzca a una consistencia espesa y brillante. Esto suele tardar 90 a 110 minutos; ajusta el fuego para que nunca hierva con fuerza.
- Cuando cubra el dorso de una cuchara y al pasar una espátula deje un surco claro que se cierre lentamente, retira del fuego. Añade el extracto de vainilla.
- Cuela por un colador a un bol para atrapar cualquier grumo pequeño, luego deja enfriar a temperatura ambiente. Espesará aún más al enfriarse.
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Notas de la receta
Consejos
- Usa un cazo de fondo grueso y mantén el fuego bajo; un hervor suave y constante da la textura más lisa y evita que se queme.
- Si ves motitas oscuras en la cuchara o hueles a tostado, baja el fuego de inmediato y remueve más a menudo, raspando bien la base.
- Nota de seguridad alimentaria: esto contiene lácteos; si lo sirves a grupos vulnerables, asegúrate de que esté totalmente cocido y enfriado con rapidez, y luego guárdalo refrigerado.
Sustituciones
- Sustituye el extracto de vainilla por pasta de vainilla para un sabor a vainilla más pronunciado.
- Sustituye el azúcar extrafino por azúcar granulado; se disolverá un poco más despacio, así que bate 1 minuto más al principio.
Conservación
- Refrigerar hasta 14 días
- Deja enfriar por completo y luego guarda en un recipiente limpio y hermético en la nevera. Para usarlo, déjalo a temperatura ambiente durante 10 minutos o caliéntalo suavemente en un cazo a fuego bajo, removiendo, hasta que se pueda coger con cuchara; congela hasta 3 meses y descongela toda la noche en la nevera.
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Resumen de la receta
- Raciones: 8 porciones
- Tiempo total: 2h 30min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Latinoamericana
-
Alergias:
Leche
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