Coda alla Vaccinara (Romeinse ossenstaartstoof)
Waarom dit recept goed werkt
- Klassiek langzaam stoven: Lang en zachtjes laten sudderen breekt het bindweefsel van de ossenstaart af, waardoor de stoof zijn kenmerkende malsheid en body krijgt.
- Intens hartige basis: Het vlees aanbraden, de soffritto zacht laten worden en de wijn inkoken bouwen diepte op voordat de tomaten en bouillon erbij gaan.
- Ronde saus: Tomaten en wijn zorgen voor frisheid, terwijl selderij en pure chocolade de scherpe randjes verzachten zonder de stoofpot zoet te maken.
Haal het beste uit dit recept
Achtergrond en variaties
- Romeinse identiteit: Coda alla vaccinara wordt sterk geassocieerd met de Romeinse keuken en de traditie van de stad om rijk smakende gerechten te maken van taaiere, goedkopere stukken.
- Selderij en chocolade: Het late toevoegen van grove stukken selderij en een beetje pure chocolade is een herkenbaar kenmerk van het gerecht en geeft de saus frisheid en diepte.
- Hoe je het serveert: Brood of polenta past er van nature bij, omdat de saus net zo belangrijk is als het vlees zelf.
Ingrediëntentips
- Kies goed gesneden ossenstaart: Zoek naar stukken met een goede balans van vlees, bot en bindweefsel; dat geeft de stoof zijn rijke textuur.
- Gebruik droge rode wijn: Een droge rode wijn houdt de saus hartig en voorkomt dat je zoetheid toevoegt aan een toch al rijke stoof.
- Chocolade moet subtiel blijven: Pure bakchocolade gebruik je voor diepte, niet voor dessertachtige zoetheid, dus vermijd zoete chocolade met sterke vanilletonen.
Veelgemaakte fouten
- De ossenstaart te vol in de pan: Braad de stukken in porties aan zodat ze goed kleuren in plaats van te stomen in de pan.
- De stoof laten koken: Houd de stoof op een zachte pruttel; hard koken kan de saus vet maken en het vlees minder aangenaam.
- Stoppen voordat de saus indikt: Als de saus nog dun lijkt nadat de bleekselderij gaar is, laat je hem zonder deksel zachtjes koken tot hij glanst en het vlees bedekt.
Voorbereidingstips
- Het lekkerst om vooraf te maken: De stoofpot wordt beter na een nacht in de koelkast, doordat de saus zich zet en de smaken meer samenkomen.
- Verwarm zachtjes: Verwarm hem langzaam in een pan met deksel op laag vuur en voeg een scheutje bouillon toe als de saus is ingedikt.
- Goed in te vriezen: Laat volledig afkoelen voordat je invriest, laat daarna een nacht in de koelkast ontdooien en verwarm zachtjes tot gloeiend heet.
Benodigdheden
Ingrediënten
Instructies
- Dep de ossenstaart droog en breng rondom op smaak met zout en peper. Snipper de ui, wortel en 3 stengels bleekselderij fijn; snijd de rest van de bleekselderij in grove stukken. Kneus de knoflooktenen licht.
- Verhit de olijfolie in een braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de ossenstaart in porties rondom bruin tot diep gekleurd, 8 tot 10 minuten per portie, en leg op een bord. Zet het vuur lager naar middelhoog.
- Voeg de gesnipperde ui, wortel en fijngesneden bleekselderij toe aan de pan en bak al roerend tot zacht en licht goudkleurig, ongeveer 10 minuten. Voeg de knoflook en laurierblaadjes toe en bak 1 minuut tot het geurt. Schenk de rode wijn erbij en laat 5 minuten zachtjes koken, terwijl je de aanbaksels los schraapt.
- Roer de tomaten erdoor en doe dan de ossenstaart en alle sappen terug in de pan. Voeg de runderbouillon toe en breng aan de kook tot een zachte pruttel. Leg het deksel er schuin op en laat 2 uur op laag vuur koken, keer de stukken 1 of 2 keer, tot het vlees heel mals is.
- Voeg de grove bleekselderij toe en laat, zonder deksel, nog 25 tot 35 minuten zachtjes pruttelen tot de selderij gaar is en de saus glanst en iets is ingedikt. Schep indien nodig overtollig vet van het oppervlak. Proef en breng indien nodig verder op smaak met wat extra zout en peper.
- Rasp de pure chocolade fijn boven de stoof en roer tot hij gesmolten is en volledig is opgenomen. Laat 2 tot 3 minuten zachtjes pruttelen en verwijder dan de laurierblaadjes. Laat 10 minuten van het vuur rusten voor het serveren, zodat de saus kan bezinken.
Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.
Notities bij het recept
Serveertips
Dit recept combineert goed met:
Tips
- Houd de stoof op de zachtst mogelijke pruttel; hard koken kan de saus vet maken en het vlees draderig.
- Als de saus aan het einde dun lijkt, laat dan iets langer zonder deksel pruttelen, af en toe roeren, tot hij de achterkant van een lepel bedekt.
- Dit maak je het best een dag van tevoren; laat een nacht koelen en warm dan zachtjes op zodat de smaken dieper worden.
Alternatieven
- Vervang rode wijn door runderbouillon voor een alcoholvrije versie; voeg dezelfde hoeveelheid toe en laat iets langer pruttelen om de smaak te concentreren.
- Vervang pure bakchocolade door cacaopoeder en gebruik 2 tl, losgeklopt met een beetje hete saus uit de pan voordat je het terugroert.
- Vervang runderbouillon door kippenbouillon voor een lichtere, minder intense saus.
Bewaren
- In de koelkast tot 3 dagen
- Laat volledig afkoelen en zet dan in de koelkast in een afgesloten bak. Warm zachtjes op in een pan met deksel op laag vuur tot door en door heet, voeg een scheutje runderbouillon toe als de saus is ingedikt; vries in tot 3 maanden en laat een nacht in de koelkast ontdooien voor het opwarmen.
Beoordelingen & reacties
Vond je dit recept lekker? Deel je mening om onze kookcommunity te helpen.
Heb je dit recept geprobeerd?
Kies 1 tot 5 sterren. Een reactie is optioneel.
Blijf geïnspireerd
Ontdek elke dag nieuwe recepten, seizoensfavorieten en kookinspiratie. Volg JustRecipes op Pinterest en Spillt.
Receptoverzicht
- Porties: 4 porties
- Totale tijd: 4u (35min actief)
- Moeilijkheid: Gevorderd
- Keuken: Italiaans
Plan je maaltijden en krijg automatisch een complete boodschappenlijst.
Toevoegen aan maaltijdplannerBenodigdheden
Nog ingrediënten over?
Vind recepten met ingrediënten uit dit recept of wat je al in huis hebt.
Vind recepten met deze ingrediënten →
Pisto met gebakken ei (Spaanse stoof van tomaat en courgette)
Spaanse pisto-stoof met een gebakken ei erop
Draadjesvlees Traditioneel (Nederlands langzaam gestoofd rundvlees)
Nederlandse stoof van rundvlees dat in malse draadjes uit elkaar valt
Langzaam gegaarde lamsschenkel met doperwten en munt
Langzaam gegaarde lamsschenkels met rodewijnjus en doperwten met munt
Kalkoenchili
Kalkoenchili met kidneybonen, tomaten en kruiden, zachtjes gesudderd
Chicken Mole Poblano
Kip gesudderd in mole poblano met chocolade en sesam
Agnello in Umido con Olive e Pomodori (lamsstoof met olijven en tomaten)
Langzaam gesudderde lamsstoof met tomaten, olijven en rozemarijn
Kalkoenchili met kidneybonen en tomaten
Kalkoenchili met kidneybonen, tomaten, limoen en koriander
Ropa Vieja (stoofpot van draadjesrundvlees)
Stoof van draadjesvlees met paprika, ui en tomaten
Spaghetti alla Nerano (pasta met courgette en kaas)
Spaghetti met gebakken courgette en gesmolten kaas
Pasta alla Puttanesca (spaghetti met tomaat, ansjovis en olijven)
Spaghetti met ansjovis, kappertjes en olijven
Hong Shao Rou (rood gestoofd buikspek)
Rood gestoofd buikspek, gesudderd tot mals en glanzend
Scaloppine al Prosciutto (kalfsvlees met wittewijnsaus uit de pan)
Kalfsscaloppine met prosciutto en wittewijnsaus
Rabo de Toro Cordobés (Córdobaanse ossenstaartstoofpot)
Ossenstaartstoof gestoofd met rode wijn en runderbouillon
Langzaam gegaarde ossenstaartstoof
Langzaam gegaarde ossenstaartstoof met rode wijn
Rabo de Toro Estofado (gestoofde ossenstaart)
Gestoofde ossenstaart met rode wijn en groenten
Spezzatino di Manzo (Italiaanse runderstoof)
Italiaanse runderstoof gesudderd met tomaat, rode wijn en kruiden
Fasolada (Griekse wittebonensoep)
Griekse wittebonensoep met tomaat, ui, wortel en bleekselderij
Brasato al Barolo (rund gestoofd in rode wijn met groenten)
Rund gestoofd in Barolo met groenten en ingekookte wijnsaus
Misschien vind je dit ook lekker
Dulce De Leche (gekarameliseerde melkspread)
Dikke gekarameliseerde melkspread van melk en suiker
Caribbean Shrimp Bowl
Grote garnalen op kokosrijst met ananas en avocado
Tod Mun Pla (Thaise viskoekjes met rode currypasta)
Thaise viskoekjes met rode currypasta en sperziebonen
Vegan Jackfruit Carnitas Tacos
Krokante jackfruitcarnitas in warme maïstortilla's
Courgettenoedelbowl in Pad Thai-stijl met garnalen
Courgettenoedelbowl met garnalen, tamarinde en pinda’s
Kalfsschnitzel Normande met room en champignons
In de pan gebakken kalfsschnitzels met romige ciderroomsaus en champignons
Maak dit recept de volgende keer makkelijker
AdvertentieDeze tools helpen je betere resultaten te behalen met minder moeite.
Misen koksmes 8 inch
- AUS-10-staal
- Goed uitgebalanceerd ontwerp
- Minder traditioneel gevoel in de hand
Dubbelzijdige snijplank van titanium en PP
- Afzonderlijke oppervlakken voor vlees en groente of fruit
- Neemt geuren en vlekken minder snel op
- Belast snijranden van messen meer dan hout of kunststof
WÜSTHOF Classic koksmes 8 inch
- Uitstekende afwerking
- Blijft betrouwbaar scherp
- Prijzig
OXO Good Grips snijplankenset, 2-delig
- Twee praktische formaten met snijvlakken aan beide zijden
- Geschikt voor de vaatwasser en eenvoudig schoon te maken
- Op de kunststof oppervlakken ontstaan na verloop van tijd messporen
Kook je graag met JustRecipes?
Voeg JustRecipes toe als een van je voorkeursbronnen in Google, zodat je onze recepten gemakkelijker terugvindt via Google Zoeken.
Voeg JustRecipes toe aan GoogleElk recept op JustRecipes volgt hetzelfde gestructureerde redactionele proces. Lees hoe onze recepten tot stand komen, worden gecontroleerd en gevalideerd, vertaald, voorzien van afbeeldingen en voortdurend worden verbeterd. Hoe onze recepten tot stand komen.
